Вдъхновени от разговори по горещата линия Food52, споделяме съвети и трикове, които правят навигацията във всички наши кухни по-лесна и забавна.

Днес: Оказва се, че всичко, което трябва да знаете за балансирането на вкусовете, е на върха на езика ви.

вкуса

Вашите вкусови рецептори знаят повече, отколкото си мислите, че знаят: Те са в състояние да помогнат за създаването на рецепта от нулата или да оправят тази, която се е объркала. Има пет „вкуса“, ​​които служат като основа за вкусовете във всяка рецепта: сладки, горчиви, солени, кисели и умами. Може да откриете, че някои вкусове са по-разпространени в определени ястия, отколкото други, или че само един или два доминират в определена храна или ястие. Но приготвянето на вкусна храна е свързано с балансиране на тези вкусове и след като се почувствате комфортно, ще имате повече увереност в готвенето без рецепта или избирането на чиния с убийци. Следващият път, когато се сблъскате с дилема за вечеря, знайте, че всичко, от което наистина се нуждаете, за да създадете фантастична рецепта, е на върха на езика си, когато знаете как да използвате вкусовите си рецептори.

Солено

Добавянето на няколко люспи сол към рецепта не означава само добавяне на соленост; това е подобрител на вкуса, така че когато „посолявате на вкус“, той също така успокоява ниско разположените аромати и аромати. Той също така може да балансира нежеланата горчивина в ястието.

  • Ястия, при които този вкус е виден са: Маринована царевица и боб; Тост със скуош, прошуто и яйце; и Lamb, Arugula и Feta Taco.
  • Но какво трябва да направите, ако добавите твърде много сол? В някои случаи решението може да бъде толкова просто, колкото добавянето на повече вода за разреждане на солеността. Алтернативно, сладостта помага да се противодейства на солеността, така че няколко щипки захар, малко мед или малко балсамов оцет могат да направят дълъг път.
  • Ако едно ястие е прекалено горчиво или прекалено меко и има фини вкусове, които бихте искали да подчертаете, вековният съвет „сол на вкус“ е добро правило, което трябва да следвате.
  • Не е нужно да използвате само сол, за да получите този солен вкус: Вместо това използвайте соев сос, сушени меса, маслини или сирене.

Горчив

Въпреки че всички имаме различни толерантности, хората са склонни да бъдат чувствителни към горчивината. Интересното е, че в еволюционно отношение сме твърдо свързани с подозрение към горчивите храни, тъй като вкусът може да показва, че растението е негодно за консумация. Оказва се, че много горчиви храни също са полезни за нас. Още по-интересно: Горчивината в храната и напитките набира популярност, така че може би горчивото наистина е по-добре.

  • Рецепти, при които горчивината се откроява са: Салата от зеле с листа от брюкселско зеле и лимон Винегрет и негроните.
  • Ако едно ястие е твърде горчиво, добавете сол.
  • Горчивината помага да се балансира всяка примамлива сладост. Независимо дали ядете обезболяващ шоколад с кафе на закуска или плътна торта с горчив дижестив за десерт, знайте, че именно тези два вкуса създават прекрасен контраст на вкуса.
  • Страхотните съставки за добавяне на горчив вкус са хрян, ескарол, рукола, радикио и тъмен шоколад.

Сладка

Подобно на солта, сладките вкусове са добри в придаването на пикантно ястие по-голяма дълбочина. И защо толкова обичаме комбинацията от сладко и солено? Сладкият и соленият вкус сигнализират за прием на калории в мозъка ни, което означава възприемана двойна доза енергия и хранене.

  • Рецепти с подчертано сладък вкус са солени тиквени карамели, моркови с мед и мини черни и бели бисквитки.
  • Ако едно ястие е прекалено захаросано, киселите съставки - като лимонов сок и оцет - ще ви свършат работа, тъй като те ще прорежат и осветят сладостта.
  • Използвайте сладки съставки, за да премахнете ръба на прекалено горчивите ястия.
  • Други съставки, които да се използват като алтернатива на захарта, са мед, плодове и кленов сироп.

Кисело

Това е още един вкус, който има репутацията на труден за преглъщане, но дори и най-малкото добавяне на кисела съставка, като избухване на вар, пръски оцет или вихър крем крем, може да озарява ястието. Хората често бъркат киселостта и горчивината, но ключовата разлика, която трябва да се има предвид, е, че киселите вкусове зависят от киселинността, за да й придадат този вкус, който смайва устата. Имайте това предвид, докато готвите, тъй като е лесно да сбъркате едното с другото. Професионален съвет: Вкусвайте, докато се подготвяте за добре балансирано ястие.

  • Ястия с видно кисел вкус са Cranberry Port Gelée на Canal House; Лимонов крем на пекарна Тартин; и салата от цитрусови плодове с обръснат копър от копър, целина и килантро-кисело мляко.
  • Не сте сигурни кога да използвате кисели съставки? Помислете как изстискването на вар добавя основен вкус към това, което би могло да бъде иначе мека подложка тайландска или как омекотява пикантните вкусове на тако.
  • Ако установите, че сте прекалили с тази озадаченост, добавянето на сладка съставка или щипка сол ще ви помогне.
  • Съставките, които придават киселост, са култивирани млечни продукти като мътеница и заквасена сметана, лимон и лайм и оцет.

Умами

Umami е новото (най-доброто) дете в блока в сферата на вкусовете. Той не е признат за истински вкус от тази страна на Атлантическия океан до 1985 г. (научно е идентифициран през 1908 г. от Кикунае Икеда). Umami е пикантният, земен, месен вкус, който се среща естествено и може да се развие в други чрез бавно готвене, стареене, сушене и втвърдяване. Често бъркан със соленост, умами е вкусова категория, която допринася за дълбочината и яркостта на храната, която солта не може непременно да осигури сама.

  • Ястията, които съдържат забележителен вкус на умами, са лепкави ребра от мед Hoisin в китайски стил; Гъби Бургиньон на Деб Перелман; и сос от карамел Мисо.
  • Добавете солени, сладки, кисели или горчиви вкусове, ако ястието има твърде много умами.
  • Умами се използва най-добре за балансиране или закръгляване на ястие, когато нещо изглежда липсва - или когато то просто не изглежда пълно.
  • Съставките, които трябва да добавите за повече умами, са пармезан, месни бульони, соев сос, доматен сос и гъби .

Снимка на топ и сладолед от Марк Вайнберг; всички останали от Джеймс Рансъм

Нов начин за вечеря, съавтор на основателите на Food52 Аманда Хесер и Мерил Стъбс, е незаменима книга за планиране на хранене без стрес (намек: гответе основни ястия през уикенда и ги смесвайте и съчетавайте през седмицата).