Даши е това, което придава удивителния вкус на „умами“ на японските ястия и е клас супа и готварски бульон, използвани в японската кухня.

Този течен ароматизатор е от съществено значение за придаване на правилния вкус на мисо супа, бульон с юфка, бистър бульон и други видове течен бульон, който изисква задушаване.

Много азиатски кухни използват даши, за да подчертаят вкуса им, а даши е неразделна част от доставката на умами.

вашите

За да назовем няколко от любимите ми ястия, такаяки и окономияки са храни на скара, които използват даши, за да оформят вкусното си тесто, което е направено от брашно .

Всъщност можете да направите даши у дома с няколко прости съставки, а това е и най-често срещаната и автентична форма на даши, която бихте могли да направите.

Какво е Даши?

Даши се прави чрез задушаване на кезурибуши (консервирани, ферментирали стърготини от риба тон, известни също като кацуобуши) и комбу (ядливи водорасли) във вряща вода за 3 - 5 минути, след което се прецежда, оставяйки само бульона, който се нарича, даши .

Комбинирането на вкусовете на кацуобуши и комбу в бульона отприщва елемента умами (един от петте основни вкуса) в даши .

Паламудът е вид риба тон, а кацуобуши е сушен, пушен паламуд. Katsuobushi често се използва като люспи, избръснати от парче суха риба.

Това всъщност е кезурибуши, но все още го наричаме Кацуобуши .

Високото съдържание на натриев инозинат в кацуобуши и глутаминовите киселини в комбу създава синергия на умами, която е много привлекателна за вкусовите рецептори на езика, поради което повечето хора го обичат.

Домашното даши обаче вече не е толкова популярно в наши дни, дори в Япония, тъй като е заменено от гранулираното или течно незабавно даши от края на Втората световна война.

Добавените глутамати и рибонуклеотиди, които са химически подобрители на вкуса в моменталното даши, се предпочитат от готвачите, тъй като имат по-силен и по-фин вкус в сравнение с домашното даши .

Вече не правя свое собствено желание и предпочитам да използвам [easyazon_link identifier = ”B0002YB40O” locale = ”US” tag = ”bitemybun-20 ″] този Ajinomoto - Hon Dashi [/ easyazon_link] за неговия богат вкус.

Има и други варианти на запас от даши, които включват накисване на шийтаке, нибоши или водорасли в обикновена вода за дълги часове, за да се извлекат вкусовете им, или като ги задушите в гореща вода 70 - 80 ° по Целзий и след това прецеждате бульона, който изваждате от него.

Кикунае Икеда, професор по химия в Императорския университет в Токио, открива необичайния и силен вкус на водорасли даши през 1908 г. и го определя като „петия вкус“ на умами .

Според него глутаминовата киселина, която се намира в водораслите в даши, стимулира специфичен човешки вкусов рецептор.

Какво е Умами в даши?

Умами е един от петте основни вкуса, на които реагират човешките вкусови рецептори и лесно се идентифицират като:

  • сладка
  • кисел
  • горчив
  • солено
  • или умами.

Описан е като солен и е характерен за бульони и варени меса.

Вярвайте или не, докато даши не е изобретен, учените не са знаели, че хората имат специфичен вкусов рецептор, който реагира на глутамата в даши .

По същество професор Кикунае Икеда открива както умами, така и глутаминния вкусов рецептор в езика. Умами е грубо преведено като „приятен пикантен вкус“ и също професор Икеда е този, който е измислил термина.

5 заместители на Даши

Когато не живеете в Япония или в Азия, може да е малко дразнещо да знаете, че няма много азиатски или по-точно японски магазини, които продават незабавни даши или водорасли или стърготини от ферментирал риба тон, подскачаща.

Ако сте фен на японски храни като мисо супа, кацу дон, сукияки или оякодон, това може да ви отблъсне, защото няма да можете да приготвите любимите си японски ястия.

Въпреки че всъщност можете да поръчате незабавно даши онлайн, може да отнеме няколко дни, преди да пристигне.

И все пак това е добър начин да съхранявате колкото се може повече даши в шкафа за всичките си бъдещи приготовления от японски деликатеси.

Защото можете да го използвате при много от тях.

Не се тревожете, защото всъщност има алтернативи на бульона от даши и изчерпването на даши е идеалното време да изпробвате варианти и заместители на даши.

Може да не ви хареса, когато изпробвате тези алтернативи за първи път, особено след като сте свикнали с вкуса на обикновеното даши, но след време ще откриете, че различните вкусове също са добри сами по себе си.

Въпреки че заместителят може да не бъде взет от вкусовите рецептори, които са специално настроени към умами (глутаминови киселини), той все пак може да бъде следващото най-добро нещо и може би дори предпочитате да използвате един от тези заместители, когато се опитвате веганска диета.

