През последните няколко години в общността на Палео се надигна лудост по бекона, но дали е Палео, или не? Изглежда, че почти всеки проблем с бекон под слънцето е бил спорен, обсъждан и оспорван в блоговете на Палео, уебсайтовете и готварските книги. Нямам какво да добавя към тези конкретни дискусии, защото колкото мога по-близо мога да определя, повечето от важните въпроси са били повдигнати преди това - тоест с изключение на най-важния момент.

нещо

Когато говорих на конференцията на Института по функционална медицина в Сан Франциско преди няколко седмици, имах удоволствието да закуся с група ентусиасти от Палео и темата за сланината естествено се появи, защото беше виден елемент от сутрешния бюфет на хотела . Възникна въпросът: „Ако решим да не ядем сланина или други преработени меса за закуска, какъв би бил по-здравословният избор да се присъединим към нашите безплатни яйца, пресни плодове и зелен чай?“ Е, какво ще кажете за свински котлет, произведен от пасище?

Съответно, нека противопоставим хранителните разлики между бекон (преработено месо) и свински котлети, произведени на пасища (прясно месо). Софтуерът за хранителен анализ представлява един от най-полезните инструменти, които можете да имате, за да анализирате и оцените как различните храни се различават по макро (протеини, мазнини, въглехидрати) и микро (витамини и минерали) хранителни вещества. Моят личен фаворит е Nutritionist Pro ™ и използвам различни негови версии повече от десетилетие.1 Този софтуер е малко скъп, но ако сте потопени в диетата и храненето, струва си струва. Данните, представени в таблицата по-долу, контрастиращи бекон и свински котлети, са получени от този софтуер.

Отделете малко време и разгледайте тази таблица, ако имате някакви съмнения дали трябва да ядете бекон или свински пържоли за закуска - поне от хранителна гледна точка. Направих този анализ, използвайки порция бекон от 100 грама (малко по-малко от половин килограм), която възлиза на 541 килокалории (kcal) и идентична порция от свински пържоли от 541 kcal. За всяко хранително вещество също предоставих диетичен референтен прием (DRI), който представлява ежедневните препоръки на правителството на САЩ за всяко хранително вещество.

Една от първите точки, които трябва да привлекат вниманието ви, е значително различното съотношение между протеин и мазнина между бекон и свински пържоли. На еквивалентна калорична основа котлетите съдържат 79,2% повече протеини от бекона и 31,6% по-малко обща мазнина. Тази основна статистика има огромни хранителни последици, тъй като постните протеини са значително по-добри от мазнините по отношение на концентрацията на витамини и минерали. Това означава, че месото е много по-хранително плътно за почти всички микроелементи (витамини и минерали), отколкото мазнините.

Тази концепция веднага изскача от числата, които можете да видите в тази таблица. Еквивалентна калорична порция свински пържоли в сравнение с бекона съдържа 284% повече витамин В1 (тиамин), 130% повече В2 (рибофлавин), 90% повече витамин В3 (ниацин), 396% повече витамин В6 (пиридоксин), 24% повече витамин В12 и 46% повече пантотенова киселина. За минералите свинските пържоли в сравнение с бекона имат 468% повече калций, 23% повече мед, 96% повече магнезий, 4,6% повече манган, 6,9% повече фосфор, 57% повече калий, 82% повече селен и 58% повече цинк . Трябва ли да кажа повече? Свинските пържоли буквално издухват бекона по отношение на тяхното хранително превъзходство. На свой ред, по-високите концентрации на витамини, минерали и протеини в свинските пържоли в сравнение с бекона в крайна сметка имат многократни и широкообхватни здравословни ефекти.2-7

Погледнете разликата в натрия между бекон и свински пържоли. Беконът има огромен 2310 mg натрий на 100 грама, докато свинските котлети съдържат само 142 грама натрий. Тази огромна разлика в натрия (93% по-ниска за котлети в сравнение с бекона) има значителни физиологични и здравословни последици. Не е нужно да гледате много далеч, за да видите, че супер високата концентрация на сол в бекона има множество неблагоприятни ефекти върху здравето, включително еректилна дисфункция.

