Вход на персонала за инсталация

Нуждаете се от допълнителни разяснения?
Щракнете, за да отворите страницата за поддръжка за това съдържание.

Според Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC), приблизително 48 милиона души се разболяват от заболявания, свързани с храната, всяка година, като 128 000 от тях се нуждаят от хоспитализация. Поддържането на храна с подходяща температура е едно от най-важните неща, които може да направи човек, който обработва храните, за да предотврати бързото нарастване на бактериите, причиняващи хранителни заболявания. Оставянето на определени храни за дълго време при определени температури създава условия за растеж на бактерии, понякога до опасни нива. Ограничаването на това колко дълго прекарват храните при температури, стимулиращи растежа, минимизира риска някой да се разболее. Тази единица ще обхване кои храни са изложени на най-голям риск от задържане на патогени, как да контролираме времето и температурата, за да сведем до минимум бактериалния растеж и правилния начин за измерване на температурата на храните през целия процес на приготвяне на храната.

Вторични раздели

  • Определете TCS храна и посочете два примера за TCS храни.
  • Опишете температурната „опасна зона“ и как времето на излагане може да създаде оптимална среда за растеж на бактериите.
  • Идентифицирайте четири случая, когато контролирането на времето и температурата е критично в процеса на приготвяне на храната.
  • Избройте три начина за правилно размразяване на замразените храни.
  • Демонстрирайте правилния начин за измерване на температурите на различни видове храни.

Уча

TCS Храна

Цялата храна може потенциално да носи вредни бактерии, но някои храни са особено благоприятни за насърчаване на бактериалния растеж. Няколко фактора влияят върху скоростта, с която бактериите растат в храната, но времето и температурата са два от най-лесно контролируемите фактори в кухнята за хранителни услуги. Храната, която изисква безопасност за контрол на времето и температурата, се нарича TCS храна. TCS храната има няколко атрибута, които я правят идеална за бактериален растеж, като влага, протеини и неутрално или слабо кисело рН.

Храната на TCS може да бъде пълноценна храна или може да е храна, която вече е приготвена, като гювеч. TCS храната може да бъде от животински или растителни източници. Храните, които се считат за TCS, включват:

  • Мляко и други млечни продукти
  • Месо (говеждо, свинско, агнешко) или птиче месо (пилешко, пуешко)
  • Риби и миди
  • Яйца
  • Печени картофи
  • Растителни храни, които са били термично обработени (варен ориз, боб или зеленчуци)
  • Соеви храни (тофу, текстурирани соеви протеини/алтернативи на месо)
  • Нарязани или нарязани плодове или зеленчуци (напр. Пъпеш или пъпеши, листни зеленчуци, домати и др.)
  • Боб кълнове и кълнове семена
  • Необработени смеси от чесън и масло
безопасност

Разпечатайте мини-плаката по-долу, илюстриращ TCS храни, и го окачете във вашата кухня, ако пространството позволява, или съхранявайте информацията в свързващо устройство за ресурси или подобно място във вашето съоръжение.

Фактори, които влияят върху растежа на бактериите

Има шест фактора, които влияят върху бактериалния растеж върху храната. Това са храна, киселинност, време, температура, кислород и влага. Колко кисела е храната, измерена чрез pH, също може да повлияе колко бързо могат да растат бактериите. Бактериите са склонни да растат в храни с рН между 4,6 и 9,0. Храните с ниско pH - тези, които са по-кисели - включват неща като мариновани храни, конфитюри или желета, мед и плодове. Храните с високо pH - тези, които нямат много киселинност - включват месо, мляко и зеленчуци. Повечето бактерии, причиняващи хранителни заболявания, растат добре при условия, които нямат много кислород, поради което е важно да се контролират други фактори, които насърчават бактериалния растеж в храната. Бактериите се нуждаят от влага, за да растат, а количеството влага в храната се измерва чрез активността на водата. Колкото по-висока е влагата в храната, толкова по-добри са условията за растеж на бактериите. Скалата на водната активност варира от 0 до 1,0, като дестилираната вода е 1,0. Повечето храни имат водна активност най-малко 0,95, което означава, че бактериите имат достатъчно влага, за да растат.

Манипулаторът на храна не може да контролира киселинността, кислорода или влагата на храната; тези свойства са присъщи на самата храна. Въпреки това, при обслужването на храни, останалите два фактора, времето и температурата, могат да бъдат контролирани. Времето и температурата са тясно свързани. Растежът на бактериите в идеални условия се случва бързо: количеството бактерии може да се удвои на всеки 15 до 20 минути. Това е особено вярно, когато температурата на храната попадне в температурната опасна зона. Температурната опасна зона варира от 41 F до 135 F (5 C до 74 C). Колкото по-дълго една храна остава в този температурен диапазон, толкова по-висок е рискът бактериите да растат бързо в храна с TCS. Препоръчва се да се ограничи продължителността на времето, в което дадена храна от TCS е в зоната на температурната опасност, до не повече от четири часа.

