Ако прекарвате много време в разговори с хора, които ядат Палео, вероятно ще чуете за желатина. Желатинът проверява всички кутии за важна храна от палео перспектива:
- Относително изобилно в диетата на нашите предци, но относително оскъдно в съвременната диета.
- Значителни ползи за здравето, които правят този недостиг сериозен проблем.
Ето обяснение какво представляват желатинът и колагенът, разликата между тях и защо те са важни, както и прости начини да получите повече от тях в собствената си диета.
Желатин и колаген: Липсващи парчета в съвременната диета
Историята на желатина всъщност започва с протеин, наречен колаген. Колагенът е най-важният протеин в съединителната тъкан, кожата и костите; всъщност имате повече колаген в тялото си от всеки друг вид протеин. Разграждането или липсата на колаген може да причини проблеми от кожни бръчки до остеопороза.
В храната колагенът се намира най-вече в „странните парченца“ и по-твърдите разфасовки говеждо месо, които съдържат много съединителна тъкан. Може да ги разпознаете като части от животните, които нашите предци са яли, но ние обикновено изхвърляме днес.
Желатинът влиза в това, защото хората рядко ядат кожа и сухожилия сурови; те ги готвят. И готвенето на колагена го превръща в желатин. Желатинът е приготвената форма на колаген - това е начинът, по който можем да ядем полезните аминокиселини в колагена, без да се налага да седнем на прекрасна чиния със сурови сухожилия за вечеря.
Засега е толкова просто, но има още едно разграничение. Готвенето на богати на колаген храни извлича желатин, но ако по-интензивната обработка може да създаде и малко по-различен продукт, наречен колагенов хидролизат.
Колагенов хидролизат срещу желатин
Колагеновият хидролизат (което е същото като хидролизирания колаген) не е точно същото като желатина. В хидролизираната форма колагенът се обработва по-интензивно, което всъщност разгражда протеините на по-малки парчета. И двамата имат еднакви аминокиселини, но различни химични свойства.
| Желатин | Колагенов хидролизат | |
| Източник | Кости, кожа и люспи на животни. | |
| Аминокиселинен профил | Точно същото; колагенът просто съдържа протеините в по-малки парчета. | |
| Разтваря се в студена вода? | Не; истинският желатин се разтваря само в гореща вода. | Да |
| Причинява желиране на течности? | Да | Не |
Ползите от колагена са предимно от аминокиселините и вие така или иначе разграждате желатина и хидролизирания колаген до същите аминокиселини в храносмилателната система, така че по отношение на ползите за здравето, хидролизираният колаген и желатин трябва да бъдат приблизително еквивалентни. Но от друга страна, някои хора с може да намерят хидрозилата по-лесно за смилане и имат кулинарни разлики по отношение на начина, по който ще ги използвате.
Ползи за здравето на колагена и желатина
Колагенът е важен за здравето на кожата и костите - добавките се продават за всичко - от бръчки до остеопороза. Освен че доставят важните аминокиселини за запасите от колаген във вашето тяло, желатинът и хидролизираният колаген също имат ползи за заздравяване на червата, които може да са още по-важни от здравна гледна точка. Тъй като повечето ползи за здравето от колагена/желатина идват от аминокиселините, вероятно за повечето хора ползите ще бъдат еднакви, независимо дали получавате хидролизиран колаген или желатин.
- Този преглед обхваща някои от доказателствата, че допълнителният колаген може да помогне за подобряване на еластичността на кожата и намаляване на грапавостта и стареенето на кожата.
- Има някои доказателства, че хидролизираните колагенови добавки подобряват болката при артрит и като цяло имат полза за здравето на костите и ставите.
- Желатинът може да помогне за нормализиране на чревните хормони при хора със затлъстяване.
- Желатинът и колагенът също са чудесни за червата - те спомагат за заздравяването на чревната пропускливост („пропускливи черва“) и възстановяват нормалния лигавичен слой в червата.
