какви

Андреа е страстна да помага на хората да правят здравословно мотивирани избори за готвене.

Откакто kombucha избухна на рафтовете на магазините като най-готината напитка в категорията функционални напитки (според хората от бранша, това означава, че те имат възприемана или реална полза за здравето като основна привлекателност), хората търсят следващото страхотно нещо в напитки за комерсиализация. Някои компании вече разбиват кода, но водният кефир далеч не е нов. Най-добре се поддава на домашно приготвени или микро-приготвени партиди, така че мисля, че ще мине известно време, преди да го направят правилно. Междувременно ви препоръчвам да потърсите малко зърна кефир и да опитате сами!

Водният кефир, известен също като захарен кефир, плодов кефир, тибикос, растение от джинджифилова бира, наред с други имена, е пробиотична, газирана напитка, която може да варира от доста сладка до много лимонова. Водният кефир има много вариации и се използва за ферментация на напитки в много краища на света, от Хавай до Филипините и Южна и Централна Америка. Той има местни имена и леко разнообразен външен вид по отношение на непрозрачността и здравината на физическите зърна. Културите, предадени на местно ниво, са се приспособили към местните плодови захари и всяка носи различен комплекс от бактерии и дрожди.

Някои хора го предпочитат пред комбуча заради чистия му, по-малко дрожден вкус. Вкусът понякога се сравнява с искряща лимонада или сайдер. Тъй като не се добавят непременно чай или билки, той също няма този леко горчив вкус, който може да има комбуча.

Водната кефирна култура се означава като кефирни зърна. Съвсем за разлика от пеликулата SCOBY на комбуча, а също и несвързана с млечния кефир (който прилича по-скоро на желатинови цветни цветя), полупрозрачните, желатинови така наречени „зърна“ варират по размер от малки чакълести парченца до парчета, големи колкото мрамори. Те са малко крехки, раздробяват се при разбъркване или боравене. Матрица от живи бактериални култури, протеини и дрожди, зърната на воден кефир всъщност са друга форма на SCOBY, различна от комбуча или jun, но въпреки това симбиотична култура на бактерии и дрожди.

Откъде да вземете водни кефирни зърна?

Както при kombucha SCOBIES, ако можете да проследите общност от хора, които ферментират различни храни и напитки, най-вероятно ще отгледате воден кефир и ще бъдете горещи по следите на някой, който го прави и ще сподели зърната с вас. Според моя опит, тъй като те са малко по-интензивни за грижи от комбуча, те са малко по-трудни за проследяване. Лабораториите, които отглеждат и изпращат култури - Култури за здраве, както и GEM култури - ще ви доставят изсушени, живи (не на прах) водни кефирни култури, които можете да рехидратирате, като използвате техните инструкции. Те трябва да се съживят и да започнат да варят скоро, дори да се възпроизвеждат, за да можете да ги споделите с приятелите си.

С какво да храним воден кефир

Средата, която водните кефирни зърна предпочитат, е обикновена захар, заедно с някои хранителни вещества от плодовете.

Най-сигурният метод за ферментация на воден кефир е с обикновена, рафинирана захар, филтрирана/чиста (но не дестилирана!) Вода и по желание добавяне на парченца плодове за вкус и повишаване на хранителната стойност. Можете също така да култивирате кокосова вода или плодов сок, но препоръчвам да държите някои зърна кефир винаги в захарна среда като резервно копие.

Тази рецепта дава количество (само 1 литър в сравнение с комбуча, която обикновено се приготвя в поне 4 литрови партиди). Тъй като времето за ферментация е кратко (2-5 дни) и зърната трябва да се подхранват редовно, има смисъл да се правят по-малки партиди по-често, за да се поддържат зърната в редовна употреба.

Забележка: За разлика от kombucha SCOBIES, водните зърна кефир не процъфтяват в много кисела среда. Ако преварите зърната си, те буквално ще се кисеят! Тези малко по-крехки зърна трябва да се преместват в друга партида подсладена вода на всеки 2 или максимум 3 дни, за да останат здрави. Веднъж бях преварил една партида и зърната се свиха почти до степен да изчезнат! Излишно е да казвам, че трябваше да започна отначало със свежи зърна, когато бях готов да бъда по-добър грижа за кефира.

Ферментира плодови сокове и добавяне на сиропи

Кефирните зърна също могат да ферментират плодови захари, така че можете да експериментирате с излишните си зърна (винаги ги съхранявайте в обикновена захарна вода). Плодовите сокове, които не са прекалено киселинни, дават газирана напитка. Просто поставете 120-150 ml (4-5 супени лъжици) зърна в сокове от круши, ябълки, кайсии, праскови или горски плодове. Ферментира за 2-3 дни и бутилира, като държи бутилките на стайна температура за още 2 дни или до газиране. За по-кисели сокове като маракуя, гуава, цитрусови плодове и др. Разредете сока със смес от захар и вода.

Могат да се добавят сиропи; започнете с 30 ml (1 супена лъжица) сироп във вторичната (бутилирана) ферментация. Добавете кленов сироп, меласа, меласа от нар или сироп от плодов концентрат или сърдечен, който обичате.

Грижете се за вашите зърна на кефир

Водният кефир отнема 2-6 дни, за да ферментира и това е относително бърз процес. Културата е малко по-чувствителна от културата на комбуча. Ако се остави да свръх ферментира, киселината, получена в резултат на превръщането на захарта, всъщност може да навреди и след това да убие културата! Водните зърна кефир предпочитат да се хранят доста често, поради което, когато варя моите, правя по 1 литър (1 литра) наведнъж, като държа въртящ се буркан с воден кефир на плота, като смесвам нова партида на всеки няколко дни, докато бутилирайте последната партида. След като установите колко воден кефир консумира вашето домакинство седмично, можете да намерите своя ритъм. Наполовина или удвоете партидата, за да поддържате храната си редовно.

