В кавернозната обществена зала на градчето Вител във Вогезите, едър и пищен мъж, малката му, изненадващо чуруликаща съпруга и още 450 души седят да вечерят. Доста е шумно. „Не знам защо го правим, наистина“, крещи мъжът, който се казва Джаки. "Не вкусват нищо, нали? Бяло. Insipid. Ако не беше сосът, щеше да е все едно да ядеш някакъв мек вид гума. Всъщност точно каква храна трябва да хареса един англичанин. Ха. "
Навън улиците са пълни с гуляи. Панаир на развлечения върви с пълна сила. Ресторантите по главната улица са пълни и опашки са се образували преди трибуните, управлявани от местните клубове по футбол, тенис, баскетбол, ръгби и младежи.
Всички предлагат едно и също нещо: cuisses de grenouilles à la proverencale (с чесън и магданоз), cuisses de grenouille à la poulette (яйце и сметана). Седем евро или около това за хартиена чиния с пържени картофи. Девет с бира или чаша не много охладен ризлинг. По-смелите предлагат cuisses de grenouilles à la vosgienne, à l'andalouse, à l'ailloli. Има пица гренуй, киче гренуй, турте гренуй. Omelette de grenouilles aux фини билки. Суфле, казулета и гратен де гренуй.
Накъдето и да погледнете, хората хапят мазно по гренул, ближат пръстите си, изплюват малки кости. "Не е ли просто страхотно?" крещи умалителната съпруга на Джаки, Фредерик. "Всяка година правим това. Това е нашата традиция. Нашата почит към благородната жаба."
Това е 37-ият годишен Foire aux Grenouilles на Vittel. Според Роланд Бьоф, 70-годишният президент на Конферери дьо вкус от Гренуй дьо Вител или (приблизително) братството на Вител от дегустаторите на жабешки бедра, което е организирало събитието от самото му създаване, панаирът редовно тегли нагоре от 20 000 почитатели на гурме жабите в града за два дни радости, вдъхновени от земноводни. Между тях те консумират всичко до седем тона жабешки крака.
Но има проблем. Когато панаирът започна, неговият основател Рене Клемент, герой на съпротивата, ресторантьор и последен от великите лотарингови животновъди, можеше да достави всички необходими земноводни от своите езера на около 20 мили. В днешно време нито една от жабите дори не е френска.
Според Boeuf, Clément, чието истинско име е Hofstetter, се премества в района в началото на 50-те години на миналия век, за да отгледа лангустини в река Saone; водата се оказа твърде сочна и вместо това той се обърна към жаби. Истинският французин, неговата крилата фраза, често цитирана около тези части, беше, че жабите "са като жените. Краката са най-добрите късчета".
Hofstetter/Clément би, казва Жизел Робине, "осигурява 150 кг, 200 кг за всеки панаир, всички от езерата му и всички уловени от него". Със съпруга си Патрик Робинет управлява сладкарница Au Pêché Mignon (tourte aux grenouilles за шест, 18 €; шоколадови жаби 13 € дузината) на Place de Gaulle, срещу площада на ресторанта Clément, който преди е работил, Le Grand Cerf. Сега известен като Le Galoubet, отвън има плоча, напомняща за големия жабец. „Като дете си спомням ясно как е разчленявал и подготвял и почиствал жабите си пред ресторанта“, казва Робинет, която продава жаболечни тарталети на гурме Вителоа през цялата година, но полага специални усилия с киш и кустиланти в справедливо време. "Знаеш ли, това е голяма работа. Много капризно. Но всички бяхме жаболовци, когато бях дете. Сега, разбира се, това вече не е възможно."
Boeuf припомня много печеливша експедиция за лов на жаби в потоците и езерата около Vittel. „Един сорт, la savatte, можеш да хванеш с голи ръце“, казва той. "Най-доброто време беше през пролетта, когато снасяха яйцата си. Те се събираха на хиляди, страхотни извиващи се зелени топки от тях. Виждал съм цели потоци, напълно блокирани от планина от жаби."
Други, дъждовни дъждове, биха били навсякъде по време на жътва. Или можете да вземете квадрат от червен плат и да го поставите внимателно върху водата до подложка за лилии, на която случайно е имало жаба, "а тя просто щеше да скочи направо и отново върху плата", казва Бьоф. "Те обичат червеното."
