Краставиците са едни от онези зеленчуци, които си купувах, без да се замислям и също ги ядях по този начин. Те просто бяха там. Краставици. Слагам ги в салати. Но това се промени, когато бях готвач в Зелените. Главният фермер в нашата ферма започна да отглежда различни сортове краставици, такива, които аз и нашите клиенти никога не бяхме виждали досега. Бих направила салата с пет разновидности в чиния, за да могат хората да опитат разликите. Не мога да кажа честно, че вкусовите разлики са огромни, въпреки че са ясно налични, но формите, цветовете на плътта и кожата, текстурата и кухините на семената се различават значително. Най-важното е, че тези краставици не приличаха на обичайните сортове, които всички познавахме. Те имаха вкус като нещо, макар и фино нещо. Те имаха хрупкавост и щракване и фин ароматизиран аромат, понякога нотка на цитрусови плодове, дори сладост в сравнение с тези, за които много от нас са се задоволили, които са воднисти и почти без вкус и аромат с неядливи восъчни кожи. Стандартните краставици на американския пазар са отглеждани с дебели кожи за защита на краставицата по време на експедицията (повечето краставици са далеч по-тънки, по-крехки и годни за консумация) и са отглеждани да бъдат еднородни и прави, много по-лесна форма за опаковане и изпращане, отколкото извита краставица, подобна на змия.

видове

Фермерските пазари, CSA и кооперациите повишиха осведомеността за краставиците на няколко стъпала, като предложиха интересните сортове зеленчуци, които фермерите обичат да отглеждат, въпреки че често не са маркирани с имената си (мое разочарование). Откакто имам градина, станах много по-наясно с имената на краставиците и всички други зеленчуци по тази проста причина: когато поръчвате семена, трябва да изберете един сорт пред друг и за това ви е необходимо име. Хайде януари разглеждам каталог, чудейки се дали Bloothby’s Blonde би бил добър избор, или може би арменска краставица? Може би Kirby би било добре, тъй като те могат да бъдат мариновани или ядени в салати.

Въпреки всички имена (или липсата им), доброто място да започнете е да знаете, че това са два основни типа: нарязване на краставици (или салатни краставици) и ецване на краставици. Резачките обикновено са с гладка кожа, докато краставиците за ецване са брадавици и груби. Краставиците без пръсти, понякога изброени като трети вид, са краставици, които са били отглеждани, за да не причинят разстройства на корема, които водят до оригване. Но тези качества често се припокриват в един плод (да, краставицата е плод) - което означава, че е възможно да има краставица, на която да се наслаждавате сурова, маринована и без оригване.

След като погледнете отвъд обикновената краставица, ще откриете, че там има доста прекрасни краставици, които са много по-забавни (и ароматни) и аз харесвам малко хумор в храната си. Те може да не са изброени по сортови наименования, но има някои основни типове, които можете да се научите да разпознавате, ориенталски, арменски и персийски, за да назовете трите най-големи групи (краставиците обикновено се групират от там, откъдето са географски).

Ориенталски краставици

Ориенталските краставици, предимно с японски имена, са склонни да бъдат дълги и тънки със зеленикава плът. Освен ако не са отгледани в пергол, където гравитацията може да си свърши работата, те са склонни да се огъват и да се извиват, което намирам за неотразимо. Взимам ги вкъщи и искам да ги натрупам в купа, където приличат на гигантски зелени същества, но освен ако не съм богат на краставици, не го правя, защото всъщност не искат да седят на топло. Те бързо губят влагата си и стават отпуснати. Ориенталските краставици могат да имат малки изпъкнали подутини или шипове по тях. Просто ги изтрийте или изтрийте, но оставете кожата, която е тънка и допринася за вкуса им.

Арменски краставици

Друга възхитителна краставица, която в действителност, ботанически, е пъпеш, е арменската краставица, наричана още змийска пъпеш. Тази голяма красавица има бледозелена кожа и светло оцветена плът. Когато узреят, плодовете стават по-дебели в средата, отколкото в краищата и леко се извиват. Тънката обвивка е гофрирана, което означава, че когато се нарязва, кръгчетата имат красиви фестонни ръбове. Няма нужда да белите арменски краставици. Те имат относително суха плът, което означава, че издържат по-дълго в хладилника и се консумират добре сурови или мариновани. Те могат да станат доста големи, но дори когато го направят, техните кухини на семената са по-малки от тези на други сортове. Арменската краставица е идеална за нарязана краставична салата, обсипана с пресни билки като копър, естрагон, босилек и любимец (всички краставици са толкова меки, че наистина могат да се съчетаят с всякакви пресни билки през сезона). Те също така правят много очарователен сандвич с краставици с отворено лице, който сдвоявам с листа от любимец и масло от любимец.

