Да се ​​каже, че хлябът се е влошил през последните години, е с лека ръка. Ако не беше бумът на препечен хляб с авокадо, може би сме виждали как тази основна кухня върви по пътя на оризовата торта. Съвременната пшеница е обвинявана за всичко - от IBS и цьолиакия до акне и умора, отчасти защото е отгледана по такъв начин, че сега съдържа много повече глутен, който според някои може да влоши и насърчи определени състояния. (Ето 4 изненадващи храни, объркани с червата ви.)

трябва

Но както се оказва, истинският проблем може да не е непременно само модерната пшеница, а фактът, че съвременните пекарни изпомпват преработени хлябове, пълни с добавки, които преминават от брашно в плик само за няколко часа - не е достатъчно време за глутенови протеини за адекватно разбиване, казва д-р Стивън Джоунс, директор на лабораторията за хляб на Вашингтонския държавен университет и професор в катедрата по култури и почви. (Ето списък на различни брашна без глутен.)

И не само че поглъщаме повече глутен поради изключително бърз процес на печене, търговските пекарни всъщност добавят допълнително глутен (под формата на жизненоважен пшеничен глутен) към своите питки, за да повишат еластичността, казва Джоунс.

Потенциалното решение е да се изберат дълго ферментирали хлябове или истински хлябове от квас, приготвени чрез традиционни методи за печене на хляб, което означава, че те ферментират със закваска от закваска за поне 12 до 15 часа. "Дългата ферментация разгражда глутеновите протеини на по-малки фрагменти, а за някои това подобрява смилаемостта", казва Лили Никълс, RDN, диетолог в The Pilates Nutritionist. "Процесът също така разгражда фитиновата киселина, естествено съединение, открито във всички пълнозърнести храни, което инхибира абсорбцията на минерали."

Така че всеки трябва да премине към закваска? За тези с не-целиакия чувствителност към глутен или ако просто почувствате леко блат след сутрешния си тост, може да си струва да експериментирате, като се има предвид намаленото съдържание на глутен и наличието на други потенциално влошаващи добавки. Дълго ферментиралият хляб също има по-нисък гликемичен индекс, казва Никълс, така че може да е по-умен избор за тези с диабет - въпреки че все пак трябва да имате предвид порциите си. Ако имате пълноцветна целиакия, обаче, всички съдържащи глутен хлябове (направени с пшеница, ръж или ечемик) са извън менюто. (Искате ли да отидете без глутен, за да отслабнете? Ето защо това вероятно няма да работи.)

Просто се уверете, че се захващате с истинска закваска, предупреждава Никълс, тъй като търговските хлябове с етикет „закваска“ не винаги са преминавали през дълга ферментация. Къде да го намерите Потърсете малки пекарни и попитайте колко дълго ферментът им ферментира преди печене. Runner & Stone в Бруклин е добър избор, като повечето хлябове са подложени на ферментация през нощта. Като алтернатива можете да направите своя собствена. Опитайте този пълнозърнест хляб от закваска от Breadtopia. Нямате стартер? Следвайте този прост урок или дори поръчайте такъв онлайн.