Свързани термини:
- Вложен ген
- Тестени изделия
- Глутен
- Зърнена закуска
- Пълнозърнест
- Сорт
- Овес
- Ечемик
- Грис
- Triticum aestivum
Изтеглете като PDF
За тази страница
Пълнозърнести макаронени изделия и здраве
Паста Гликемичен индекс и гликемичен товар
Анализ на гликани; Функционални свойства на полизахаридите
2.20.7.3.2 Паста
БРАШНО | Операции на ролково фрезоване
Фрезоване на твърда пшеница
За смилането на твърда пшеница се използва същото оборудване за смилане, както при меленето на обикновена пшеница, но потокът на мелницата е много различен. Продуктът, предпочитан за първокласни макарони и кус-кус, е грис с еднакъв размер, без трици. Брашното от твърда пшеница, произведено от мелници за грис, е страничен продукт с по-ниска стойност.
Твърдата пшеница е много твърда, което улеснява високия добив на грис при минимално производство на брашно. Системата за разбиване на твърдата пшеница е разширена, за да позволи постепенно разграждане на пшеничното ядро, за да се постигне максимално производство на грис и минимално производство на брашно. Пречистеният грис от системата за прекъсване е с еднакви размери и е освободен от полепнали трици чрез поредица от оразмеряващи пасажи, градуировки и пречиствания. По-голямата част от гриса е от оразмеряващите пречистватели, което прави твърдите мелници лесно разпознаваеми от големия брой пречистватели.
ТРИТИКАЛ
Развъждане
Маса 1 . Развитие на първични и вторични тритикале и примери за заместващи тритикале
| Обикновена пшеница | × ръж | → октоплоидно тритикале |
| Triticum aestivum L. | Secale cereale L. | |
| AABBDD (2n = 42) | RR (2n = 14) | AABBDDRR (2n = 56) |
| Твърда пшеница | × ръж | → хексаплоидно тритикале |
| T. turgidum L. | S. cereale L. | |
| AABB (2n = 28) | × RR (2n = 14) | AABBRR (2n = 42) |
| Вторично тритикале | ||
| Тритикале | × Тритикале | |
| AABBDDRR | × AABBDDRR | → AABBDDRR |
| AABBDDRR | × AABBRR | → AABBDDRR или AABBRR |
| AABBRR | × AABBRR | → AABBRR |
| Тритикале | × Пшеница | |
| AABBDDRR или AABBRR | × AABBDD | |
| AABBDDRR или AABBRR | × AABB | |
| Тритикале | × ръж | |
| AABBDDRR или AABBRR | × RR | |
| Заместителни тритикале b (само примери с 2n = 42) | ||
| Пример 1 A7 A7 B7 D2 D2 R5 R5 | ||
| Пример 2 A6 A6 B6 B6 D6 D6 R3 R3 | ||
| Пример 3 A7 A7 B6 B6 D7 D7 R1 R1 | ||
| Пример 4 A7 A7 B7 B7 D7 D7 (B/R) 1 (B/R) 1 | ||
| Пример 5 A7 A7 B7 B7 D7 D7 (единичен трансфер на ген от ръж) | ||
Замърсители от пшеница (пестициди) и тяхното разсейване по време на обработката
Мохамед Атиф Рандхава,. Мохамед Самем Джавед, в пшеница и ориз в профилактиката и здравето на заболяванията, 2014 г.