Персийски краставици

Това, което пораснах за краставиците, е нещо, с което те са известни - тяхната влажност. В края на краищата те са вода, дори арменците с по-суха плът, но поради това наистина са освежаващи, особено в горещо време. Ако е близо 100 ° (в Ню Мексико, където живея), до обяд, някои дълги клинове от краставици със сигурност ще бъдат на чинията ми, или може да пасирам краставица с мътеница или кисело мляко и билките да го направят като смути. Хората от горещите страни - Индия, Близкия изток, Северна Африка - са големи ценители на краставиците, защото те толкова утоляват жаждата. Така че не е изненадващо, че сред най-привлекателните краставици са сортовете от Близкия изток. Те обикновено са малки (4 до 5 инча дължина), тесни, имат тънки, нежни кожи и (относително) суха плът. Те понякога се продават като персийски краставици и имат имена като Amira, Jordan, Kidma и по-прозаично Tenderfresh и Muncher. Всъщност можете да ги хапвате толкова лесно, колкото бихте могли да ядете морков или ябълка. Това са много изключителни краставици - прекрасен вкус, а не големи - и аз подскачам да ги купя, когато ги видя.

Други сортове краставици

Има и други краставици, които не се вписват в тези категории.

Най-малката краставица е киселият мексикански корнишон, плод с размер на хапка, който прилича на миниатюрна диня. (Семената се предлагат от Baker Creek.) Те бързо се превръщат в новите любимци за готвачи, вероятно защото изглеждат толкова привлекателни, представяйки се в чиниите си като малки скъпоценни камъни. Все още не съм имал такъв, така че не мога да ви кажа какъв е вкусът им. Но предполагам, че ще започнем да ги виждаме, ако не това лято, то следващото, тъй като фермерите разбраха, че това може да е чудесен нов елемент за отглеждане.

Ярко жълтите лимонови краставици изобилстват от фермерските пазари и са от години. Те също не са непознати за кооперациите. Именно външният им вид ме грабва, формата им (като голям лимон) и яркожълтата кожа. Те са просто най-веселият артикул и се молят да бъдат включени в чиния с летни зеленчуци. Кожата им е дебела и неравна, което предполага, че те са по-добра краставица за ецване, отколкото една нарязана, но по-малките често са по-гладки, кожите по-нежни, семената по-слабо развити. Поставете ги като летни питки и оставете хората да ядат около кожите (ако кожите са жилави), е моят съвет или ги извадете на клинове с нож. В допълнение към сортовете жълт лимон има и бяла лимонова краставица, наречена Кристална ябълка. Всъщност има редица бели краставици - White Wonder, Grosso Bianco Crema и Boothby’s Blonde. Всеки каталог със семена ще изброи някои бели сортове, които често са наследствени вещи. Има дори индийска реликва, която има тъмно оранжева и кафява кожа от Seed Savers Exchange. Смятам да го опитам догодина.

Бяло чудо (вляво), Истински лимон (в средата), Poona Kheera (вдясно). Снимките са предоставени от Seed Savers Exchange.

Краставиците за ецване често имат в името си думата „ецване“, като Bush Pickle, Chicago Pickling, Picklebush, японско дълго турширане и други подобни. Но най-известният, Kirby, всъщност може да отиде в двете посоки и му липсва прозвището „туршия“. По същия начин краставиците, които се превръщат в корнишони, тези малки френски туршии, се наричат, не е изненадващо, Корнишони.

Въпреки че краставиците могат да се готвят, аз съм склонен да ги фаворизирам сурови. Освен че ги ям от ръце, обичам да ги пюрирам - кори, семена и всичко - с кисело мляко и шепи билки, за да направя охладена супа. Обичам да ги късам и да ги разпръсквам върху салата от леща, фарро или киноа. Използвам ги в райта, за да сервирам със зеленчукови кърита. Разбира се, те отиват в зелена салата или на хляб с билково масло за предястие. Старомодно ястие, което харесвам, е мус от краставици със заквасена сметана и хрян, а краставиците са добри и с пушена риба. Както винаги, хранителните вещества се намират в кожата, така че ако тя не е жилава, бодлива, брадавична или восъчна, оставете я включена.

Ако искате да готвите краставици, помага първо да хвърлите нарязаните парчета със сол и да ги оставите да престоят около половин час. Солта извлича много от тази вода и оставя парчетата по-твърди и в по-добро състояние за готвене. Как В запържено запържване, задушено и поднесено с масло или сос от кисело мляко с гъста билка, с черупчести мекотели.

Въпреки това, че решите да ги ядете, ви препоръчвам да потърсите многобройните сортове краставици и да се насладите на техните уникални и освежаващи качества - знам, че ще ям толкова, колкото мога.