Желатинът също има някои чудесни кулинарни приложения - не отстъпвайте от ползите от това да направите по-вкусна здравословната храна. За едно нещо, желатинът прави вашите сосове за тиган страхотни. Научните специалисти по храните в Serious Eats приеха това: причината, поради която традиционният запас прави по-добър сос за тиган от бульона в консерва, е, че традиционната версия има повече желатин. Разбира се, бихте могли да лекувате закупения от магазина бульон с допълнителен желатинов прах, за да създадете отново ефекта, но защо бихте го направили, когато можете просто да използвате истинското нещо?
Как да получите повече желатин и колаген в живота си
Никой не яде суров колаген - теоретично бихте могли, но ще трябва да седите, гризайки сурови животински сухожилия и кости. Но можете да добавите повече желатин и хидролизиран колаген към вашата диета доста лесно.
За традиционалистите: желатин от животински храни
Домашният костен бульон е достъпен и вкусен източник на желатин.
Не можете да получите хидролизиран колаген от домашно приготвяне, освен ако кухнята ви не съдържа цяла химическа лаборатория. Но като се има предвид, че те вероятно са еквивалентни за повечето хора, получаването на повече желатин вероятно ще ви даде същите резултати. Ето как да го получите:
- Костният бульон е оригиналният желатинов източник. Ако се превърне в пилешко или говеждо Jell-O, когато го залепите в хладилника, тогава знаете, че е пълно с желатин (ето няколко съвета как да го направите). Пийте го обикновено или го използвайте в супи.
- Печенето с много съединителна тъкан (помислете за печено на чак и подобни разфасовки) също ще произведе месо и бульон, пълен с желатин, ако ги готвите дълго и бавно, благодарение на разграждането на колагена в месото.
Нетрадиционен, но вкусен
Ако не настоявате да си набавяте желатина директно от източника, хидролизиран колаген и желатин на прах се предлагат в почти всички хранителни магазини (обикновено в пътеката за печене, до Jell-O или с пълнежа на пай). Пречистеният протеин в консерва няма да има други добри неща, които получавате от месо и бульон, но със сигурност е удобен и можете да правите всякакви неща с него ...
- Желатин: направете си собствени смолисти бонбони, пудинги или желатинови десерти.
- Желатин: добавете го към сосове и супи, за да ги сгъстите.
- Колаген: разбъркайте го в кафето или чая си, или дори само в чаша вода. Теоретично можете да направите това и с желатин, но повечето хора смятат, че текстурата на кафето и желатина е изключително неприятна.
- И двете: добавете към смутита. Някои хора харесват желатиновата текстура в смутитата; други хора биха предпочели просто да използват колаген.
Обобщавайки го
Има стар съвет „яжте това, което ви боли“ - каквато и част от тялото ви да ви създава проблеми, изяжте тази част от животното и ще се почувствате по-добре. Това не работи във всеки случай и не е ужасно здрав научен принцип, но в случая на желатин и колаген, това е вярно: яденето на желатин, получен от кожата и костите на животните, може да помогне на вашата кожа и кости здраве.
Желатинът и колагенът също имат впечатляващи ползи за заздравяване на червата и те са много лесни за влизане във вашата диета. Вземете повече желатин от костен бульон или бавно приготвено печено или просто вземете пряк път и ги купете в чист вид, за да добавите към каквото искате. Това изобщо не е трудно и това е още един начин да получите малко допълнително палео хранене.
Ако искате да потърсите повече за колагена, ето един добър наръчник, който се впуска в пясъчната пясъчност.
Погледнете Paleo Restart, нашата 30-дневна програма. Той разполага с инструментите, които ви позволяват да възстановите тялото си, да отслабнете и да започнете да се чувствате чудесно. Научете повече и започнете тук.
+ #PaleoIRL, вече е налична новата ни готварска книга за това как да направим Paleo да работи за натоварен живот! Вземете го сега тук.