Разсейване на остатъци от пестициди в макаронени изделия
ТАБЛИЦА 20.8. Процент на пренасяне на пестицидите от пшеница до грис/брашно и спагети/бисквитки на стъпка-мъдро
| Тестени изделия | Малатион | 16. | 7 | Uygun и сътр. 103 |
| Фенитротион | 17 | 49 | ||
| Хлорпирифос-метил | 8 | 21. | ||
| Примифос-метил | 25 | 23. | ||
| Бисквитки | Малатион | 12 | 27 | Uygun и сътр. 111 |
| Хлорпирифос-метил | 20. | 40 |
ПАСТА И МАКАРОНИ | Методи на производство
Суровини и техните свойства
Избраната суровина за производството на тестени изделия е грис от твърда пшеница, въпреки че по различни причини индустрията използва брашна от меки и твърди пшенични, царевични и други зърнени култури. Грисът от твърда пшеница е единствената суровина, разрешена за производство на тестени изделия от националните закони в Италия, Франция и Гърция. Специални тестени изделия се произвеждат и чрез добавяне на голямо разнообразие от други съставки (т.е. пресни, замразени или прахообразни яйца, прах от спанак, домати, моркови и други зеленчуци, соев протеин, пшеничен глутен, млечен протеин, витамини и минерали) към два основни компонента, грис (или брашно) и вода. Този раздел се занимава с производството на макаронени изделия с използване на традиционния суров материал от твърд пшеничен грис. Споменава се обаче и производството на тестени изделия с брашно или смеси от брашно и грис. (Вижте ПШЕНИЦА | Реколтата; Зърнена структура на пшеница и продукти на основата на пшеница.)
Изискванията за качество на грис варират в различните държави. Например в Германия, Австрия и Швейцария цветът на грис е много важен, докато в Италия факторите, влияещи върху качеството на готвене, са синоним на качество на грис. В днешната индустрия за тестени изделия, равномерното гранулиране на грис също е желан фактор за равномерния поток в хранилките за грис и за правилното развитие на тестото в непрекъснати преси. Високото съдържание на пепел обикновено е показател за по-продължително извличане на грис и придава тъп цвят. Ако пшеницата не е добре почистена или зърната са размазани и/или повредени от силна плесен, в гриса могат да се появят кафяви и черни петна. Търговският грис с по-малко от 200 петна на dm 2 е желателен и придава макаронени изделия с добър естетичен вид. Желателно е и ниско ниво на липоксидаза, което по време на обработката на тестени изделия може да унищожи жълтия цвят, придаден на грис от естествени каротиноидни пигменти (каротини и ксантофили). Независимо от това, основното изискване за качество в повечето традиционни зони, консумиращи тестени изделия, е способността на грис да се преработва в макарони с добро качество на готвене.
Според съществуващата литература качеството и количеството на глутена са най-важните фактори, влияещи върху качеството на готвене, но нишестето и второстепенните съставки като разтворими и неразтворими пентозани, липиди, липопротеини, различни ензими и продукти от ензимни реакции също могат да бъдат включени. Понастоящем има малко информация за физикохимичните промени и за поведението на нишестето и второстепенните съставки по време на обработката, охлаждането и съхранението на тестени изделия. Добре известно е, че качеството на гриса варира значително в различните сортове твърда пшеница. Грисът от някои сортове твърда пшеница, отглеждани на някои места, произвежда тестени изделия с добро качество на готвене и/или жълт цвят, докато други сортове твърда пшеница дават грис, който произвежда тестени изделия с недостатъчни характеристики за готвене или пигмент. Следователно се обръща внимание на проверката на качеството на твърдите сортове, за да се получи желаният грис.
Обикновеното меко пшенично брашно е по-малко пигментирано, полупрозрачно и кремообразно от грис от твърда пшеница и дава глутен с еластична якост, подходящ за приготвяне на хляб, но не и за производство на превъзходен макаронен продукт. За производството на тестени изделия обаче са приемливи брашна, смилани от обикновена твърда пшеница със силен глутен, високо съдържание на протеини и превъзходни реологични характеристики. Цветът и качеството на готвене на тестени изделия от обикновено пшенично брашно могат да бъдат подобрени чрез добавяне на пропорционални количества яйце. Що се отнася до водата, използвана за приготвяне на тестени изделия, тя трябва да бъде чиста питейна вода без никакви неприятни вкусове.
