Робърт Фрай и Джуди Гифорд пасат своите млечни крави на 55 акра постоянни пасища на източния бряг на Мериленд от 1998 г.

тенденцията

Със само 70 крави фермата на Св. Бригид е малка в сравнение с много от масовите млечни операции днес. Тъй като индустрията стана по-консолидирана, хиляди малки ферми като нея изчезнаха. Малките мандри на Източното крайбрежие и в Средния Запад са в състояние на криза: Между 2012 и 2017 г. Ню Йорк загуби 880 ферми; Уисконсин загуби 773 само през 2019 г.

Land O’Lakes остава постоянен купувач на фермата St. Brigid’s, но друга причина, поради която фермата е оцеляла, няма нищо общо с млякото: продава кравите си за месо директно в местната месарница, Sudlersville Meat Locker.

DIG DEEPER

Повечето млечни крави, много хора са изненадани да разберат дали са отгледани в биологични, тревни или традиционни системи, се продават на стоковия пазар, когато са „пенсионирани“. Месото им се превръща предимно в нискокачествено говеждо месо, такова, каквото бихте намерили в евтин замразен или бърз бургер. През 2018 г. например 21% от търговското предлагане на говеждо месо в САЩ идва от млечни крави. Фермерите нямат контрол върху предлаганите цени и често получават много малко за животните; месото им се превръща в най-евтиното говеждо месо.

Клер Херминард беше шокирана да открие доколко млечните крави допринесоха за цялостния пазар на месо и че отглежданите пасища, органични млечни крави, които осеяха пейзажа в окръзите Марин и Сонома, където тя живееше, се продават в конвенционалната система. „Мислех, че това е истинска загуба“, каза тя.

Нейната компания, Mindful Meats и фермата на Сейнт Бригид са и двата примера за това как повече фермери, предприемачи от хранителната система и готвачи търсят нови начини за оползотворяване на млечни животни за месо - превръщането на пенсионираните крави и бичетата във фуражи от висок клас пържоли и по-здравословно месо за училищен обяд - в опит да увеличат печалбите във фермата.

„Това наистина помага да се донесе повече стабилност и приходи на фермата“, каза Херминярд. „Нашата цел е да гарантираме, че тези малки семейни ферми остават икономически жизнеспособни, като същевременно запазват своите подобрени практики.“

Стари млечни крави, Нова тенденция

Едно нещо, което движи разговора около яденето на млечни крави, е подновеният интерес към „старото говеждо“ в кулинарния свят.

Вдъхновени от европейските - особено испанските - кулинарни традиции, които награждават месото от по-възрастни животни, готвачите от изискана кухня в Съединените щати сега представят месото от пенсионирани млечни крави като деликатес. Старото телешко месо се празнува в Bazaar Meat на Jose Andres в Лас Вегас, в The Meat Hook в Бруклин и в Гуен в Лос Анджелис. И много публикации за хранене публикуват истории, възхваляващи превъзходния му вкус.

Но може ли хранителната тенденция да се превърне в благо за фермерите?

Създаване на пазар за пенсионирано млечно краве месо

През 2016 г. Клифърд Полард стартира Cream Co. Meats в Оукланд, Калифорния, за да „създаде платформа за малки, регенериращи, устойчиви фермери, за да имат достъп до по-големия пазар“, каза той. Компанията за месо, която продава на едро и е на път да пусне онлайн магазин за търговия на дребно, сега работи с близо 40 ферми.

Концепцията започна с въпроси за това защо месото от органични млечни крави, отглеждани на пасища, не е оценено. „Фермерите имаха тези красиви, напоявани пасища. Те имаха тези наистина здрави животни, които поддържаха страхотен начин на живот ... те бяха навсякъде на пасища през целия ден “, каза той. „И тогава конвенционалната мъдрост ни казва, че накрая ... това е ужасно месо. И така, ние бяхме като „Как може това да е истина?“

процента от търговското предлагане на говеждо месо в САЩ идва от млечни крави.

Груб живот, грубо месо?

