Когато децата се запознаят с нещо питателно, те са склонни да го отхвърлят - за което много родители нямат място в бюджета си.

богати

Майк Блейк/Ройтерс

Броколите са хранителни и го знаят.

Тъй като хората и други животни, които се хранят с растения, имат основание да консумират много броколи, той произвежда гоитрин, съединение, което има много горчив вкус за хора с определен ген - което служи като (оскъдна) защита срещу поглъщане. Други зеленчуци, произхождащи от същото растение, включително зеле, брюкселско зеле и зелени зеленчуци, използват подобна защитна стратегия. Но, както наскоро отбеляза подкастът „Изненадващо страхотно“, бронята с аромат на броколи може всъщност да бъде доста ефективна, както се вижда от отвратената реакция на много деца да я дегустират за първи път.

Но тези деца в крайна сметка могат да се научат да го харесват: Едно проучване от 1990 г. установява, че децата трябва да получават непознати храни някъде между осем и 15 пъти, преди да дойдат да ги приемат. Това, разбира се, не е евтино. Веднъж отхвърлени, голям брой от осем до 15 порции броколи (или моркови, пълнозърнести храни или риба) ще се окажат на пода, а след това и в боклука. И на всичкото отгоре родителите трябва да си купят надеждна резервна храна, която да имат под ръка.

Кой може да си позволи такъв вид отпадъци? Не родители с ограничен бюджет за храна. Наскоро публикувано проучване, разглеждащо хранителните и пазаруващите навици както на родителите с ниски доходи, така и на родителите с високи доходи, предполага, че високите предварителни разходи за въвеждането на храни на деца са достатъчни, за да откажат редица родители да опитат. Това решение за намаляване на разходите може да обясни някои от разликите между това как богатите и бедните американци се хранят.

Тази основна идея за това как хората харесват нови храни, изненадващо, не се появява много в дискусиите за цената на здравословното хранене - тема, по която икономистите, изследователите в областта на общественото здраве и журналистите не са съгласни. От една страна има редица икономисти, които казват, че на база калории е по-достъпно (да не говорим за по-малко време) закупуването на бърза храна, отколкото за приготвяне на ястия с пресни продукти. От другата страна са онези, които твърдят, че мисленето за калориите няма смисъл, защото и без това американците ядат твърде много калории. Последната група, която включва други икономисти, както и писателят на храни Марк Битман, настоява, че не е толкова трудно да се приготви пълнещо, питателно ястие за по-малко пари, отколкото е необходимо, за да отидете в Макдоналдс, стига човек да не е обесен за закупуване на органични или местни храни.

И двата аргумента имат своите добродетели и недостатъци, но и двамата пренебрегват основния факт, че закупената храна не е непременно същата като консумираната храна. Когато много икономисти изчисляват цената на яденето на пресни храни, разходите, когато детето изяде половината от 50-процентовия морков, се записват като 25 цента, дори ако другата половина отиде на вятъра.

Може ли този неосъзнат разход да бъде част от обяснението защо американците с високи и ниски доходи обикновено имат различни диети? Кейтлин Даниел, докторант по социология в Харвард, наскоро публикува проучване в списание Social Science & Medicine, което предполага, че тези разходи всъщност може да са достатъчно големи, за да променят решенията за пазаруване на някои семейства с ниски доходи, но достатъчно малки за по-богатите родители вдигнете рамене. С други думи, по-богатите родители може да имат достатъчно място в бюджета си, за да принудят брюкселско зеле към децата си 10 пъти и да изхвърлят това, което остава, докато по-бедните родители са склонни да се придържат към надеждни, но по-малко хранителни храни, които децата им са известни като.

Даниел стигна до тази констатация, след като интервюира 75 родители от Бостън от различни икономически среди относно техните навици за пазаруване на храни. Тя прекарва средно по два часа с всеки интервюиран и проследява редица от тях по време на пътуванията им до хранителния магазин. (И очевидно, ако социологът погледна през рамото им с бележник, не възпира изследваните от обичайното им поведение при пазаруване: Даниел съобщава, че трима интервюирани са откраднали от хранителния магазин, въпреки че са знаели, че тя гледа.)