Сензорни, технологични и здравни аспекти на добавянето на фибри към макаронени изделия на основата на пшеница
Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, в Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, 2014
Пшенични трици
Kordonowy and Youngs установиха, че включването на 10–30% твърди пшенични трици в спагетите намалява степента на загуба на протеин при готвене и степента на проверка (малки пукнатини по повърхността на макароните, които могат да доведат до счупване на нишките), но в противен случай има вредни ефекти. 82 Те съобщават за средни размери на частиците на трици в диапазона от 0,15–0,17 mm, измерени чрез лазерна дифракция. Времето за развитие на тестото се увеличава непрекъснато със степента на добавяне на трици, твърдостта намалява, загубата на готвене се увеличава и теглото на варените макарони намалява. Всички тестени изделия, включващи трици, са значително по-ниски в сензорните оценки на текстурата, вкуса и цвета. Kordonowy and Youngs наемат общо 51 души за извършване на сензорни анализи и събират информация за предпочитанията им за консумация на хляб; общата оценка на привлекателността на пастата е силно свързана с предпочитанията за хляб, като респондентите предпочитат кафявия хляб да оценява по-малко неблагоприятно вкуса и структурата на заместените тестени изделия. Само онези участници в панела с най-силно предпочитание за кафяв хляб оценяват която и да е характеристика на макароните, заместени с трици, наравно с незаместените макаронени изделия, като макароните с 10% трици са оценени незначително над контролните макарони за вкус от тази група. 82
Тестени изделия, съдържащи 40-50% пшенични трици, изсушени при 80 ° С, са приготвени от Sudha et al. 83 Намаляване на твърдостта от 156 на 113 mN се наблюдава при преминаване от контролна паста към 50% макарони от трици, приготвени с необработени трици, но триците, които са били термично обработени с пара преди добавяне, дават значително по-твърд продукт (130,5 mN при 50% заместване). Сухите термично обработени трици дават продуктите само малко по-твърди от макароните, заместени със сурови трици. Загубата на готвене е била много по-голяма при незагрятите макаронени изделия, заместени с трици, отколкото контролата, но това е намалено значително (макар и все още по-голямо от контролното) при използване на термично обработени трици.
Aravind и сътр. приготвени твърди макарони с 10% до 30% заместване на трици. 84 Заместването на трици води до повишена загуба на готвене, намалена абсорбция на вода, твърдост и лепкавост. При сензорно тестване всички заместени тестени изделия показаха профил, различен от контролния, приближаващ се, но не толкова екстремен, колкото резултатите, отчетени за търговски тестени изделия от цялото ястие.
Храни, материали, технологии и рискове
Тестени изделия
Производството на тестени изделия не включва топлинен етап, който може да намали първоначалния микробен товар от брашно от твърда пшеница, вода, обогатяващи хранителни вещества и/или често използвани яйчни съставки. Микроорганизмите могат да се размножават по време на процеса на смесване и сушене. Микробното натоварване може също да се увеличи по време на екструзионния компонент на процеса. Има два вида производство на тестени изделия: на яйце и макарони. Макароните на базата на яйца имат допълнителен бактериален риск от замърсяване със салмонела от добавянето на пресни или сушени яйца. Дори когато макароните на базата на яйца са изсушени, възможността салмонелата да оцелее в процеса на сушене е възможна. Първоначалното микробно натоварване е пряко свързано с микробното натоварване на отделните съставки. Тъй като макароните се произвеждат, те съдържат около 30% влага, която може да подпомогне микробния растеж. Потенциалът за микробен растеж не се възпрепятства, докато продуктът не изсъхне под 13% влага. Прясно изсушените тестени изделия са имали до 10 7 g -1. Впоследствие този брой беше намален по време на процеса на сушене. Развалянето на сухи тестени изделия е рядко по време на съхранение и разпространение. Въпреки това, вегетативните клетки ще бъдат унищожени по време на нормалното приготвяне на кипене, като остане стафилококов ентеротоксин.
Зърнени вируси: пшеница и ечемик
Вирус на пшенично джудже
ФРЕЗИРАНЕ | Характеристики на смлените продукти
Фарина
Наредбите на Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) определят фарина като грубо гранулирано отделяне на ендоспермен материал, извлечен от пшеница, различна от твърда пшеница и червена твърда пшеница. Farina преминава през сито от 841 µm (№ 20 по американски стандарт), но не повече от 3% преминава през сито от 150 µm (по стандарт по US 100). Той се отделя от козината на триците или козината и зародиша до такава степен, че процентът пепел в тях, изчислен на базата на без влага, е не повече от 0,6%. Неговото съдържание на влага е не повече от 15%.