Ето 5-те най-добри алтернативи на даши:

Риби от бяло месо в даши

В съответствие с японската традиция, уошоку (和 食) или японската кухня, първоначално те са предвиждали даши да се правят от рибен или морски бульон.

Ако ще направите заместител на даши, тогава ще ви трябват меки, немазни, риби с бяло месо, като керемида, бас, камбала, треска и треска.

Не използвайте риба тон или скумрия, тъй като тези видове риби имат по-силен вкус на риба и могат да доминират в общия вкус на ястието, което приготвяте.

Обърнете внимание, че даши е просто ароматизатор и макар да придава перфектния вкус на ястието, по никакъв начин не го изпреварва.

За да започнете, ще трябва да вземете частите от рибата, които хората обикновено не ядат като главата и костите (може да ви трябват и няколко килограма месо).

Тези отпадъци от месо всъщност са безплатни на рибния пазар, така че не е задължително да харчите пари за това пътуване.

След като придобиете необходимите части, измийте ги старателно и се уверете, че върху тях не остават следи от кръв, тъй като те ще превърнат бульона в горчив сок.

Рецепта за заместител на даши с риба от бяло месо

Оборудване

Съставки

  • 8 литра вода
  • 1 супена лъжица растително масло
  • 1 ч. Л. Естрагон
  • 1/2 супена лъжица магданоз
  • 1 ч. Л. Копър
  • 1/2 чаша целина нарязан на ситно
  • 3 скилидки чесън смлени
  • 1/4 чаша праз
  • 1 голям бял лук
  • 4 дафинови листа
  • 1/2 чаша бяло вино
  • 3 1/2 унции риба от бяло месо като камбала или бас
  • 2 супени лъжици соев сос
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 ч. Л. Мирин

Инструкции

Опитахте ли тази рецепта? Кажете ни как беше!

Замяна на даши на черупчести

За тази рецепта за заместване на даши ще трябва да използвате остатъци от черупчести мекотели вместо риба, но скаридите и скаридите създават по-добър вкус за този вид даши от черупчестите, така че може да искате да отдадете предпочитание на скаридите.

Как да си направим запас от черупчести:

  • Нарежете ароматните си кубчета на малки кубчета и чесънът трябва да бъде смлян, те включват 2 скилидки чесън, 3 стръка целина, 2 чаши моркови и 2 чаши лук.
  • Включете котлона и загрейте предварително 2 с. Л. Зехтин в голям тиган. Сотирайте ароматичните вещества (с изключение на чесъна) заедно с 1 кг. от големи отпадъци от скариди сурови. Варете 15 минути или докато придобият кафяв цвят.
  • Този път хвърлете чесъна и запържете цялата смес за още 2 минути.
  • След това добавете 1 и 1/2 литра вода, 1/2 чаша бяло вино, 1/3 чаша доматено пюре, 1 и ½ ч.л. черен пипер (прясно смлян), 1 с.л. кошерна сол и 10 стръка прясна мащерка (стъблата не се отстраняват).
  • Оставете рецептата да заври и оставете да къкри един час.
  • След като готвите, след това изключете котлона и изсипете рецептата върху средно голяма купа, докато оставяте всичко да премине през сито. Извлечете само сока/бульона, който е направен от него, а останалото изхвърлете.
  • Вече сте приготвили перфектен бульон от даши от черупчести/скариди. Съхранявайте го в хладилника си и го използвайте пестеливо за всяко ястие, което изисква даши в бъдеще.

Зеленчукова веганска даши рецепта

Ако сте вегетарианец или планирате да готвите за хора, които са на веганска диета, тогава алтернативата даши за зеленчукови водорасли и гъби (комбу и шийтаке) ще бъде чудесна възможност да опитате.

Как да си направим веган бульон от даши:

  • Използвайте сушени гъби и водорасли за тази рецепта и следвайте инструкциите на опаковката на комбу.
  • Вземете чиста празна тенджера, изсипете 4 чаши вода в нея и след това оставете водораслите да престоят в нея за около 30 минути (все още не включвайте печката).
  • Проверете вкуса на водата с помощта на лъжица (водораслите трябва да превърнат водата в някакъв вид чай) и проверете и водораслите, ако се чувстват някак хлъзгави.
  • След като сте накиснали комбуто за 30 минути, е време да включите котлона и да го сварите на силен огън. Вари се 25 минути.
  • Тъй като сте поставили само 4 чаши вода в сместа, може да искате да проверите дали водата се изпарява твърде бързо и да я напълните, за да получите желаното количество бульон.
  • Що се отнася до гъбния запас, просто направете това, което беше направено с водораслите и го накиснете в 4 чаши вода също за около 30 минути.
  • Само че този път не е нужно да сварявате гъбите и просто трябва да ги прищипите, за да получите онзи силен вкус на умами (ако смятате, че гъбите са достатъчно меки, тогава е времето, когато ще бъдат готови).
  • Премахнете гъбите и накрая можете да добавите двете течности заедно за силен веган вкус на даши умами.

