Два вида месни продукти, използващи импулси, са подобрители на месото и аналози на месото (заместител). Подобрителите на месо използват протеини или брашно за гелеобразуване, емулгиране и свързване на водата. Примери за това преработено месо са осоленото месо, обедното месо, шунката без кости, наденица и болоня. Месните аналози имат външен вид и структура, наподобяващи месо. Основната функция на импулсите в аналога на месото е да образуват сложна, триизмерна гелова мрежа, в която фините частици от емулгирано месо се улавят, използвайки нишестето и немесния протеин като пълнител (Farooq and Boye, 2011). Увеличеният добив на готвене за задържане на вода и мазнини намалява загубата на продухване по време на готвене, но ефектът варира в зависимост от различните пулсови брашна.

подобрител

Заменителите на месо или аналозите на месо използват протеини за създаване на текстура наподобяват месо. Текстуризираният растителен протеин (TVP), обработен с екструзионна технология, обикновено се използва за производство на заместители на месо и аналози. Видовете аналози на месо се различават в зависимост от неговата обработка и текстура. Сухите продукти като аналози на структурирано месо и влакнести протеинови продукти приличат на цялото мускулно месо и имат относително висока плътност (Strahm, 2006). Аналозите на месо с висока влажност се продават в хладилник или замразени и съдържат висока влажност. TVP обикновено използва механична обработка с екструдер, за да получи месо като дъвчаща и жилава текстура, когато се хидратира. Като суровина могат да се използват или брашно, протеинов концентрат, изолат или смес. Процесът на екструдиране за TVP може да денатурира протеина, да инактивира анти-хранителното вещество и да осигури по-добър вкус (Asgar et al. 2010).

Докато соята е основна съставка за аналози на месо и TVP, които се предлагат в търговската мрежа на пазара, граховият протеин представлява висок потенциал отчасти поради подобната му функционалност със соевия протеин. Например, способността за образуване на гел, разтворимостта и емулгиращата способност на граховия протеин и соевия протеин са сравнително сходни в сравнение с другите видове бобови растения, докато граховият протеин проявява по-добра способност за абсорбиране на масло и вода от соята (Asgar et al. 2010).

Два популярни вида аналог на месо се произвеждат с ниска екструзия на влага (50% влага) (Osen et al. 2014). Екструдирането с ниска влага се използва от много години с продукта, направен от соеви съставки; все пак гъбестата текстура и външен вид на продуктите от обработка с ниска екструзия на влага варира значително в сравнение с месото, поради което съществува повишено внимание към използването на готвене с екструзия с висока влага. Въпреки че има малко публикувани изследвания за метода на обработка, параметрите на екструзионната обработка като въртящ момент на двигателя, налягане на матрицата и специфична механична енергия (SEM) са критични. Текстуризацията се появява в охлаждаща матрица; по този начин за този процес се използва относително дълга охлаждаща матрица. Температурата трябва да бъде по-ниска от 100 OC, преди да се излезе от екструдера, за да се избегне разширяването, което води до продукт с висока плътност (Strahm, 2006).

Osen и сътр. (2014) показа, че SEM контролира макромолекулната трансформация в резултат на взаимодействието между протеин и вода, последвано от матрица за готвене, която втвърдява структурата до структура, подобна на храна. Освен това функционалните и химични свойства на суровите съставки като капацитет за свързване с вода, капацитет на емулсия и профил на вискозитет оказват значително влияние върху текстурните свойства на крайните продукти. Авторите заключават, че ефектите от функционалните свойства на суровините очевидно имат по-малко влияние върху развитието на текстурата в сравнение с параметрите на обработка; все пак се препоръчват допълнителни проучвания за потвърждаване на констатациите.

Замяна на яйца

Заместването на яйца привлича вниманието на хранителната индустрия по подобни причини като заместителите на месо. В допълнение, яйцето е един от 8-те алергени, засягащи до 4% от населението в САЩ, както съобщава Центърът за контрол на заболяванията. На пазара се предлагат няколко продукти, заместващи яйца. В печените изделия се използват заместители на прах на прах. Продуктите с майонеза без яйца са представени на пазара като веган продукт. Тези продукти използват съставки, които осигуряват подобна функционалност като яйцата, които включват абсорбция на вода и масло, разтворимост, разпенване, емулсия, коагулация и втасване, за да осигурят идеална текстура, плътност, усещане за уста и еластичност на продукта (Soderberg, 2013). Основните яйчни компоненти, осигуряващи тези функции, са протеините и мазнините. Импулсният протеин също осигурява тези функционалности. В допълнение, честа практика е, че допълнителни съставки, включително модифицирано нишесте и хидроколоиди, се използват за допълване на някои функции.

Концентратът и изолатът на граховия протеин са заведени като заместители на яйца в сладкиши. Лабораторно приготвеният протеинов изолат има малко по-различни функции. Резултатите обаче показаха малка разлика между обработките с контрол и грахови протеини по отношение на качеството на печене, като диаметър, стойности на свиване и тегла. Сензорната оценка разкрива по-добро задържане на влага на тортата, направена с грахови протеини, в сравнение с контролата. Най-забележимата разлика между граховия протеинов изолат и концентрата е вкусовият профил. Изолатът от грахов протеин има неутрален, по-малко зърнест вкус в сравнение с граховия протеинов концентрат. Когато се използва във формулата на шоколадовия кекс (виж допълнение В за формулата), ароматът на зърна от грахов протеинов концентрат едва се забелязва, тъй като ароматът на шоколад допълва аромата на зърната.

За повече информация вижте брошурата с техническа информация, изготвена от Асоциацията на северните производители на импулси:
Брошура с протеин от грах (PDF - външна връзка)