Изображение от Лия Кьониг

деня

Ето формулата за перфектна неделна сутрин: Вземете багел - за предпочитане със семена - нарежете го наполовина, намажете го с крема сирене и го покрийте с тънки като хартия резенчета солен локс, червен лук и домат. Добавете кафе и The New York Times и закуската е пълна. Докато гевреците и локсът заслужават титлата си като перфектната еврейска сутрешна комбинация, те разказват само частица от историята.

Като категория еврейският канон за закуска обикновено се пренебрегва. Моята теория за това защо се случва е така, защото осъзнаването на обществото за еврейската кухня силно се насочва към празничните храни, ядени по време на съботната вечеря и във Великите свети дни. За разлика от закуската, тези ястия имат ритуално и символично значение и представляват основното време, когато се събираме заедно със семейството, за да „ядем еврейски“. Тогава има смисъл, че ястия като пилешка супа, хаманташен и картофени латкеси, които правят редовни набези в светлината на прожекторите, ще бъдат тези, които ще останат в нашата памет. Междувременно, освен бързото разпространение на закуската за вечеря на Йом Кипур, на практика никой еврейски празник не се фокусира върху сутринта.

Докато еврейските храни за закуска са категорично недооценени, глобален поглед върху това какво ядат евреите в началото на деня - както през седмицата, така и в събота - всъщност разкрива някои от най-интересните и еклектични кулинарни традиции в кухнята.

От малък бях винаги харесвал закуската повече от другите ястия. Много предпочитам да се задържа на закуска с димяща чаша кафе, отколкото да поръчам още една чаша вино след вечеря. С надеждата да разпространим Евангелието на закуската, ето глобален поглед върху някои от най-добрите ястия за еврейска кухня рано сутринта. Макар и да не е изчерпателен, той предоставя достатъчно причини да се изтъркаляте от леглото, да поставите чайника да заври и да вдигнете стол на масата за закуска.

Йеменски френски тост

Йеменската еврейска закуска означава едно: хляб. Като общност с малко ресурси, готвачите трябваше да намерят креативни начини да превърнат едни и същи скромни съставки в различни рецепти. Две от основните им сутрешни ястия, jachnun и malawach, са направени от люспесто тесто, подобно на бутер тесто, наречено ajin. Яхнунът традиционно се навива на стегнати цилиндри, пече се през нощта в много ниска фурна (днес някои хора използват бавен котлон) и се сервира топъл за закуска в събота. Междувременно Malawach се запържва в тиган, като плоски, солени френски препечени филийки и се залива с пресен доматен сос и лютата чили паста s’chug. Третият йеменски хляб за закуска, kubaneh, се прави от тесто с мая, което се приготвя на пара в покрита тенджера за една нощ при много ниски температури, докато се раздуе и стане нежно и плътно. По традиция се сервираше в събота сутрин с твърдо сварени яйца и масло.

Приятелят на съпруга ми Гилад, чието семейство е йеменско, ми сервира първия вкус на яхнун преди няколко години. Колкото и вкусно да беше, спомням си, че беше странно и безвъзмездно да се отдадете на мазно тесто преди 9 ч. След това си спомних за понички и кроасани и спрях да съдя.

Десерт за закуска

Американците може да са пристрастени към сладки зърнени храни и кифли, натоварени с калории, но евреите от всякакъв произход имат истинската сладка закуска. Евреите от Ашкенази определят богатите сладкарски изделия като кафеен торт с дамски сладкиши и датски сладкиши със сладко крема като приемлива сутрешна храна. Резенчета остатъци от бабка - маслени хлябове на въртене на шоколад или канела, обичани от източноевропейските евреи - се препичат за закуска или хапят преди синагогата. В своята „Енциклопедия на еврейската храна“ авторът Гил Маркс правилно нарича бабка „нещо като интензивен хляб с канела“. Междувременно евреите-сефарди ядат сутрин сладък оризов пудинг, подправен с цитрусова кора и канела. Може да звучи необичайно, но не е толкова различно от овесените ядки, покрити с кленов сироп.

Иракски сандвич за закуска

Изображение от flickr/eatingeast

Преди Egg McMuffin имаше сабич. Маркс пише, че името на ястието вероятно произлиза от арабската дума за „сутрин“, сабах. В събота сутринта иракските евреи ядат сандвич от пържен патладжан, твърдо сварени яйца, нарязана зеленчукова салата, тахан и маринована мангова подправка, наречена амба. Сместа се увива в питка, наречена лафа, или пита. В Израел, който има значително иракско еврейско население, сабичът се превърна в популярна улична храна, ядеща се през целия ден.

Закуската на кибуц става превъзходна

Изображение от израелски хранителен справочник

Първият път, когато посетих Израел, пристигнах, очаквайки да бъда удивен от синьото на Средиземно море, оживените зеленчукови пазари и историческото величие на Западната стена. Това, което не очаквах, бяха закуските в хотела - шеметни намазки с бели сирена и прясно лабне, близкоизточно кисело мляко; твърдо сварени яйца; саламура маслини и кисели краставички; пушена риба; прясно изцеден портокалов сок; току-що изпечени буреки, хлябове и сладкиши, както и множество конфитюри, които да отидете с тях. Тези закуски винаги са балансирани с безброй цветни нарязани салати. „Ние сме единствените хора на планетата, които ядат салата за закуска“, каза израелската писателка на храна Яна Гур. „Започвам деня си с прясно нарязана зеленчукова салата ... за израелците това е напълно естествено; това ядем на закуска. "