Ами останалата захар и алкохол във воден кефир?

Ферментиралият воден кефир има около 20% количество захар от оригинала и почти цялата от него е превърната от захароза във фруктоза. Тъй като глюкозата се консумира от зърнените култури, тя се превръща в полезни органични киселини и Co2 (fizz) и много малки количества алкохол - обикновено около 0,5-0,75%, но до около 3% при правилните условия.

Виж повече:

Воден кефир - основен рецепт

Методът, който използвам за приготвяне на воден кефир, е бърз и мързелив! Някои методи изискват вряща вода, добавяне на захар и охлаждане. Открих, че мога да пропусна отоплителна вода и просто да разклатя буркана, за да се разтвори захарта. Колкото по-лесно мога да го направя, толкова по-добре, тъй като тази култура трябва да се храни доста често. Този метод изисква да имате качествена, филтрирана вода. Някои предпочитат да варят водата и да я охлаждат.

  • Подгответе 2 минути за подготовка
  • Гответе 2-5 дни, за да ферментира
  • Порциите правят около 1 литър (1 литър)

Съставки

Списък на оборудването

  • 1 литър (1 литър) буркан с капак
  • Плътно тъкан плат с гумена лента
  • Цедка
  • Мерителна чашка
  • Бутилки

Съставки

  • 1 литър (1 литър) филтрирана вода
  • ¼ чаша цяла или рафинирана тръстикова захар
  • 120-150 ml (4-5 супени лъжици) воден кефирен зърна
  • Ароматизатори (по избор, вижте по-долу)

Можете да добавите аромати в буркана за началния етап на ферментация или да добавите парченца плодове към бутилките за вторична ферментация и да ги прецедите, за да сервирате. Можете да използвате цели, пресни или сушени плодови аромати като джинджифил или куркума или вместо това да опитате да добавите сокове или сиропи към вторичната ферментация в бутилката. Някои комбинации от вкус на воден кефир, които да опитате:

  • Банан: Изненадващо вкусен и фин, просто добавете ¼ от обелен банан. Добавете парче прясна куркума за доста златист цвят.
  • Джинджифил от къпина: Добавете 120 мл (¼ чаша) къпини плюс няколко филийки джинджифил.
  • Пери овощна градина: На вкус е като крушово сайдер. Под ябълки за вкус на ябълково вино.
  • Просто добавете 2 или 3 филийки добре ядеща круша или ябълка (с кора).
  • Любовна отвара: Добавете 1 стрък розов ревен и ¼ шушулка ванилия, разделени по дължина.
  • Плодова торта с фиги: Добавете една смокиня, разделена на две или няколко сини сливи. Когато добавяте сушени плодове, не забравяйте да използвате несулфурирани плодове. Вкусът на това е много фин, но сушените плодове придават известна дълбочина на вкуса на иначе пикантния шприц тип напитка.
  • Флорално: Без добавяне на допълнителна захар можете да влеете бутилирания си кефир с розова вода или вода от портокалов цвят или с клонче лавандула. Препоръчвам да ги добавите към бутилките, след като излеете течността от зърната. Около 5 ml (1 чаена лъжичка) на 1 литър (1 литър) работи за водата от розова вода и портокалов цвят или 1 стрък лавандула.

Подготовка

1) В чист квартен буркан от 1 литър (1 литър) добавете захар и вода, завийте плътно капака и разклатете, за да се разтвори захарта. Добавете водни кефирни зърна (и незадължителни плодове/овкусители). Не забравяйте или да разхлабите капака; или го свалете и заменете с плътно тъкан капак, закрепен с ластик.

Добавянето на парче плод или ароматизатор тук не е задължително, но може да добави малко фин вкус и ви позволява да пропуснете необходимостта да направите вторичен аромат по-късно. Хранителните вещества от плодовете могат да помогнат на водните зърна кефир да останат здрави. Ако добавите плодове, най-лесно е да ги държите на големи парчета, така че добър клин от ябълка, цяла суха смокиня или сини сливи, някои дебели парчета банан и др. Някои пивовари обичат да пазят плодовете извън уравнението до вторична ферментация (след като излеете течността от зърната), която поддържа по-подредени зърна (няма да ви се налага да копаете, за да премахнете костилки от лимон или къпинови семена).

2) Ферментира варенето. Оставете кефира да престои на стайна температура за 2-3 дни. Може да не забележите никаква промяна през този период, но признаците, че е настъпила ферментация, са, че има лека кисела, но свежа миризма с лимонов вкус и може би леко шумолене. Зърната може да са се увеличили значително по обем, но може и да нямат, и двете могат да доведат до здравословен и вкусен воден кефир.

3) Бутилиране (по избор). Ако сте добавили плодове или други овкусители, почистете отгоре възможно най-добре с чиста лъжица. Компостирайте или яжте плодовете. С помощта на сито и фуния, прецедете сместа в бутилка, поставяйки зърна кефир в чист буркан, готов за следваща употреба. Затворете бутилката. Дръжте бутилката на стайна температура за още 2 дни или повече. Проверете гаденето, като освободите налягането на бутилките, като слушате за отделянето на газ. След като сте доволни от фактора на гасене, пийте веднага или охладете до няколко седмици.

Искате ли да добавите повече вкус и газиране? Можете да добавите още парчета захар/плодове или плодови пюрета към бутилката, точно както при комбуча. Експериментирайте, като добавите към бутилката малко пюре от манго, плодов сироп или пресни плодове.