За разлика от комбу, обаче, можете да използвате гъбата до 10 пъти, преди да ги изхвърлите, така че това означава, че можете да направите много заместители на даши от гъби.

Поставете гъбите в найлонов плик и ги поставете във фризера за бъдеща употреба.

Сега не можете да получите гъбите шиитаке навсякъде, но за щастие Amazon доставя тези сушени гъби шиитаке, за да можете да ги използвате на склад:

[lasso ref = ”стандартно-изсушени-шийтаке-гъби-връзка” link_id = ”7924 ″]

Други зеленчуци, от които също е добре да правите даши, са сушени дайкон и сушени кори от моркови.

Тези зеленчуци съдържат базални умами (свободен глутамат), които са добри алтернативи на даши.

Ако искате да експериментирате допълнително с други зеленчуци и билки, за да направите заместител на даши, посетете Информационния център Umami за повече подробности.

Заместител на даши от пилешки бульон

Пилешкият бульон се прави по-лесно, тъй като пилешкото месо е широко достъпно, а всички останали съставки, необходими за неговото производство, също са много достъпни!

Как да си направим пилешки даши запас:

(Съставки)

  • 1 3 lbs. пиле, или използвайте части, като крила и гърбове
  • 4 стръка целина, (с листа), подрязани и нарязани на 2-инчови парчета
  • 4 средни моркова, обелени и нарязани на 2-инчови парчета
  • 1 средна глава лук, обелен и на четвъртинки
  • 6 скилидки чесън, обелени
  • 1 малка връзка пресен магданоз, измит
  • 6 клончета прясна мащерка или супена лъжичка
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол или на вкус
  • 4 литра студена вода

Инструкции за готвене:

  1. Включете котлона, поставете на средно силен огън, поставете върху него голяма тенджера за готвене и поставете в него всички ароматни съставки (4 литра студена вода, сол, мащерка, магданоз, чесън, лук, моркови, целина и пиле ). Оставете да ври около 30 минути и след това намалете температурата до средно-ниска, покрийте с капака и оставете да къкри 2 часа, докато пилето се разпадне. Отстранете пяната от повърхността, докато се натрупва.
  2. Прецедете бульона през голямо сито или гевгир в голяма купа. След като се сготви, вземете голямо сито и прецедете бульона в голяма купа. Натиснете рецептата с помощта на дървена лъжица колкото е възможно повече, за да получите целия бульон.
  3. Изсипете бульона в стъклен буркан от пинта (4 парчета), покрийте ги с капак и оставете в хладилник за една нощ. Сега ще имате много запаси от пилешко даши в резерви, които да използвате за всичките си бъдещи рецепти, които може да го изискват.

Заместител на даши на прах или на кубчета бульон

Бульоните на кубчета и на прах са може би най-лесният начин за приготвяне на запас от даши и въпреки че можете да използвате аромати на пиле, риба или скариди, никога не трябва да използвате свинско или телешко кубче или бульон на прах, тъй като те не само ще подчертаят вкуса на вашето ястие, но вместо това ще надделеят то.

Сол, мононатриев глутамат, хидролизиран протеин от соя/царевица/пшеничен глутен, хидрогенирано масло от памучно семе, телешка мазнина и много други са само част от съставките в кубче телешки бульон.

Твърде много телешка мазнина и MSG (мононатриев глутамат) придават на кубчето бульон силния вкус, но дори и натурален телешки бульон, извлечен от прясно краве месо, все още има същия ефект.

Затова е най-добре да се отклонявате от тези кубчета с аромат на свинско месо.

Даши замества някои от любимите ви японски ястия

Технически всички съставки за домашно даши са лесно достъпни в японските и повечето азиатски хранителни магазини; обаче може да има моменти, когато и те ще свършат с наличност или новите, които са поръчали, все още не са пристигнали.

За ваше щастие, дискутираните по-горе заместители на даши трябва да бъдат полезни за ситуации като тази, особено ако нямате търпение оригиналните съставки, използвани за даши, да станат достъпни в скоро време.

По-долу са някои от вкусните рецепти, които можете да приготвите с някоя от алтернативите за даши, посочени по-горе.