Според „Книгата на новата израелска храна“ на Gur тези сутрешни празници имат скромен произход: кибуците. Тя пише: „Работниците в кибуца, които започнаха деня си на полето преди зазоряване и бяха жадни до 7 часа сутринта, се събраха в общата трапезария за обилна закуска от всякакви пресни продукти ... Когато първите луксозни хотели се отвориха през 50-те години, те приеха закуската кибуц и я превърнаха в пищна бюфет ”- разбира се, минус задължителната работа на терен. С течение на времето закуската на израелските хотели се превърна в забележителен стимул за посещение на страната. Както Джоан Нейтън пише в „Храните на Израел днес“, дори първата дама Елинор Рузвелт беше „изумена и доволна“ от уникалната закуска, която ядеше в хотел „Дан“ в Тел Авив в края на 50-те години.

Сутрин в деликатеса

Деликатесите са най-известни със своите извисяващи се сандвичи с пастърма и с големите си мацо топки, плуващи в пилешка супа. Но деликатесът също така е помогнал за изнасянето на две икони за закуска от еврейската домашна кухня и сред общественото внимание. Първият е Лъвът, смес от локс, яйца и лук. Лукът се готви в олио или шмалц до златисто и сладко и се комбинира с пухкави бъркани яйца и обилни хапки солен локс. Сервиран заедно с пържени картофи, препечен хляб или багел, Лео е вкусен и отчетливо еврейски.

Другото класическо ястие за закуска на деликатеси е matzo brei, пасха на френския препечен хляб, направен с мато, потопено в яйце, пържено до златисто и покрито със сол или с канела и захар. Благодарение на деликатесите, matzo brei се превърна от ежегодно Пасхално удоволствие в целогодишно основно утро. Khremzlekh, палачиновидният братовчед на Matzo Brei, приготвен с ядене matzo, за съжаление никога не е получил лечение за деликатеси и остава в категорията на празничните билети.

Отвъд омлета

В Израел, който има значително население имигранти от Северна Африка, ястието от Магреби с яйца, поширани в пикантен доматен сос, наречено шакшука, може да се намери в почти всяко кафене. В Тел Авив хората се нареждат в легендарния ресторант Dr. Shakshuka, сякаш това е най-добрият търговец на пици в Неапол. Shakshuka обикновено се сервира семеен стил в голям тиган с пита хляб отстрани. Питата се използва за почистване на течащите жълтъци и останалия ароматен сос. Въпреки че е достатъчно обилно да се яде по-късно през деня и често се сервира за вечеря, Маркс пише, че в Магреб „шакшука се превърна в популярна закуска на работещ човек“. Днес ястието бавно си проправя път в обсебения от яйца лексикон на закуската. Обичам да го мисля като отговор от Близкия изток на хуевос ранчерос.

Риба за закуска

Изображение от Flickr/ToastyKen

Традиционната закуска от Големия шлем в Америка, която обикновено включва бекон, наденица или шунка, отразява любовната връзка на тази страна с месото. Но за евреите с източноевропейско наследство фокусът винаги е бил върху рибата - особено маринованата херинга, която през 18 и 19 век се яде на черен хляб през целия ден, започвайки от сутринта, и в крайна сметка става основна част от разпространението на Киддуш, което служи като де факто късна закуска след съботните съботни служби.

Еврейската любов към рибата сутрин се ускори в Америка, тъй като „апетитните“ магазини започнаха да населяват Ню Йорк в началото на 20-ти век. Клиентите се блъскаха на гишето на тези магазини, за да се запасят със закуски от закуски, от пушен самур до салата от корем и бяла риба. Според книгата на историка Артър Шварц „New York City Food“, Ню Йорк също е мястото, където излекуваният локс и крема сирене се срещат за пръв път с багела (вероятно също в началото на 20-ти век), образувайки партньорство за закуска през вековете.

Някои евреи намират традицията да ядат силно миришеща риба сутрин за остаряла или отвратителна. Журналистът Шира Клапър пише в списание Tablet за детския си ужас, когато стана свидетел на съботния ритуал на баща си за консумиране на „три или четири парчета розова, блестяща, мазна херинга, която се плъзгаше и извиваше върху чинията му, сякаш току-що беше изтръгната от хладните води край Скандинавия. " Но благодарение на очарованието на моето поколение от нашите културни корени, то бавно се завръща. По-късно в същото есе Клапър разкрива, че като възрастен тя вече се присъединява към баща си в неговите седмични закуски за херинга.

Фасул за закуска

В Египет бобът управлява масата за закуска. В „Книгата за еврейската храна“, родената в Египет писателка Клаудия Роден нарича ful medames, надута яхния от задушени сушени бобчета фава, покрита с пържени или твърдо сварени яйца, „известната египетска национална закуска“. Това е древна храна, която продължава да се яде и днес. Традиционно, пише тя, евреите щяха да „носят саксии с боб и яйца в обществените бани и да ги оставят в пепелта от огъня [и] да ги приберат в събота сутрин“, за да ядат за закуска. Сърдечен, удовлетворяващ и вкусен, направен предишната вечер и претоплен, фул медамс се превърна в едно от моите ястия за закуска или закуска за вечеря.

Лия Кьониг, месечният журналист за храна на Forward, е писател и автор на готварски книги. Новата й книга „Съвременно еврейско готвене“ ще бъде публикувана през 2015 г. Свържете се с нея на [email protected].

Независимата журналистика на Forward зависи от дарения от читатели като вас.