Преди да оставя бекон, нека да разгледаме как обикновено се произвежда бекон. Почти целият бекон, който купувате в супермаркета, идва от свине, които се отглеждат на закрито през по-голямата част от живота си, предимно хранени зърнени храни, синтетични аминокиселини, витамини и дадени хормони и антибиотици.8-10 Беконът в никакъв случай не е естествено месо, по-скоро се произвежда селективно от мастната тъкан, изсечена директно над коремната кухина на прасето. Тези плочи от тъкан съдържат огромни количества мазнини, малко мускули (виж таблицата по-горе) и са известни в индустрията като „свински кореми“.

След клане на свине, свинските кореми (плочи) обикновено се инжектират с 1) сол, 2) нитрит или нитрат, 3) натриев ериторбат или натриев аскорбат и 4) фосфати.11 И така, когато веднъж извън коремната тъкан на свинята, която преди сте имали естествени мазнини и малко количество мускули, сега имате напълно подправен продукт, съдържащ сол, нитрити или нитрати, натриев еритробат или аскорбат и фосфати - да не говорим за селективния процес на клане, който оставя преобладаващия мускулен труп след себе си. След като се инжектират свински шкембета/плочи, те обикновено се масажират, варят/пушат и охлаждат и след това се нарязват на ивици бекон, които всички ние разпознаваме.11 Не е нужно да сте хранителен учен, за да знаете, че всички тези производствени процедури дават продукт, много по-различен от естественото съдържание на месо и мазнини на животното.

Последният начин за сравняване на изкуствените и нездравословни характеристики на бекона със свинското месо от свободно отглеждане е чрез противопоставяне на хранителните характеристики на свинете, отглеждани в много фуражи (които се използват за производство на бекон), и свободно диви свине. дивите свине не са напълно свързани с опитомени свине, всъщност те са абсолютно един и същи род и вид - с изключение на това, че единият живее под ръката на хората, докато другият живее свободно.

Дивите прасета/глигани се хранят свободно и условно и ядат предимно растителен материал, но също и дребни видове дивеч, яйца, птици-птици. Следователно, за хората, които ядат месо от диви свине, можем да се възползваме, като консумираме превъзходните хранителни характеристики на дивите прасета, включително по-постно месо, 14 по-полезни полиненаситени мазнини12 и по-висок витамин Е.13

Тъй като прасетата са моногастрични животни (единичен стомах), те имат способността да превръщат растителни и растителни 18 въглеродни мастни киселини (ALA) в 20 и 22 въглеродни мастни киселини (EPA и DHA), които намаляват възпалението, намаляват сърдечно-съдовите заболявания и насърчават доброто здраве за всички нас, когато ядем свинско. Свинското месо от свободно говеждо месо съдържа по-високи концентрации на тези полезни мастни киселини, отколкото се срещат в събраните им фуражи

През последните 200 години хранително-вкусовата промишленост е произвела невероятно множество хранителни продукти, които са почти неустоими за нашите вкусови рецептори. Ще изброя само няколко от тях, но беконът със сигурност трябва да лежи някъде в топ 5 или 10. Ето списъка ми с храни, които не са палео, които влияят неблагоприятно на здравето на човечеството:

  • Сода поп
  • Бекон
  • Картофен чипс
  • Сладолед
  • Пица
  • M & Ms
  • пържени картофки
  • Хамбургери
  • Такас
  • Салса и чипс
  • Понички
  • Сандвичи
  • Палачинки
  • бял хляб
  • Наденица
  • Болоня
  • Сирене
  • Мляко
  • Бонбони
  • Почти всеки друг мъж/жена има пръст в производството.

Лорен Кордейн, д-р, почетен професор

Препратки

1. Nutritionist Pro Software. Axxya Systems, Stafford, TX //www.nutritionistpro.com

2. Кордейн Л. Хранителните характеристики на съвременната диета, основана на палеолитни групи храни. J Am Neutraceut Assoc 2002; 5: 15-24.