Мисо супа

Състав:

  • 1/2 чаша сушено уакаме (вид водорасли)
  • 1/4 чаша Shiro miso (бяла ферментирала соева паста)
  • 6 чаши Даши
  • 1/2 килограма меко тофу, отцедено и нарязано на 1/2-инчови кубчета
  • 1/4 чаша тънко нарязан зеленчук от лук

Пригответе wakame:
Вземете голяма купа и налейте в нея студена вода. Уверете се, че водата покрива дебелина 1 инч от дъното на купата и поставете уакамето в нея, след което киснете 15 минути. След това източете водата с помощта на сито.

Направете супа:
Разбъркайте заедно мисо и 1/2 чаша даши в купа до гладка смес. Включете котлона и поставете на средно силен огън и изсипете дашито, докато стане горещо. Хвърлете тофуто, както и уакаме бульона и оставете да къкри за 1 минута, като разбърквате от време на време. Изключете котлона и изсипете мисо сместа в тофу, уакаме и даши. Разбъркайте старателно и след това добавете лука и сервирайте.

Katsudon (с ориз)

Състав:

  • 2 свински пържоли без кости (натрошени до сантиметър дебелина)
  • Сол
  • Пипер
  • 2 яйца (бити, разделени)
  • Брашно (за прах)
  • 1 чаша панко
  • Масло (за пържене)
  • 1 глава лук (тънко нарязан)
  • 1 1/4 чаша супа от даши супа
  • 1/3 чаша соев сос
  • 2 супени лъжици мирин
  • 1 супена лъжица захар
  • 4 чаши японски задушен ориз

Оякодон

Състав:

  • 1/4 чаша (60 ml) Dashi
  • 1/2 супена лъжица захар
  • 1/2 супена лъжица Саке
  • 1 супена лъжица соев сос
  • 1/2 супена лъжица Мирин
  • 1/4 лук, нарязан на тънко
  • 1 пилешко бедро, нарязано на парчета с размер хапка
  • 1 яйце
  • 1/2 зелен лук, нарязан на тънки филийки
  • Ориз на пара

Инструкции за готвене:

  1. Включете котлона, поставете тигана на върха и поставете на силен огън. Добавете мирин, соев сос, саке, захар и даши, след което оставете да заври.
  2. Хвърлете лука и запържете за 1 минута на умерен огън.
  3. Добавете нарязаното пиле и гответе 5 - 6 минути или докато станат златистокафяви.
  4. Вземете малка купа и разбийте яйцето в нея. Разбърканото яйце се изсипва върху сместа от пилешко и лук в тигана, покрива се с капак и се готви още минута.
  5. Прехвърлете оякодона в купа с ориз, добавете сос и поръсете със зелен лук, след което сервирайте.

Въпроси и отговори около Даши

Тук имаме нашите отговори на най-често срещаните въпроси около Даши, на които не успяхме да отговорим в основния пост:

Даши същото ли е като рибния сос?

Въпреки че има риба в Даши, това не е същото като рибен сос. Рибният сос често се прави от аншоа, сол и вода и има силен солен вкус. Даши се прави от водорасли (комбу) и ферментирал сушен тон (люспи от паламуд).

Даши е същото като паламуд?

Даши не е същото като паламуд, а паламудът е една от съставките за приготвяне на Даши, до изсушени водорасли (комбу).

Даши същото ли е като мисо?

Мисо не е същото като Даши, въпреки че и двамата се използват за приготвяне на супа Мисо. Даши е бульон, направен от сушен ферментирал тон и сушени листове водорасли, а Мисо е паста, направена от ферментирала соя.

Какво мога да заменя люспите от паламуд?

За да получите вкуса на паламуда, можете да ги замените с някои ракообразни, за предпочитане скариди или скариди. Веган вариант може да бъде използването на гъби шиитаке, за да добавите умами към вашето ястие.

Колко трае даши в хладилника?

Не е нужно да използвате всичките си Даши наведнъж веднага след като сте го направили. Можете да запазите Даши в затворен съд, но трябва да го приберете в хладилника. Той ще се съхранява около 7 дни или можете да го държите във фризера, където ще продължи 3 седмици.

Даши кошер ли е?

Обикновено не, паламудът е сушен тон. И докато рибата тон е риба, която може да се използва в кошерната кухня, сушените люспи от паламуд, които се използват в даши, не са сертифицирани кошер. И тъй като е много трудно да направите това сами, а скаридите или заместителите на скаридите няма да го направят, можете да го направите със скара на бяла риба за вкус.

Можете ли да си купите Даши в магазина за хранителни стоки?

За съжаление не можете да купите Даши в нормалния хранителен магазин, дори повечето азиатски хранителни магазини не го продават. Можете да закупите Dashi от повечето японски магазини и голямо разнообразие от онлайн магазини, които доставят в цяла Америка.

Можете да си купите акции Hon dashi, което е страхотно:

[lasso ref = ”ajinomoto-hon-dashi-stock-link” link_id = ”7923 ″]