хрупкави

Във всеки обикновен японски ресторант в Северна Америка менюто включва такива традиционни предмети като темпура, тонкацу и пиле от кара-ейдж. Това хрупкаво трио отдавна има важно място в японската кухня. Но е изненадващо да се установи, че и трите са културни заемки, някои от които датират от периоди от време, когато Япония е положила големи усилия, за да се изолира от чуждите влияния. Техниката за пържене на тесто (използвана обикновено за зеленчуци и скариди) е заимствана от испански и португалски мисионери и търговци през 15 и 16 век. Tonkatsu е панирана свинска котлета, версия на шницела от Германия и Централна Европа, която е добавена към японската кухня вероятно не по-късно от началото на 20-ти век. Kara-age първоначално означава „китайско пържене“ и се отнася до храни за пържене, които са били покрити с царевично нишесте.

В The Cooking Book на Babbo знаменитият готвач и ресторантьор Марио Батали пише: „Единичната дума„ хрупкав “продава повече храна, отколкото порой от прилагателни. . В хрупкавата храна има нещо привлекателно. “ Ако хрупкавата храна наистина е вродена, това може да помогне да се обясни защо японската кухня е била толкова възприемчива към тези специфични „външни“ храни. На свой ред е напълно възможно хрупкавите ястия като темпура и тонкацу да са храни за глобално приемане на по-изискани японски деликатеси, като суши. Тортила чипс, картофен чипс, пържени картофи, пържено пиле и други хрупкави предмети могат да служат като аванс в интернационализацията на храненето в целия развит (и развиващ се) свят. Хрупкавият завладява културните граници.

Хипотезата, че хрупкавите храни са вродени, е очарователна. Като антрополог, който се интересува от развитието на познанието и човешката диета, мисля, че може би привличането ни към хрупкави храни може да ни даде представа за това как хората са се развили, за да мислят за храната, която ядат.

Храненето е било толкова важно за оцеляването на човека, колкото социалността, езикът и ролите на пола и пола, но не е получило особен интерес от еволюционните психолози и други учени, заинтересовани от поведенческата еволюция. Това, което ядем, разбира се, се формира от културата, която влияе върху гамата храни, които се считат за годни за консумация и негодни за консумация във всяка дадена среда. Но изборът на храна и храна също е формиран от милиони години еволюция, като ни дава предпочитание към определени вкусове и текстури, както и желание да ядем повече, отколкото би трябвало, когато някои храни са лесно достъпни.

Едно място да започнете да се опитвате да разберете привлекателността на хрупкавите храни е да разгледате техните източници в естествения свят. Кои са хрупкавите храни, които биха могли да ядат или са яли сегашните ни братовчеди от примати и бивши предци на примати? Има два основни източника на хрупкавост в естествената среда на приматите: насекоми и определени части от растенията (особено дръжки, някои листа, шушулки, може би корени). Насекомите получават смесени отзиви сред съвременните хора. В западния свят те обикновено се смятат за силно неапетитни и свързани с мръсотия и болести. В много други култури обаче насекомите се ядат с различна степен на ентусиазъм. Понякога те се консумират под формата на каша, което не е много хрупкаво, но възрастните насекоми със своите хрупкави екзоскелети от хитин се радват в много култури, често добре подправени и пържени до изключително хрупкаво състояние.

Нито един човек - нито един разумен примат с едро тяло - не може да оцелее само с диета с насекоми. Това просто не е хранително практично. Някои дребни просимиански примати, като лори, галагос, тарсиери и по-малките лемури, могат да се справят с диети, които са почти изцяло насекомоядни. Такива примати са подобни по размер и навици на оригиналните примати, живели преди около 60 милиона години. Повечето палеоантрополози вярват, че насекомите са били важна част от диетата на тези най-ранни примати. Така че ние имаме предци, които ядат насекоми, дори някои от нас да не са толкова ентусиазирани да ги ядат днес.

Много хора също не са толкова ентусиазирани да ядат зеленчуци. За разлика от плодовете, много от които са сладки и сочни, примамващи животни да ги ядат като средство за разпространение на семената, частите от растението, които обикновено смятаме за зеленчуци, често съдържат токсини, които отблъскват животните да ги ядат. Те също имат относително ниско съдържание на хранителни вещества. Сега много животни, включително някои основни групи примати, са развили храносмилателни специализации, които им позволяват да се хранят с диета от листа и дръжки. Въпреки това, нашите най-близки роднини, шимпанзетата, са предимно ядящи плодове, консумиращи листна растителност и насекоми, за да допълнят предпочитаната си диета (месото също се яде ентусиазирано, но в относително малки количества).

Непредпочитаните храни, които маймуната или маймуната ядат, когато други храни не са на разположение, се наричат ​​„резервни храни“ от еколозите на приматите. Ясно е, че хората и другите примати са развили предпочитанията си към сладки и солени вкусове и много вероятно също към мазнини и умами, пикантния вкус, свързан с месото и някои други храни. По дефиниция резервните храни не натискат бутоните за предпочитания, тъй като те не са предпочитани. Всички животни обаче в даден момент се сблъскват със ситуации, в които предпочитаните храни не са налични или са недостатъчни. Привличането към някои качества на най-наличните резервни храни би било адаптивно. За примати като нас привлекателното качество на вероятно запасните храни, като насекоми и пресни зеленчуци, може да е хрупкаво. Хрупкавите могат да направят относително често срещаните, неприятни запасни храни по-приемливи, а „вроденото“ предпочитание към хрупкавите може да бъде адаптивно.