Pierette Gillet, най-дългогодишният член на Братството и на 81 години, все още откровен и отдаден жабоман, си спомня, че е тръгнал през нощта с факла в търсене на така наречените неми жаби, по-трудни за улавяне, тъй като нямат ларинкса и следователно не излъчват грапавост. „Те биха били заслепени от светлината и бихте могли да ги ударите по главата“, казва тя.
Но тези дни отдавна са минали. Както навсякъде по света, местообитанието на земноводните във Франция - където жабешките крака са призната и забелязана част от националната диета през по-голямата част от 1000 години - е все по-застрашено от замърсяване, пестициди и други изкуствени болести. Езерата са източени и заменени с посеви и корита за добитък. Болестите взеха своето и насекомите, с които се хранят жабите, също изчезват. Алармирано от бързото и драматично намаляване на броя на жабите, френското министерство на земеделието и рибарството започва да предприема мерки за защита на видовете в страната през 1976 г .; до 1980 г. търговското събиране на жаби е забранено.
В наши дни няколко регионални власти във Франция все още разрешават улавянето на ограничен брой жаби, строго за лична консумация и при условие, че те се пекат, пържат или правят на скара и се консумират на място (ерес, която дори Боуф не е готов да обмисли). Има бракониери, които се противопоставят на забраната; преди две години съд във Везул в Haute-Saone осъди четирима мъже за събиране на огромен брой жаби от района Mille-Etangs или Thousand Lakes на Вогезите. Водачът призна, че лично е хванал поне 10 000, които е продал на ресторанти за 32 цента на брой.
Като цяло обаче строгите закони на Франция за защита, приложими с глоби до 10 000 евро (8 500 британски лири) и незабавна конфискация на превозни средства и оборудване, изглежда работят. В резултат на това всичките седем тона (поне официално) жабешки бутчета, консумирани на тазгодишния панаир Vittel, са внесени, предварително приготвени, дълбоко замразени и опаковани в картонени кутии от Индонезия.
Излишно е да казвам, че това не харесва много патриотичните галски любители на жабите. „Много бихме предпочели жабите ни да са френски, разбира се, бихме се оплакали Джилет. "Особено тук, във Вогезите. Това наистина е сърцето на страната на жабите."
Ресторантьор на Vittel, който по очевидни причини изисква анонимност, предполага, че все още има "начини и средства" за осигуряване на поне полунадеждно снабдяване с френски жаби за тези, които изискват истински produit du terroir, "но това наистина не е много лесно, и никой тук няма да ви каже нищо за това. Бихме искали да правим източници на местно ниво, но законът е законът. "
Но фактът, че Foire aux Grenouilles - да не говорим за останалата част от Франция, и други големи държави, консумиращи жаби като Белгия и САЩ - сега внася почти всички жабешки крака има последствия, които са по-дълбоки от обикновеното вдлъбване на национална гастрономическа гордост. Защото учените сега вярват, че точно както при много видове риби, ние можем да сме на път да изядем жабите по света до изчезване. Въз основа на анализ на търговските данни на ООН, изследователите смятат, че сега можем да консумираме до 1 млрд. Диви жаби всяка година. За вече отслабените популации жаби това наистина е много лоша новина.
Учените отдавна са наясно, че докато човешката дейност причинява постоянна загуба на световното биоразнообразие, земноводните изглежда страдат много по-тежко от която и да е друга група животни. Смята се, че техният двустепенен жизнен цикъл, воден и наземен, ги прави два пъти по-уязвими към промените в околната среда и климата и техните пропускливи кожи могат да бъдат по-податливи на токсини от другите животни. През последните години опустошителното гъбично състояние, хитридиомикозата, предизвика катастрофално намаляване на населението в Австралия и Америка.