Полард заяви, че мисленето, че месото от млечни крави се отвежда в най-нискокачествения пул от говеждо месо, се основава на конвенционални млечни крави, които обикновено са ограничени и са ограничени до производството на мляко. С други думи: груб живот, грубо месо. Млечните крави, отглеждани в по-малко конвенционални системи, са съвсем друга история.

„Има много повече възможности за фермерите, които се ангажират толкова много със своите животновъдни практики“, каза той. „Животните им не трябва просто да бъдат обезценявани в края на живота си и да се продават на стоковия търг за цените на дъното.“

Посредниците на млечните крави

Cream Co. започва да продава „антично говеждо месо“ и бизнесът започва. Млечните ферми в Калифорния обикновено са много по-големи от тези на изток. Полард каза, че много от фермите, с които работят, имат от 1000 до 2000 крави и че ферма с такъв размер може да продаде около 300 пенсионирани крави на Cream Co. за една година. Той каза, че въз основа на анализ, направен преди няколко години, цените, платени от Cream Co., могат да добавят 100 000 долара годишна премия за фермата.

Mindful Meats, базирана в Петалума, Калифорния, плаща на земеделските производители премия, която варира (въз основа на размера на кланичния труп и качеството на мазнините) между пет и 30 процента в сравнение с цените на суровините, каза Herminjard.

Като самоописан „политически маниак“, тя беше на мисия да направи по-здравословно, устойчиво на околната среда месо и се интересуваше особено от „разпределение и използване на ресурси“. Когато тя открива, че значителна част от стоковото говеждо месо идва от млечни крави, интересът й е предизвикан. „Толкова е ефективно. Логично е, че ще ядете крава, след като тя се пенсионира. Това беше просто нещо, за което никога не съм мислила “, каза тя. Осъзнаването, че пасищните органични крави не се оценяват по-различно от конвенционалните крави, я насочва по пътя й.

Днес Mindful Meats работи с шест ферми в региона и се ангажира да изкупи всички пенсионирани крави във фермите. Разнообразното предлагане им позволи да се справят с някои от предизвикателствата, свързани с млечното месо. По-тънките крави, които са изразходвали повече от енергийното си мляко, например, могат да бъдат превърнати в говеждо месо, за да се сервират бургери в обединените училища в долината Напа, докато по-тлъстите крави, които произвеждат желани пържоли от „зряло месо“, могат да бъдат използвани за снабдяване на Хосе Месо на базара на Андрес.

„Нашата собствена обработка наистина ни позволи да процъфтим. Можем да влезем там със собствения си екип и да вземем решения за класиране “, обясни Ерминярд.

DIG DEEPER

Промяна на възприятията на потребителите

С течение на времето тя също така наблюдава мненията относно консумацията на по-възрастни меса от млечни крави. „Когато за първи път започнахме ... имахме хора, които просто щяха да ни изсмеят. Те биха казали „Никога няма да можете да извадите добра пържола от млечна крава“, каза тя.

Друга променлива, която повлия на това схващане, е, че месодайните говеда и млечните крави обикновено са различни породи. Породи като Ангус и Херефорд се считат за по-добри за месо - най-вече защото те бързо се угояват върху зърно и месото им има тенденция да има най-доброто „мраморност“, характеристика, използвана при класирането на говеждото месо. Породи като Холщайн и Джърси са избрани за превъзходно производство на мляко.

В своите изследвания обаче тя открива, че Холщайн - една популярна млечна порода - често се представя по-добре при тестове за вкус в сравнение с популярните месни породи като Ангус. Тогава тя беше убедена, че хората просто са свикнали с последното. „Тъй като интересите на потребителите и готвачите се променят, все повече хора имат отворен ум“, каза тя.

Предизвикателства в по-малък мащаб

Разбира се, понастоящем тези компании са с ограничен капацитет и се намират на едно място. Те работят и с млечни ферми, работещи в по-голям мащаб.

В Placke Organic Acres в Уисконсин Кели Плак пасе 40 крави и продава млякото в органичния млечен басейн на Organic Valley. Нейното стадо е малко, така че докато една година тя може да има пет крави за пенсия, през последната година тя е пенсионирала само една.