В някакъв момент от човешката еволюция, може би преди повече от един милион години, нашите предци са открили и се научили как да използват огъня. Според приматолога Ричард Врангам това е било едно от най-важните събития в човешката еволюционна история. Това отвори потенциалната диета на тези ранни хора, като им позволи да се възползват по-добре от всички животни, които са ловували или почиствали. Вече не бяха ограничени до меките битове, като мозък, черен дроб и костен мозък; сега те биха могли да сготвят (и по този начин да омекотят) влакнестия мускул, който съставлява по-голямата част от хранителното съдържание на животно. Огънят също позволява готвене на жилави корени, друг източник на калории, които не се използват от други маймуни или хоминиди.

Готвенето също направи достъпно за хората изцяло нова гама от хрупкави и, може би по-важни, интензивно ароматизирани храни. Нагряването улеснява реакцията на Maillard, при която въглехидратите и аминокиселините се комбинират, за да произведат множество аромати и аромати (и кафяв цвят). При готвене на суха топлина, като грил, печене и пържене, реакцията на Maillard се появява на повърхността на месото или зеленчука, което води до засилени вкусове и хрупкава коричка. Както твърди Wrangham, хранителните предимства, предоставени от готвенето, несъмнено го превръщат в критична стъпка в човешката еволюция. Но готвенето също комбинира хрупкавост с по-привлекателни вкусове (в сравнение с хрупкавите резервни храни), което може да е помогнало практиката на готвене да стане още по-адаптивна.

Запасните храни и готвенето осигуряват еволюционните основи за привлекателността на хрупкавите храни, но какво можем да кажем за тяхната привлекателност днес в развития свят, където резервните храни и огънят всъщност не са проблем? Едно нещо, което хрупкавите и хрупкави храни правят, е да подобри усещането за хранене. Очевидно, когато ядем, използваме сетивата си за вкус и обоняние, както и усещането за допир, докато оценяваме структурата и „усещането“ на храната както в ръцете, така и в устата си. Неоценен компонент на хранителното преживяване е звукът.

Външните звуци от преживяното хранене са проблем на някои ресторантьори. (Вечерята, нападнат от силна или ужасна музика, може да си пожелае, че това е загриженост за повече от тях.) И, разбира се, много култури диктуват приемливото количество шум, което един вечеря трябва да издава, докато яде. Докато западните експерти по етикет се опитват да премахнат „грубите шумове“ на храненето (виж emilypost.com), в други култури ентусиазираното шумотевица по време на хранене е знак, че храната се наслаждава.

Хрупкавостта може да е по-важна за звуците, които издава в главите ни. Вътрешните шумове на дъвчене винаги са налице, когато ядем, но всъщност това обикновено са звуците, които спираме да чуваме. Обща характеристика на всички нервни сензорни системи е привикването - сензорните неврони обикновено стават по-малко отзивчиви при постоянно излагане на стимул. Когато облечете дрехите, след известно време кожата ви вече не усеща, че те са там. По същия начин има привикване към вкуса и мириса на храната, докато ядем. Известни готвачи като Томас Келер и Феран Адриа се борят със сензорното привикване, като сервират много малки, разнообразни ястия в продължение на дълго (и скъпо) хранене. Както много съжаляващи ядат Деня на благодарността, разнообразието от храни, сервирани на традиционни празници, също така дава възможност да се яде повече, като се намалява въздействието на сензорното привикване.

Може би една от причините, поради която хрупкавите храни имат такава привлекателност, се крие в способността им да стимулират слуха ни, както и сетивата ни за вкус и обоняние. Хрупкавостта сама по себе си се отличава от другите качества на храната; тази текстура може да бъде приятна, дори когато се комбинира с вкусове, които сами по себе си не са непременно толкова привлекателни. Дъвченето на хрупкави храни е по-силно от дъвченето на хрупкави храни. Ако привикването отнема повече време при по-силен сензорен сигнал, тогава трябва да се наслаждаваме на яденето на хрупкави храни за по-дълъг период от време по време на даден пристъп на хранене. Разбира се, много фактори са важни при определянето на това, което обичаме да ядем, но не е неразумно да се предполага, че може да харесаме определена хрупкава храна отчасти, защото харесваме начина, по който звучи в собствените ни глави.

