Роден в средиземноморския регион на Южна Европа, аспержите са членове на семейство Лили, свързани с лук, праз и чесън. Аспарагусът означава „издънка“ или „кълнове“ на гръцки, подходящо име, тъй като древните гърци са били едни от първите, които са отглеждали този кълн преди близо 3000 години. По време на Средновековието отглеждането на аспержи се разпространява в Северна Европа, където почитан заради деликатната си текстура, аспержите се превръщат в деликатес, на който се радват кралете.
Аспержите стигнаха до Съединените щати в ръцете на европейски заселници и мигрираха на запад с вагоните от средата на 19 век. Днес 70% от производството на аспержи в САЩ се извършва в Калифорния, като балансът се отглежда във Вашингтон и Мичиган.
С над 300 сорта (20 от които годни за консумация), аспержите се оценяват не само заради нежния, сочен вкус, но и в някои култури, както и за неговите медицински цели. По време на вегетационния сезон аспержите се събират всеки ден, когато издънките растат с дължина около 6-8 инча за по-малко от 24 часа!
В САЩ повечето от нас са запознати със зелените аспержи. Зелените аспержи се радват, когато издънките са млади, тъй като веднъж пъпките на аспержите започват да се отварят, издънките бързо стават дървесни. Белите аспержи, отглеждани под земята, за да инхибират развитието на хлорофил, са по-сладки и по-деликатни на вкус от зелените си колеги и се радват широко в Европа. Третият сорт, лилави аспержи, са високи само 2-3 инча с отличителен, почти плодов вкус. Лилавите аспержи получават цвета си от фитонутриент, наречен антоцианини.
Хранене
Деликатес сред зеленчуците, аспержите се чувстват само снизходителни. Чаша сурови зелени аспержи има само 27 калории, докато се гордее с 3 грама фибри и 3 грама протеин.
Само една порция аспержи предлага повече от 10% от препоръчителния дневен прием за 6 различни витамина. Тези сочни стъбла са отличен източник на витамини К, А и С. Само една чаша аспержи съдържа 44,7 mcg или 70% дневни стойности (DV) на витамин К, 1013 IU или 20% DV за витамин А и 7,5 mg или 13 % DV за витамин С. Аспержите също са добър източник на витамини от B-Complex, най-вече фолиевата киселина. С 69,7 mcg или 17% DV, аспержите са най-богатият зеленчуков източник на фолиева киселина.
Що се отнася до минералите, аспержите са добър източник на желязо, мед и манган и калий.
Що се отнася до цвета на аспержите, като правило колкото по-тъмен, толкова по-добре. Зелените аспержи съдържат допълнителен грам протеин на порция и два пъти калция, тиамина и ниацина на белите аспержи. Лилавите аспержи имат значително по-високо съдържание на захар от белите или зелените аспержи; въпреки това, при по-малко от 3 грама захар на порция, лилавите аспержи съдържат по-малко от половината захар на много малка ябълка.
Ползи за здравето
Установено е, че аспержите съдържат вид фитонутриент, наречен сапонини. Тези сапонини включват аспаранин А, сарсасапогенин, протодиосцин и дори малки количества диосгенин. Особено концентриран в ямс, диосгенинът е може би най-задълбочено изследваните сапонини. Сапонините могат да бъдат намерени както в корените, така и в леторастите на аспержите и многократно е доказано, че имат противовъзпалителни ползи. Консумацията на храни, съдържащи сапонини, също е свързана с подобрено кръвно налягане и подобрена регулация на кръвната захар.
Противовъзпалителните ефекти на аспержите се усилват от наличието на няколко флаваноиди, включително кверцетин, рутин, кемферол и оспримнетин. Хроничното възпаление е свързано с редица заболявания, включително диабет и сърдечни заболявания, наред с други.
Аспержите са източник на съединение, наречено инулин. Инулинът е вид въглехидрати, известен като пребиотик. Пребиотиците не се разграждат в първата част на храносмилателния тракт и преминават неразградени в дебелото черво. Веднъж там, инулинът служи като отличен източник на храна за някои видове здравословни бактерии или пробиотици.
Съдържащите сяра аминокиселини в аспержите, когато се метаболизират, придават на урината отличителен мирис. Учените са обсъждали дали само някои хора могат да метаболизират съединенията, за да предизвикат обидна миризма, или всички произвеждат съединенията, но само някои хора могат да открият миризмата. Проучване от 2010 г. установи, че варирането в производството на неприятната миризма и способността да се открие миризмата. Смята се, че повечето хора произвеждат миризмата, но само около една четвърт от населението има гените, необходими за нейната миризма.
Избор и съхранение
Въпреки че аспержите се събират от средата на февруари до юли, те са в своя връх април - юни.
Когато правите своя избор на аспержи, изберете по-големи стъбла (те идват от по-млади, по-сърцати растения). Стръковете трябва да са твърди, но нежни, с наситено зелени или лилави компактни връхчета. Не забравяйте да внимавате за аспержи с прекалено пясъчни или дървесни краища, тъй като това ще повлияе отрицателно на вкуса.
Аспержите трябва да се съхраняват в по-хрупкавото чекмедже на хладилника, като краищата им се увиват във влажна хартиена кърпа. Въпреки че аспержите, съхранявани по този начин, могат да запазят до пет дни, аспержите са най-свежите и ароматни през първите 48 часа след покупката.
Преди да се насладите на аспержите си, изплакнете с хладка вода и отчупете жилавите краища в естествената им точка на счупване. Ако върховете са леко изсъхнали, освежете ги, като накиснете в студена вода. Ако приготвяте бели аспержи, не забравяйте да обелите напълно всяка дръжка преди готвене. За разлика от зеления си аналог, белите аспержи трябва да се готвят до пълното им омекване.
Рецепти
Аспержите са вкусни, леко приготвени на пара и се сервират с черен пипер, сол и лимон или се хвърлят във запръжка. Аспержите са идеален спътник с тестени изделия и добавят цвят към омлета.
Ако сервирате в салата, бланширайте аспержите първо на пара, докато стегнат, а след това потапяйте в студена вода, за да спрете процеса на готвене. Отцедете, охладете и след това сервирайте с хумус или накълцано в прясна лятна салата.
За вкусна, лесна и ароматна страна опитайте аспержи с балсамови домати. В началото на лятото барбекю уау гостите със салове от аспержи на скара.
Забавни факти
Аспержите често се използват като придружаващо растение за домати. Доматното растение отблъсква аспержите, докато аспержите отблъскват някои вредни коренови нематоди, които засягат доматните растения.
В ден, когато температурата надвишава 90 градуса, едно аспержово растение може да нарасне десет инча за период от 24 часа.