Когато тя пенсионира крава, първият й избор е да използва мобилна кланица, за да снабди домашния фризер на фермата с месо. Обикновено тя поиска хамбургери. „Но миналата година съпругът ми и аз бяхме като„ Нека направим някои пържоли и да видим. “И всъщност са наистина добри“, каза тя. Ако фризерът вече е на склад, Organic Valley също ще купи кравите с премия над стоковите канали. Една от ползите е да бъдеш част от кооперацията CROPP, която притежава както марката млечни продукти, така и сестринската марка месо, Organic Prairie .

И все пак, за Плаке, макар че тази премия е полезна, въз основа на броя на кравите, които тя се пенсионира, тя няма да доведе до основен бизнес ускорител.

Отглеждане на бичи млечни телета

Плаке обаче работи и по друг подход за пускане на пазара на месо като млекопроизводител.

Млечните крави раждат веднъж годишно и около половината от родените телета обикновено са мъже или „бикове“. Женските телета могат да бъдат интегрирани в стадото, за да заменят пенсиониращите се крави по-късно, но мъжете обикновено се продават доста бързо на стоковия пазар.

Плаке продаваше своя по този начин, в това, което се нарича „хамбар за продажба“, а цените падаха до такава степен, че не си струваше пътуването да ги продаде. Много бикове от млечни стада се отглеждат за телешко месо, а консумацията на телешко месо в САЩ е намаляла драстично от 80-те години на миналия век. И тъй като млечните породи често не угояват толкова бързо, колкото месните породи, когато се отглеждат за говеждо месо, когато производството на говеждо теле е голямо, търсенето на млечни телета често спада. „Стигахме до точката, в която получавахме 10 долара за теле, а дори стана по-лошо от това“, каза тя. „Взех чек за $ 2,74. Все още го имам седнал на плота. В този момент това е като „Защо не ги отгледате?“

Плаке и съпругът й решиха да задържат телетата във ферма, като по същество започнаха отделен бизнес с говеждо месо, който ще работи заедно с мандрата. Разбира се, това решение беше възможно за тях, тъй като те вече имаха допълнителни акра земя, които не използваха. Новата система също ще изисква допълнителна работна ръка, но Плаке я вижда и като допълнителен източник на доход, и като предпазна мрежа, в случай че пазарът на млечни продукти се срине допълнително. „В този момент ние просто правим двойното и ще видим как всичко работи“, каза тя.

„Има много повече възможности за фермерите, които се ангажират толкова много със своите животновъдни практики.“

Основател, Cream Co. Меса

Директно към потребителя

Най-голямото предизвикателство пред Плак, когато говедата са готови за клане, е, че ще трябва да ги продаде сама. Във фермата на Св. Бригид Фрай и Гифорд отглеждат 100 процента от телетата си бикове, за да ги продават като говеждо месо (с малък процент продадено като пастишко телешко месо), откакто готвач посети фермата преди десетилетия и каза „Защо не да ми ги вдигнете? " Фрай помни.

Той е успял да изгради успешен бизнес, продавайки на ресторанти, клубове за директно купуване и чрез местния шкаф за месо, но познава и други фермери, които не са успели да го накарат да работи. „Този ​​пряк пазар [подход] не се случва просто. Необходима е много работа и изграждане на взаимоотношения “, каза той. Той също така изисква достъп до съоръжения за клане, което е основен проблем за малките ферми, които искат да продават цели животни на ресторанти, тъй като повечето кланици обслужват големи производители. „Много земеделски производители са разбити ... и те нямат време да се посветят на съвсем ново предприятие“, каза той.

И все пак компании като Mindful Meats правят по-доброто месо от млечни ферми работят в по-голям мащаб чрез агрегиране и дори някои малки ферми като Fry’s са го измислили сами.

„Това е значителна част от доходите ни“, каза той, особено когато маржовете са малки. „Трябва да сме наистина добри в това, което правим. Трябва да бъдем много ефективни и не можем да си позволим да пропиляваме наличния поток от приходи. В противен случай нямаме работа. "