Субстанция умами l-глутамат е открита в бульона от водорасли от японския изследовател Кикунае Икеда през 1908 г. [1]. Терминът „умами“ се използва в световен мащаб от 1985 г., когато на Хаваите се проведе 1-ият международен симпозиум по умами. Умами е един от петте основни вкуса, включително сладост, киселост, горчивина и соленост, и е независим вкус, който не може да бъде направен чрез комбинация от други вкусове. Рецепторен протеин за умами [2], както и за сладост и горчивина, е открит във вкусовите клетки на езика и небцевия епител, докато йонните канали за киселинност (Н +) и соленост (Na +) съществуват във вкусовите клетки. Дегустацията на аромати на умами може да бъде уникална сензорна функция за подобряване на вкуса на храните.

хипертония

Hayabuchi et al. демонстрира, че веществото на умами, мононатриев l-глутамат (MSG), подобрява намаляването на вкуса, причинено от намаляването на солта при студенти от осем университета и възрастни участници в единадесет здравни семинара в Япония (н = 584) [3]. Участниците в проучването са били в широк диапазон от възрасти (на възраст от 19 до> 70 години) и са били извършени прегледи в Тохоку (северната област на Япония) до Кюшу (южната част на Япония). По този начин MSG е полезно вещество, което помага за намаляване на приема на сол.

В настоящото проучване [3] MSG изглежда повишава вкуса при три различни концентрации на сол както при студенти, така и при участници в здравни семинари във всички области на Япония, където е направено изследването (допълнителни фигури 1-B и 2-B) [3] . От друга страна, предизвикано от MSG повишаване на солеността се наблюдава само за 0,3% разтвор на сол, но не и за 0,6 или 0,9% разтвори на сол (допълнителни фигури 1-А и 2-А) [3]. Този ефект на MSG е по-нисък за участниците в здравния семинар, отколкото за студентите. По този начин ефектът на MSG за подобряване на потиснатите вкусови качества, причинени от ниската употреба на сол, което може да не е свързано с модифициращия му ефект върху солеността, може също да не бъде повлиян от състоянието на човека, въпреки че някои пациенти с маскирана хипертония имат увреждане на разпознаване на солен вкус [4]. В допълнение, вкусът в разтвора от 0,3% сол плюс MSG изглежда е малко по-висок от този при разтворите от 0,6 или 0,9% сол плюс MSG. Вкусът на добавената от ума храна храна може да бъде по-приятен при ниски нива на сол, отколкото при високи нива на сол.

В допълнение към MSG, се съобщава, че други вещества от умами (глутамати, различни от MSG, инозинат и гуанилат), билки, подправки, млечни концентрати, лактати и т.н. [5] могат да бъдат полезни за компенсиране на намалената вкусовост на ниско ниво на сол. Тъй като храната е комбинация от много хранителни вещества, комбинираният ефект на MSG и други компенсатори на вкуса върху намаляването на солта трябва да бъде допълнително изследван за практическото използване на умами за намаляване на солта. Несъмнено умами е мощен инструмент за намаляване на солта за предотвратяване на прогресията на сърдечно-съдови заболявания, предизвикана от солта [8], както се предлага от Hayabichi et al. [3].

Препратки

Икеда К. Нови подправки. Chem Senses. 2002; 27: 847–9.

Nelson G, Chandrashekar J, Hoon M, Feng L, Zhao G, Ryba N, et al. Аминокиселинен рецептор за вкус. Природата. 2002; 416: 199–202.

Hayabuchi H, Morita R, Ohta M, Nanri A, Matsumoto H, Fujitani S, et al. Валидиране на предпочитаната концентрация на сол в супата въз основа на рандомизиран заслепен експеримент в множество региони в Япония - влияние на умами (L-глутамат) върху солеността и вкуса на разтвори с ниско съдържание на сол. Hypertens Res. 2020. (електронна кръчма преди печат на 29 януари 2020; https://doi.org/10.1038/s41440-020-0397-1).

Kubota Y, Higashiyama A, Sugiyama D, Nishida Y, Kubo S, Hirata T, et al. Асоциация между увреждане на разпознаването на солен вкус и маскирана хипертония въз основа на домашно кръвно налягане при жителите на Япония: проучването KOBE. Hypertens Res. 2018; 41: 756–62.

Комисия по стратегии за намаляване на приема на сол, храна и хранене. Институт по медицина на Националните академии. Роли на вкуса и вкуса на натрия в храните: уникално предизвикателство за намаляване на приема на натрий. В: Стратегии за намаляване на приема на натрий в САЩ. The National Academies Press, Вашингтон.

dos Santos BA, Campagnol PC, Morgana MA, Pollonio MAR. Мононатриев глутамат, динатриев инозинат, динатриев гуанилат, лизин и таурин подобряват сензорното качество на ферментиралите варени колбаси с 50% и 75% заместване на NaCl с KCl. Месо Sci. 2014; 96: 509–13.

Родригес JF, Gonçalves CS, Pereira JDS, Pinheiro CM. Използване на временна доминация на усещанията и методология за интензивност на времето за разработване на сирене моцарела с ниско съдържание на натрий, използвайки смес от соли. J Dairy Sci. 2014; 97: 4733–44.

Liu H, Gao X, Zhou L, Wu Y, Li Y, Mai J, et al. Екскреция на натрий в урината и риск от сърдечно-съдови заболявания сред китайското население: проспективно проучване. Hypertens Res. 2018; 41: 849–55.