Контролиране на времето и температурата от получаване чрез подготовка

Получаване на храна

Важно е да сте сигурни, че сте проверили температурата на TCS храната по време на процеса на получаване. Това ще ви помогне да прецените дали храната е била изложена на температурната опасна зона по време на транзит. Документирайте температурата на всяка храна в определен температурен дневник. Хладилните TCS храни трябва да достигат до 41 F (5 C) или по-студени. Замразената TCS храна трябва да пристигне при 0 F (-18 C) или по-студена. Горещи TCS храни трябва да се получават при 135 F (57 C) или по-висока; както при студените или замразени TCS храни, не забравяйте да документирате температурата на горещите TCS храни при получаване, като използвате определен температурен дневник. Не трябва да се приемат замразени TCS храни с ледени кристали или замразена течност, течности или водни петна. Освен това всяка храна, която е изтекъл срок на годност или срок на годност, има неприятна миризма, необичаен цвят или плесен, или месо, риба или птици, които са лигави, лепкави или сухи, трябва да бъдат отхвърлени.

Съхранение на храна

Поддържането на подходяща температура по време на съхранението на храната TCS е много важно. Температурите трябва да се проверяват и записват редовно. Времето за съхранение на храна трябва да бъде документирано. Това се постига чрез записване на датата на съхранение на храната и кога трябва да се използва директно върху самата храна. Етикетите са добър начин да направите това. Ето няколко съвета за безопасност за безопасно съхранение на TCS храна:

  • Хладилната TCS храна трябва да се съхранява при 41 F (5 C) или по-студена, така че вътрешната температура на храната да поддържа тази температура.
  • Дръжте замразените храни замразени; не позволявайте да се размрази.
  • Не претрупвайте фризери или хладилници; това може да доведе до затопляне на температурата в оборудването и излагане на храната на опасни температури.
  • Намалете до минимум колко често трябва да отваряте вратите на хладилника и фризера.
  • Етикетирайте TCS храната, когато тя отива на съхранение. Етикетът трябва да включва името на храната, датата, на която е влязла в съхранение, и датата, до която трябва да бъде използвана. Готовата за консумация TCS храна, приготвена на място във вашето съоръжение, трябва да се използва в рамките на седем дни, ако се държи при 41 F (5 C) или по-ниска.
  • Не забравяйте да завъртите храната по време на съхранение, така че храната с най-ранна дата на употреба да е пред храни с по-късни дати. (Както беше обсъдено в Урок четвърти, това се нарича FIFO ротация или първи вход, първи изход.)

Правилните температури за кухненското оборудване са както следва:

  • Хладилници: 40 F (4 C) или по-студени
  • Фризери: 0 F (-18 C) или по-студено
  • Съхранение на сухо: 10 F до 70 F (10 C до 21 C), с относителна влажност от 50 до 60 процента

Запишете температурата на хладилниците и фризерите на вашето съоръжение в одобрен температурен дневник. Вашата програма може да използва конкретна форма или можете да използвате шаблона за дневник на температурата по-долу.

Размразяване на храна

Има четири начина за правилно размразяване на замразените храни. Кой метод ще използвате зависи от вида на храната, която размразявате. Важно е да размразите храната правилно, за да сведете до минимум колко време е храната в зоната на опасност от температурата, за да възпрепятства растежа на бактериите.

Метод на размразяване

В хладилника

Размразяването на храната в хладилника отнема поне 24 часа, така че този метод изисква предварително планиране. Поставете храната върху поднос, в случай че течности изтекат от опаковката. Храната трябва да се постави на долния рафт на хладилника, за да се размрази. Температурата в хладилника трябва да бъде 40 F (4 C) или по-ниска.

Методът с хладилника е най-безопасният метод за размразяване на месо и птици.

В студена вода

Този метод е по-бърз от метода на хладилника и обикновено отнема няколко часа, в зависимост от теглото на храната. Поставете замразения хранителен продукт във водонепропусклив пластмасов плик и напълно го потопете под студена течаща вода, 21 F (70 F) или по-студена. Ако се размразява по този метод, храната не трябва да бъде над 41 F (5 C) за повече от четири часа. След като се размрази, храната трябва незабавно да се приготви.

В микровълновата

Използвайте микровълновия метод за незабавно размразяване и готвене. За да размразите храната с помощта на микровълновата фурна, отстранете всички оригинални опаковки и я поставете в контейнер, безопасен за микровълнова фурна. Следвайте инструкциите в ръководството за употреба на микровълновата фурна за размразяване на храни (или размразяване на храни) в микровълновата печка. (Този метод не е идеален за големи месни продукти като печено или пуешко.)

След като се размрази, храната трябва да се приготви веднага.

Като част от процеса на готвене

Храната може да се размрази като част от процеса на готвене, например когато готвите замразена баничка с хамбургер. Готвенето на замразена храна директно добавя към общото време за готвене, необходимо за вътрешната температура на храната да достигне необходимата температура за тази храна.

Източник: Академия по хранене и диететика, Национална асоциация на ресторантите

Приготвяне на храна

Когато приготвяте храна от TCS, уверете се, че храната не е изложена на зоната на температурната опасност твърде дълго. Общото време, през което една храна от TCS може да бъде в опасната зона, е по-малко от четири часа. По време на приготвянето на TCS храна, обърнете внимание колко дълго е храната в опасната зона. Приготвяйте храната на TCS на малки порции, което помага да се предотврати твърде дългото оставяне на съставките в зоната на температурата. След като храната е приготвена, върнете я в хладилника възможно най-бързо.

Контролиране на времето и температурата по време на готвене, задържане, охлаждане и подгряване

Готвейки храна

За да се намали рискът от болести, пренасяни с храна, TCS храната трябва да се готви до вътрешна температура, специфична за вида на хранителния продукт, който е. Таблицата по-долу изброява минималната вътрешна температура за различните категории храни на TCS, както и колко дълго трябва да бъде всяка храна при тази температура.