Основно месо Aspic

Добавяне към колекцията

carrier

Информация за подготовка

Трудност

Появява се в

Готварската книга на Робърт Кариер

Съставки

  • ½ паунд телешки кости
  • патица или пилешки труп, ако е налична
  • 1 телешки крак или 4 почистени пилешки крачета
  • 1 Испански лук, нарязан
  • 1 голям праз, нарязан
  • 2 големи моркови, нарязан
  • 2 стръка целина, нарязан
  • 1 четвърт вода
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • 1 букет гарни (магданоз, 1 стрък мащерка, 1 дафинов лист)
  • 1 яйчен белтък
  • ¼ паунд сурово постно говеждо месо, нарязан
  • 1 чаена лъжичка ситно нарязан кервил и естрагон

Метод

Комбинирайте първите десет съставки в голяма саксия; оставете бавно да заври и оставете да къкри леко около 4 часа, като от време на време отстранявате нагар. Прецедете и охладете, преди да отстраните мазнината.

За да изясните запаса: разбийте леко белтъка и комбинирайте с нарязано сурово постно говеждо месо и нарязани билки в дъното на голяма тенджера. Добавете охладения бульон и разбъркайте добре; оставете бавно да заври при непрекъснато разбъркване. Намалете котлона и задушете бульона много внимателно за около 15 минути. Прецедете през фланелена кърпа, докато е още гореща. Оставете бульона да се охлади и след това разбъркайте едно от следните:

Шери Аспик

Разбъркайте 4 супени лъжици суха шери.

Мадейра Аспик

Разбъркайте 4 супени лъжици Мадейра.

Порт Аспик

Разбъркайте 4 супени лъжици портвейн.

Естрагон Аспик

Когато изяснявате аспика, добавете 6 допълнителни стръка естрагон.

Тази рецепта ще направи 1 литър желе и ще се съхранява няколко дни в хладилника.