„Амфибиите са най-застрашената животинска група; около една трета от всички видове земноводни сега са вписани като застрашени срещу 23% от бозайниците и 12% от птиците“, казва Кори Брадшоу, доцент в Института по околна среда на Университета в Аделаида и член на екипа, извършил изследването на консумацията на човешки жаби, публикувано по-рано тази година в списание Conservation Biology. "Основните двигатели на изчезването, както винаги сме предполагали, са загубата на местообитания и болестите. Смятаме, че добивът на хора е незначителен. След това започнахме да копаем и разбрахме, че има огромна глобална търговия, за която никой всъщност не знае много. Това е потресаващо. Освен че унищожаваме мястото, където живеят, сега ги изяждаме до смърт. "
Франция е основният виновник: според правителствените данни, въпреки че французите все още консумират 70 тона годишно събрани в страната крака всяка година, те изпращат по около 4000 тона годишно от 1995 г. Освен популярни, по същество местни събития като Foire aux Grenouilles, жабешки бутчета са предимно деликатес, запазен за ресторанти с гастрономически претенции; един тризвезден готвач, Жорж Блан, по едно или друго време е разработил 19 различни рецепти за тях в неговия прочут ресторант в айнското село Vonnas, печене и шиш и ги нарязва във всичко, от сметана до ябълки.
Барак Обама яде жабешки крака. Снимка: Saul Loeb/AFP/Getty Images
Белгия и Люксембург също са известни ценители, но може би е изненадващо, че страната, която ръководи Франция най-близо във вноса на жаби, е САЩ. Краката на жабите са особено популярни в бившата френска колония Луизиана, където град Рейн обича да се нарича Столица на жабите в света, но също така се консумират с удоволствие в Арканзас и Тексас, където най-вече се сервират панирани и пържени . Брадшоу има снимка в своя блог, на която президентът Барак Обама се прибира с очевидно удоволствие в чиния с жабешки крака.
Най-запалените жабояди в света обаче са почти сигурно в Азия, в страни като Индонезия, Китай, Тайланд и Виетнам. Южна Америка също е голям пазар. „Хората може да мислят, че жабешките крака са някакъв вид епикурейски деликатес, консумиран от шепа френски гастрономи, но в много развиващи се страни те са основен продукт,“ казва Брадшоу.
Днес Индонезия е най-големият износител на жаби в света и доставя повече от 5000 тона всяка година. Някои от тях може да се отглеждат, но не много. Търговското отглеждане на жаби е изпробвано както в САЩ, така и в Европа, но с малък успех: поради редица причини, включително лекотата, с която жабите могат да станат жертва на болести, проблеми с храненето и основната биология на жабите, това е известен риск и неикономичен бизнес. Жабите се отглеждат в Азия, но рядко в индустриален мащаб; повечето са малки, занаятчийски дела, с които селските семейства се опитват да допълнят доходите си.
По-голямата част от жабите, които попадат в чиния, се събират от дивата природа. Брадшоу и колегите му смятат, че Индонезия, за да вземе само една страна износител, вероятно консумира между два и седем пъти повече жаби, отколкото изпраща в чужбина. „Имаме законно записани данни за международната търговия, но никой от местния бизнес не е записан“, казва Брадшоу. "Това е работа с плик. Това е толкова тревожно."
Най-голямото притеснение на учените, казва той, е, че поради почти пълната липса на данни никой не знае в каква пропорция се вземат различни видове жаби. Ако, както подозират, около 15 или 20 вида жаби във всеки един момент осигуряват по-голямата част от световното търсене, последствията могат да бъдат катастрофални. Защото, макар че прекомерната реколта за консумация от човека сама по себе си може да не е напълно достатъчна, за да откара един вид жаби до изчезване, в комбинация с всички други заплахи, пред които са изправени жабите, със сигурност може.
"Работата е там, че това не е постепенен процес", предупреждава Брадшоу. "Има праг, прекрачваш го и цялото нещо се срива, защото току-що напълно си променил състава на цялата общност. Има повратна точка. Точно това се случи с прекомерната експлоатация на треска в Северния Атлантик. И с жабите, няма данни, няма проследяване, няма управление на запасите. Наистина трябваше да научим урока си с риба, но изглежда не сме го направили. Това е сигнал за събуждане. "
Обратно във Vittel, Boeuf казва, че не е предполагал, че жабите са в такива проблеми. "Тук те са застрашен вид, знам", казва той. "Ето защо трябва да сме внимателни и сме. Но ако можем да ги купим в такива количества от Индонезия, със сигурност трябва да е наред. И там са внимателни, нали?" За съжаление изглежда, че не са. И всичко това за няколко мазни парченца от отпуснато, нежно месо.
Хората казват, че жабите имат вкус на нещо средно между риба и пиле. Всъщност те вкусват на жаба: с други думи, скъпоценното малко барче сосът, в който са сервирани.