Говореният език допринася значително за звуковата среда, в която живеят повечето хора. Когато се изговарят или озвучават вътрешно, звуците на думи като „хрупкави“ и „хрупкави“ отразяват качествата, които описват - те са ономатопеични. Етимологията на „хрупкавия“ е сложна; изглежда първоначално е означавало криволичещо или вълнообразно, но независимо от произхода си, най-често се използва като прилагателно за крехки храни. Ясно е, че звукът „хрупкав“ не е идентичен със звуците, които издава хрупкавостта (което всъщност е вярно за повечето ономатопеични термини), но по някаква причина предизвиква този звук за ушите ни. По същия начин думата „хрупкав“, за която е широко признато, че произхожда от ономатопеята, предизвиква още по-дълбоко и може би по-малко изискано усещане за това качество.

Ономатопеята може да е една от причините, поради която „хрупкаво“ е толкова ефективен термин от менюто. Функционалното изследване на невровизуализацията върху ономатопеични термини показа, че когато слушателите чуят тези термини, те показват активиране в частите на мозъка, които също могат да бъдат активни, когато всъщност изпитват действието или емоционалното състояние, което терминът предизвиква. По същия начин, изслушването на ономатопеични термини, свързани с ходенето (които има няколко на японски), предизвиква активиране в частите на мозъка, свързани с визуалната обработка на действията на тялото. Други образни изследвания показват, че само мисленето за извършване на двигателно действие ще активира частите на мозъка, които действително влизат в действие при извършване на действието.

Последиците за хрупкаво и хрупкаво във всичко това сега започват да се оформят. Простото четене, изслушване или произнасянето на ономатопеичните термини „хрупкави“ и „хрупкави“ вероятно ще предизвика усещането за ядене на този тип храна. Предполага се, че това чувство ще бъде представено в мозъка чрез активиране на устата и езиковите области на първичната моторна кора (и разбира се, когато всъщност се каже дума, двигателните области на устата се активират директно). „Хрупкав“ може да е толкова завладяващ описателен термин, защото в известен смисъл изслушването или изричането му силно насърчава двигателните образи на ядене - хранителен продукт с прикрепена към него дума „хрупкав“ в някои отношения вече се изяжда от потенциала консуматор. „Хрупкаво“ в менюто може да бъде доста убедително, особено когато е съчетано с факта, че хрупкавите храни често са доста вкусни по други причини.

И така, по-близо ли сме до разбирането на „нещото“, което прави хрупкавата храна вродена привлекателна? Защо сме луди за хрупкави? Човешкият вид има многобройни предци и роднини, за които хрупкавото насекомо е било и е привлекателно ястие. Някои от нашите сродни видове празнуват със сурови, хрупкави зеленчуци, а за онези видове, за които листата и дръжките не са първи избор (а ние хората бихме били в тази категория), предпочитанието към тези храни е доста полезно, ако трябва да оцелеем на резервни храни. Накратко, ние имаме еволюционно наследство като примати, което предполага, че хрупкавите и хрупкави храни трябва да бъдат привлекателни за нас, поне понякога и при определени условия.

С появата на готвенето, диетичните условия се промениха драстично. Хрупкавият станал достъпен за нашите предци чрез реакцията на Maillard. Готвенето направи хранителните вещества в месото и някои растителни храни, като грудки, по-достъпни за нас и по-вкусни. Нашите предци, които са харесвали хрупкави готвени храни, може да са се справили особено добре в репродуктивните лотарии, тъй като готвенето е позволявало по-голям достъп до цяла гама висококачествени хранителни продукти в разнообразна среда. И така вроденото ни желание за хрупкавост, получено от нашите далечни роднини, може да е било подсилено през по-новите еволюционни времена.

Хрупкавите храни могат по-нататък, по различни малки начини, да имат привилегировано място в мозъка. Те включват слуха в сензорния микс на хранене и е много вероятно по-силната и разнообразна сензорна смес, осигурена от хрупкавост, да предотврати скуката и привикването, докато ядем тези храни. И както току-що обсъждахме, самата дума „хрупкав“ може да увеличи привлекателността на такива храни, поне когато обмисляме да ги направим част от хранене. Това би било неочаквана последица от наличието на мозък, който е свързан с езика, като същевременно е силно повлиян от когнитивните процеси, които се случват доста под това по-високо когнитивно ниво.

Има и други възможни причини, поради които хрупкавият може да е толкова привлекателен, разбира се. В съвременната хранителна среда комерсиално произведените хрупкави храни са повсеместни и силно популяризирани - и в същото време са демонизирани като водещи до затлъстяване. Тези храни или поне някои от тях са „лоши“. Но както много от нас са наясно, правенето на нещо лошо, стига да не е твърде лошо, може да бъде приятно само по себе си. Яденето на торбичка картофен чипс може да бъде приятно не само защото доставя сол, мазнини и въглехидрати в хубава, хрупкава опаковка, но и заради фризона на незаконно удоволствие, което доставя в хектираща, противоречива хранителна култура.

Начинът, по който мислим, че храната и как се храним, са сложни продукти от множество истории. Тези когнитивни, еволюционни и културни истории взаимодействат по уникални начини във всеки индивид, който представя на масата и лична история. Хрупкавите храни със сигурност не са единственият вид храна, която хората намират за привлекателна и разбира се, някои хора дори не ги харесват. Но всеобхватната привлекателност на хрупкавото е очевидно нещо, което се появява от многобройните ни взаимодействащи истории.