Данните, получени от проучването на Даниел, са качествени, но предоставят известна представа за това как родителите от различен икономически произход мислят за разходите за хранене на децата си. „Опитвам се да не купувам неща, които не знам дали ще му хареса, защото това е просто, това е загуба“, каза една майка с по-ниски доходи на Даниел. Родителите говориха за това, че искат да сервират „истинска“ храна, но поради необходимост прибягват до по-надеждни, по-лесни за обичане храни като замразени бурито или горещи джобове. Независимо дали отхвърлената храна е била изядена от друг член на семейството, скрита в хладилника или изхвърлена изцяло, родителите мислено са я сметнали за загуба.

Даниел установи, че родителите с по-високи доходи са подготвили разговора за разхищаването на храна с много различни термини. Подобно на по-малко богатите родители, те не харесваха идеята да изхвърлят храна навън, но те обикновено се притесняват само от принципа на това, без да се фокусират върху загубата на пари. Една заможна майка, която продължаваше да опакова гроздето в кутията за обяд на сина си, само за да ги намери неизядени ден след ден, каза на Даниел: „Чувствам се зле заради отпадъците, но се чувствам по-зле, защото синът ми не се храни добре“. От родителите, с които Даниел интервюира, тези с по-високи доходи са по-склонни да кажат, че могат да си позволят да хабят храна и че отхвърлената храна няма да остане неизядена.

Въпреки че не е ясно колко голяма роля играят тези несъответствия при формирането на хранителните навици на различните семейства - Даниел подчертава, че това е само една извадка от родители в един американски град - изглежда, че по-бедните родители чувстват, че не в бюджетите им няма достатъчно място за размахване, за да представят придобитите вкусове на децата си, докато по-богатите родители не са толкова принудени да учат децата си какво да харесват. И както отбелязва Даниел в статията си, вкусовете, на които децата се наслаждават, вероятно ще останат в юношеството и след това.

На около 3500 мили и вероятно по същото време, когато Даниел интервюира бостонците за техните навици на пазаруване, двама датски изследователи са работили независимо по друг важен и свързан въпрос: Защо добре образованите възрастни имат по-здравословна диета от тези с по-малко образование?

Стандартният отговор е, че добре образованите хора са по-наясно с ползите за здравето от доброто хранене, затова купуват и ядат храни, които са по-питателни. Теорията е малко по-сложна от това (тъй като богатството, свободното време и други променливи играят роля), но тя се вписва в едно централно, популярно предположение за здравословното хранене: че най-снизходителните храни са тези, които трябва да се избягват. Здравите ядящи, според мисленето, са въоръжени с достатъчно информация, за да устоят на изкушенията на тарталети и Доритос.

Това, което искаха да направят Sinne Smed и Lars Gårn Hansen, двамата изследователи от Института по икономика на храните и ресурсите на Университета в Копенхаген, беше да тестват тази идея. Те знаеха, че има съвкупност от изследвания, показващи, че хората с по-ниско образование са склонни да ядат повече наситени мазнини и захари и искаха да разберат защо.

Затова те се обърнаха към набор от данни, предоставен им от фирмата за пазарни проучвания GfK, която описва много подробно хранителните навици на около 2500 датчани. Данните проследяват всичко - от образователното ниво на потребителя до това дали млякото, което купува, е пълномаслено, нискомаслено, обезмаслено или шоколадово. Първата констатация на Смед и Хансен беше, че датчаните съвпадат с предишни модели, обхващащи образователно ниво и диета: Макар че всеки можеше да издържи да яде по-малко захар и наситени мазнини, най-малко образованите бяха тези, които надвишаваха препоръките.

