турция

ЩЕ ТРЯБВА по-голям пот.

Първото нещо, което трябва да направите, ако искате да приготвите пуйка за Деня на благодарността по начина, по който Жак Пепен смята, че трябва да я приготвите, е да се върнете обратно в кухненския си шкаф и да изтеглите вида котел, който бихте могли да използвате за приготвяне на омари. След това коригирайте очакванията си.

Разбираме дали първият ви инстинкт е да се съпротивлявате. Но продължаването с неговата рецепта ще даде птица с несравним баланс на свежест и влажност; говорим за бяло месо, толкова влажно, че остава крехко дори след няколко дни, затворено в Tupperware в хладилника.

Така че, да, правилно четете: Жак Пепен иска да си сварите пуйката. Той иска да сложите тази птица в онази голяма тенджера (можете да си купите такава за около $ 40 в магазин за кухненски принадлежности), където горещите пари ще разтопят мазнината. (Ако предпочитате, използвайте голям покрит тиган за печене.) Нарязването дълбоко на ключовите стави - между бутчетата и бедрата и между крилата и гърдите - ще помогне да се гарантира, че месото се готви.

Тогава той иска да го изпечете, оставяйки фурната да изпече златистата си повърхност. О, и той би искал да му дадете глазура, която съчетава оцветяването на оцета с финия огън на Табаско.

Знаем: звучи малко странно. Но едно време представата за спускане на пуйка в огнено езеро от масло също звучеше странно, както и идеята за бавно готвене на домашни птици в найлонов плик, окачен в топла вана. Днес обаче пържените пуйки са приспособление за американския пейзаж, а кухните от висок клас разполагат с потапящи циркулатори за готвене су-видео.

Вероятно се почувствах малко неловко, когато за първи път приготвихте пуйка в гигантски найлонов плик, нали? Хей, дори турчукът вече не е толкова странен.

Освен това, както г-н Пепин ще ви каже, даването на месо на сауна не е толкова странна методология, колкото може да подозирате. Вирджиния Лий, експерт по китайско готвене, го запознава с идеята по някое време през 70-те години, когато той я наблюдава как приготвя свинско печено с пара в дома на Крейг Клайборн, писател на храни и редактор на The New York Times.

„Тя каза:„ Ние правим такива неща в китайската кухня “, спомня си г-н Пепин. Той се запозна по-добре с парните фурни в кухни, където преподаваше и работеше (Френският кулинарен институт и Руската чайна) и научи, че процесът добавя влага към месото, като същевременно дава възможност за „хубава коричка“, благодарение на този взрив в печене Мазнините се събират в саксията под птицата, давайки на домашния готвач фина основа за богата сос, а напористите вкусове на глазурата осигуряват добър контрапункт.

Може да почувствате изкушение да се откажете от глазурата и вместо това да изберете да изпечете черупката на пуйката с обилни четки от разтопено масло. Споменахме тази идея на г-н Пепин и тя сякаш го притесни. „Не виждам смисъл да добавям повече мазнини към него“, каза той. "Глазурата работи по-добре." Основната цел на парната фаза е да се отцеди мазнината от пуйката, така че тя да се събира във водата и да може да се трансформира в сос. "Обичам да оставям малко мазнини в соса", каза той. „Придава му някакво богатство, но не твърде много.“

От друга страна, може би сте сред тези, които вярват, че „твърде много“ е една фраза, която никога не трябва да се произнася, когато става въпрос за мазнини, масло и Ден на благодарността. Ако е така, продължете, както желаете.

Същото важи и за сос. Ако не искате да се откажете от почитания подход на баба ви, тогава изберете това, което е познато. Предполагаме, че г-н Пепин няма да бъде в кухнята, за да ви спре, а красотата на тази техника за готвене е, че тя съвпада добре с жестове, както стари, така и нови.

Така или иначе, приготвянето на пара представлява сърцевината на процеса и идва с допълнителна полза: Няма да погълне целия ви ден.

„Ако го направите по този начин, не е нужно да оставяте пуйката толкова дълго във фурната“, каза готвачът. След относително кратко време ще имате вечеря за Деня на благодарността - и нов начин на мислене за храната.