3. Cordain L, Eaton SB, Brand Miller J, Mann N, Hill K. Парадоксалният характер на диетите за ловци и събирачи: Месо, но не атерогенен. Eur J Clin Nutr 2002; 56 (suppl 1): S42-S52.

4. Cordain L, Eades MR, Eades MD. (2003). Цивилизационни хиперинсулинемични заболявания: нещо повече от синдром X. Comp Biochem Physiol Част A: 136: 95-112.

5. O’Keefe J.H., Cordain L. Сърдечно-съдови заболявания в резултат на диета и начин на живот в противоречие с нашия геном от палеолита: как да станем ловец-събирач на 21-ви век. Mayo Clin Proc 2004; 79: 101-108.

6. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann N, Lindeberg S, Watkins BA, O'Keefe JH, Brand-Miller J. Произход и еволюция на западната диета: последици за здравето за 21-ви век. Am J Clin Nutr 2005; 81: 341-54.

7. Carrera-Bastos P, Fontes Villalba M, O’Keefe JH, Lindeberg S, Cordain L. Западната диета и начин на живот и болести на цивилизацията. Res Rep Clin Cardiol 2011; 2: 215-235.

8. Millet S, Raes K, Van den Broeck W, De Smet S, Janssens GP. Производителност и качество на месото при органично хранени и настанени прасета от отбиването до клането. Месо Sci. 2005 февруари; 69 (2): 335-41

9. Hansen LL, Claudi-Magnussen C, Jensen SK, Andersen HJ.Ефект на системите за биологично производство на свине върху производителността и качеството на месото. Месо Sci. 2006 дек.; 74 (4): 605-15.

10. Edwards SA. Атрибути за качество на продукта, свързани с производството на свине на открито. Livestock Prod Sci 2005; 94: 5-14.

12. Skewes O, Morales R, Mendoza N, Smulders FJ, Paulsen P. Характерни качества на трупа и месото на дива свиня (Sus scrofa s. L.) с 2n = 36 кариотип в сравнение с тези на фенотипно подобни кръстоски (2n = 37 и 2n = 38) отглеждани при същите условия на отглеждане 2 Профил на мастните киселини и холестерола. Месо Sci. 2009 г. октомври; 83 (2): 195-200.

13. Quaresma MA, Alves SP, Trigo-Rodrigues I, Pereira-Silva R, Santos N, Lemos JP, Barreto AS, Bessa RJ. Хранителна оценка на липидната фракция на месо от дива свиня (Sus scrofa scrofa). Месо Sci. 2011 декември; 89 (4): 457-61

14. Продажби J, Kotrba R. Месо от дива свиня (Sus scrofa L.): преглед. Месо Sci. 2013 юни; 94 (2): 187-201

15. Laurent S, Timonthy JR. Диета на дива свиня Sus scrofa в Западна Европа с особено внимание към консумацията на земеделски култури. Преглед на бозайници, 2003; 33 (1): 43-56.

16. Romans JR, Wulf DM, Johnson RC, Libal GW, Costello WJ.Ефекти от смляно ленено семе при диети при свине върху производителността на свинете и върху физическите и сензорните характеристики и съдържанието на омега-3 мастни киселини в свинското месо: II. Продължителност на 15% диетично ленено семе. J Anim Sci. 1995 юли; 73 (7): 1987-99

17. Averette Gatlin L, виж MT, Hansen JA, Sutton D, Odle J. Ефектите на хранителните източници на мазнини, нивата и интервалите за хранене върху състава на свинската мастна киселина. J Anim Sci. 2002 юни; 80 (6): 1606-15

18. Martínez-Ramírez HR, Cant JP, Shoveller AK, Atkinson JL, de Lange CF. Задържането на цялото тяло на α-линоленова киселина и очевидното й превръщане в други n-3 PUFA при растящи свине намаляват с продължителността на храненето с α-линоленова киселина. Br J Nutr. 28 април 2014 г .; 111 (8): 1382-93