Месечна консумация на фибри, захар и наситени мазнини според нивото на образование

Забележка: „Високо образовано“ горе-долу се отнася до бакалавърска степен, „средно“ до асоциирана степен и „най-малко“ до липса на висше образование. (Смед и Хансен)

Тъй като наборът от данни, с който са работили, е бил толкова фин, Smed и Hansen по същество трябва да разгледат касовите бележки на всички тези датски купувачи. Те осъзнаха, че това може да им позволи да направят нещо, което е потенциално много разкриващо защо хранителните навици варират в зависимост от образователното ниво. Техният метод е малко сложен, но идеята е, че общите месечни разходи на купувача намекват колко е готова да похарчи за всички, да речем, наситени мазнини, които е консумирала за един месец (което казва нещо за това колко здрава или нездравословна е тя възприема наситените мазнини като). Междувременно парите, които тя е похарчила за мляко през месец, подсказват колко пари е готова да похарчи за наситени мазнини в млякото (което казва нещо за предпочитанието й към млякото, за разлика от другите храни). С други думи, анализът на Смед и Хансен им позволява да използват данните за разходите на купувачите, за да направят изводи за това как те възприемат както хранителната стойност, така и вкуса на различните хранителни вещества.

Това, което откриха, беше поразително: Тези с най-много образование и тези с най-малко образование имат изключително сходни разбирания за това колко са здрави (или нездравословни) захарта, фибрите и наситените мазнини. Но голямата разлика между тези две групи беше, че по-образованите хора харесваха вкуса на по-питателните храни - храни с по-ниско съдържание на захар, по-малко наситени мазнини и по-високо съдържание на фибри, отколкото хората с по-малко образование.

Как нивото на образование корелира с възприятията за това колко здравословно е дадено хранително вещество и дали има добър вкус

Забележка: „Високо образовано“ горе-долу се отнася до бакалавърска степен, „средно“ до асоциирана степен и „най-малко“ до липса на висше образование. (Smed и Hansen)

Този модел е трудно да се приеме отначало, защото противоречи на начина, по който много хора мислят за храненето: Причината, поради която по-образованите хора имат по-здравословна диета, може да не е, защото те оценяват по-добре важността на добрата диета, но защото до известна степен те следват небцето си. Това обяснение отменя основното предположение за здравословното хранене - че за всички по-добрата диета е въпрос на преодоляване на изкушението на солени, сладки и мазни храни.

Вместо това, по-добре образованите хора може да са малко снизходителни и да търсят удоволствие, когато купуват храна. Просто им се случва да предпочитат различни видове храни - храни, на които може да са били изложени, когато са израснали.

Взети заедно, изследванията на Даниел и изследванията на Смед и Хансен показват, че всеки здрав модел на здравословно хранене трябва да отчита силната възможност вкусовете, които децата придобиват в ранна детска възраст, да формират своите навици за пазаруване по-късно в живота - и че придобиването на тези вкусове в първото място може да бъде по-скъпо, отколкото изглежда.

Съобщенията в общественото здраве често подчертават ползите за здравето от яденето на определени храни. Но ако храненето добре е въпрос на вкус (и, разбира се, достъп), тогава тези билбордове и реклами може да пропуснат смисъла.

Не е ясно как точно публичната политика може да се промени, за да отговори на всичко това, но Даниел има някои идеи. От някои от интервюираните е чула, че когато децата получават плодове, за които никога не са чували в училище, като нар и азиатски круши, родителите започват да ги купуват у дома. Може би училищата могат да поемат първоначалните загуби, за които се тревожат родителите с ниски доходи, когато хранят децата си с нови, но здравословни храни. (Смед и Хансен също споменават тази възможност в своя доклад.) И ако политическите решения не се реализират, Даниел отбелязва, че закупуването на замразени продукти може да намали отпадъците, тъй като те могат да се съхраняват за дълги периоди от време и да се раздават на малки порции.

В крайна сметка обаче изглежда, че най-важното нещо, което може да направи родителят, е да продължава да повтаря вечна фраза от три думи, дори след поредица от откази: „Яжте зеленчуците си.“ Изследванията и хилядолетният човешки опит предполагат, че в крайна сметка ще го направят.