руска

За мнозина руската храна остава загадка, затворена между стереотипите на съветския режим и дореволюционните романтизирани представи за руснаците, които ядат блини с хайвер. Реалността са съвременни готвачи като Игор Гришечкин съчетават основни продукти и вкусове от детството си с модерна, по-техническа и креативна леща, създаване на нова руска кухня, толкова напред (и историческа), колкото новата скандинавска.

Тяхното сезонно килерче е много ограничено, като предлага малък избор да бъдем наистина креативни и да преоткрием истински руски продукти, тъй като от 2014 г. Кремъл обяви ембарго върху повечето чуждестранни вносни храни от западните страни.

CoCoCo, Най-обсъжданият ресторант в Санкт Петербург е създаден от LavkaLavka, пионерската група за дистрибуция на руски фермери, която продава сезонни продукти от фермери в северозападния регион на Русия на ресторанти и създава фермерски магазини. Пламенен хранител/ресторантьор, Матилда Шнурова, Самата страст за бавната храна и устойчивостта се случи в някои от рецептите на Гришечкин за LavkaLavka във Facebook. Тя беше толкова впечатлена, че се срещнаха и тя бързо го помоли да си сътрудничи във визията й за CoCoCo. Локаризмът все още е сравнително нова концепция в Русия, но както Шнурова настоява: „Това е пътят напред и как да превърнем политическите и кулинарни ограничения в нещо положително и креативно“.

Почетен да бъда първият писател на храни в Обединеното кралство, който вкуси непреодолимата храна на CoCoCo, която ми напомни за най-бързите ранни дни на Рене Реджепи в оригиналния Noma, говорих с Игор Гришечкин за основните съставки на менюто му, как са били използвани традиционно и как той ги преразглежда.

„Паметта информира много от моите ястия - обяснява Игор - замислих се да припозная ресторанта на привидно скромни традиционни вкусове и носталгични руски ястия от детството ми, които са забравени. Преоценявам ги, за да създам необикновена висша кухня. Готвенето ми е за автентични руски вкусове, само че всичко е модернизирано с нова идентичност и най-важното - нов оптимизъм и радост. "

Забавлява го, че скандинавските и британските готвачи са луди по ферментацията, осоляването и втвърдяването сега, „защото руските готвачи се научиха да мариноват в скута си на бабушка от необходимост“.

Традиционна руска храна (преоткрита)

КАРТОФИ

Картофите са били известни като вторият хляб по съветско време, такова беше повсеместното разпространение на издръжливия клубен, който расте по-надеждно като култура, отколкото зърното. В Русия все още се отглеждат 500 лири картофи на човек годишно а картофите доминират в повечето ястия от супи до салати, пирожки до пайове.

Печените картофи бяха постоянна характеристика на детството на Гришечкин, често сервирани с лисички, подхранвани от майка му и осолени за консервиране. В ресторанта той отдава почит на това любимо съветско ястие от детството, преосмислено като горещо предястие: малки картофи на фурна с ултра свежи кожи, пълни със смес от солени лисички или гъби от лисички, картофено пюре, горчица и сметана, кисела сметана. Както казва Гришечкин: „Ежедневно удоволствие, направено малко по-специално и изискано”. Ястието с картофи се сервира с пресни, осолени краставици, маринован лук, копър и магданоз и полято с ароматно, препечено нерафинирано слънчогледово масло.

За по-остър и игрив неочакван празник на картофите Гришечкин създаде домашно приготвено картофена „паста“, нарязана на „талиатели“ върху мандолината. Сервира се с гъби от лисички, горчица и пищна, остра, сметана, кисела сметана, която придава свежест на соса. „Празнувам тези вкусове в основата на руската кухня и ги извеждам от сянка,”Потвърждава Гришечкин.

ЕЛДА

Едва наскоро преоткрити като хранителна суперхрана в нашата вече благоприятна за зърната западна диета, елда крупа е древна и ключова руска култура, датираща от Средновековието. Елдата се поддава на всякакви препарати. Растение от същото семейство като ревен и киселец, тя е по-твърда от повечето зърнени култури и може да дава две или три култури годишно дори в най-неблагоприятния климат.

По време на съветската ера елдата се печеше в индустриален мащаб като начин да се запази, което, макар и да изчерпи част от своята хранителна стойност, означаваше, че придоби красива ядкова текстура и вкус. Най-фундаментално елдата се използва за приготвяне на вариации на каши като каша, която се ядеше сладка сутрин и преди лягане, чубрица, за да придружава супа, да пълни пайове или да накара основното ястие да отиде по-далеч. Измитите зърна просто се загряват във вряща подсолена вода, докато течността се абсорбира и се сервират или с мляко и мед, или масло и бавно сготвен лук, гъби, меки билки. Гришечкин си спомня с умиление за каша и повечето руснаци имат подобни нежни спомени за тази комфортна храна.

Пикантната каша от топора е в дегустационното меню на Кококо, но остроумно и драматично се повишава със зелена елда и манатарки. Обикновено се яде с малка дървена гребло което Гришечкин представя, гарнирано с годно за консумация масло от калмари, което вечерята разбърква в кашата, придавайки му земна, сложна дълбочина на умами.

Печената елда също се използва като гарнитура на ястия, за да добави жизненост и контраст на текстурата и дори в сладолед, за да придружава ябълков пай.

МОРСКИ ОБЕЗЪР

Малко дърво с портокалови горски плодове, което расте диво в изобилие в руските гори . Необичайно е полу горчив, остър вкус е между портокалова кора, кайсии, манго и орлови нокти. Гришечкин казва, че неговият интензивен и уникален вкус "е определил детството ми". Гришечкин го е пил като морс, напитка, направена чрез смесване на пюрирани плодове със сладък горски плод или като конфитюр с блини или в желе.

„Не можех да предложа дегустационно меню без морски зърнастец което е толкова неопровержимо руско ”, смее се Гришечкин, който сервира морс като изстрел за апетит, разпръскващ с домашно приготвена комбуча, за да започне менюто на масата на готвача.

Костур, лук, праз, желе от копър и пяна с морски вкус

ХЕРИНГ

Вероятно рибата, най-разпространена в руската кухня и често се осоляват и мариноват, или се сервират на празнични празници като херинга „Под шуба“. Козината отразява слоевете варено и настъргано цвекло, моркови, картофи и яйца, суров лук и майонеза.

За да бъде провокативно и да обърка очакванията, Гришечкин приема „под шуба“ в CoCoCo замества херингата с балтийски рак. Гришечкин обяснява, че иска да „освободете херингата от конвенционалните рецепти и оставете истинския й вкус да пее”. Той сервира солена херинга маки суши с кълнове и червен хайвер и „тарталетка“ с костен мозък, кисели зеленчуци и хайвер от херинга.

Крем брюле Cameo

ПЕЧЕНО МЛЯКО

Печено мляко, което вкуси и изглежда карамелизиран, кафяво почти до препечено е абсолютно любимото детско ястие на Гришечкин.

Той се обажда, че би го ял като каша с хляб на Бородински. С кимион, менюто на масата на готвача му има по-изтънчена „каша Гуриев“, приготвена също с тапиока и поднесена с домашно сладко от череши.

Кококо
Проспект Вознесенски, 6 Санкт Петербург
Уебсайт