Зеленчуци

Снимка от Роб Баас.

Независимо дали сте решили да свалите няколко килограма, събрани по време на празниците, или сте се ангажирали да направите трайни промени в начина на живот, вашият грил или пушач може да бъде безценен съюзник.

Знаем какво мислите - че някои от най-запалените практикуващи барбекю са по-скоро като Буда, отколкото като любители, че единственото нещо, „настъргано“ на масата им, е изваденото свинско месо. (Гледаме и барбекю питмастърс.) Но креда, която стига до прекалено снизхождение или лоши гени.

Истината е, че готвенето на живо с огън всъщност е един от най-здравословните методи за готвене наоколо: за разлика от пърженето или сотирането, храната не изисква добавяне на масло или масло или други мазнини. Печенето на скара и пушенето помагат на зеленчуците да задържат антиоксиданти и хранителни вещества, които се губят, когато се сварят, пошират или задушат. И накрая, естествено срещащите се мазнини в месото и други протеини се топят и капят от храната, докато се готви. (Например, изследване, проведено от списание Cooking Light, установи, че бургер от 4 унции, направен от говеждо месо 80/20, губи 33 процента от мазнината си, когато се пече на пламък.)

По-важното е, че тъй като храната, приготвена на жив огън, не само изглежда по-апетитна, но и има по-добър вкус, по-вероятно е да спазите новогодишната си резолюция, за да се храните по-внимателно.

Може да не знаете, че Стивън е написал няколко готварски книги, посветени на здравословното готвене с ниско съдържание на мазнини, преди да стане известен със скарата и пушенето. Дръзки и здравословни вкусове: 450 рецепти от цял ​​свят е един от любимите ми и ще излезе в изданието Kindle на 31 януари. Предпродава се тук и се предлага и в меки корици.

Доведената дъщеря на Стивън, Бетси Бертин, е диетолог в баскетболния отбор на Маями Хийт; тя държи екипа и семейството на диетата прави и тесни. За да научите повече или да се абонирате за нейния безплатен бюлетин, отидете на betsyberthin.com. Ястието на масата на Райхлен вероятно ще включва скариди от скара Уи Уест или риба меч, уловени от дим чери домати и голяма зелена салата.

Ето нашите стратегии и идеи за рецепти за по-постно, по-лошо скара. Между другото, ако нямате достъп до външна скара, вижте Вътрешен грил. Ще намерите много рецепти за тигани на скара, скара панини, дори готвене в камина.

Директна скара по-постни меса като пилешки гърди, пуешко филе, скариди, миди, рибни пържоли или филета, пилешки или пуешки плъзгачи (добавете фино нарязани гъби, за да ги поддържате допълнително влажни), свинско филе, еленско месо, лосове, тристепенни, флангови пържоли, филе миньон, сате, кебап или рибни пържоли или филета. (Превърнете последните в такос от риба, като долеете люспеста риба като атлантическа треска или монарх с накъсано зеле, мариновани халапеньо, печена на жар салса и варови клинове.) Да, дори имаме пилешки пармезан за вас - значително по-ниско съдържание на мазнини от традиционния версия, защото е на скара, а не на пържено.

Индиректна скара или печено пуешки гърди, цели пилета, кокошки дивеч, свинско филе и цели риби. Плътните зеленчуци и плодове също могат да бъдат приготвени по този начин - лук, зеле, карфиол, броколи, картофи, зимни тикви, ябълки и круши. Грил пръстените ще ги предпазят от преобръщане. Непрякото приготвяне на скара предпазва мазнината да не капе директно върху огъня, намалявайки риска от издигане на канцерогени в дима.

Използвайте разтривки, маринати и дървен дим вместо мазнина, за да добавите вкус и влага към храната. Тази рецепта е подходящо наречена „Единствената марината, от която някога ще се нуждаете.“

здравословно

Нека зеленчуците играят основната роля чрез намаляване на общия процент месо в ястие, както правят в Азия. Например, скромно количество нарязана пържола на скара или фланг пържола покрива експлозивно ароматно блюдо със зеленчуци в говеждото салата на Тайван на скара. Месото служи почти като подправка, както в корейския Bool Kogi - последният се яде като фаджита, но използва листа от маруля вместо натоварени с въглехидрати тортили. За още по-голямо намаляване на мазнините използвайте постно пилешко, свинско или риба тон вместо телешкото. Опушете големи картофи за печене и ги поднесете с печена на жар салса. Или нарежете две „пържоли“ от центъра на главата карфиол, отрязвайки отгоре до сърцевината. (Запазете останалия карфиол за друга употреба.) Намажете ги със зехтин, след това подправете със сол и черен пипер или любимото си търкане. Печете на умерен огън, докато омекне, след това залейте с любимия си винегрет. Зеленчуците на скара бяха една от популярните тенденции, които Стивън призова за 2017 г.

Гответе всичко от мезета до десерт на скара. Яйца за пушене за мезета, опаковани с протеини. Пригответе пушена доматена царевична салса и сервирайте с печени тортила чипс. Сьомга със студен дим или горещ дим или друга риба и сервирайте с обичайните подправки (нарязано твърдо сварено яйце, нарязан червен лук, саламурени каперси, бисквити или препечен хляб). Стойте далеч от тлъсти меса - стойте далеч от „дебелите“, период! - като свински плешка, гърди, ребра, патици, черен дроб, сушени меса като шунка и болоня и др. И не пропускайте десерта. Леко намажете нарязан ангелски хранителен сладкиш с разтопено масло, скара и отгоре с подсладени пресни плодове. (Това е много популярен десерт в университета за барбекю.) Или изчистете цял обелен ананас със сок от ананас или неподсладено кокосово мляко, подправете го с турбинадо захар и щипка канела и карамфил и ги изпечете върху ротисерията до захарта започва да се карамелизира. Ако не притежавате ресторант, просто нарежете ананаса на кръгчета и го насочете на скара.

Но смекчете този съвет с думата на наставника на Стивън, великата Джулия Чайлд: „умереност“. Тя също би добавила „удоволствие“, тъй като храната на първо място трябва да е да се насладите на ядене със семейството и приятелите си.

Имате ли трикове за по-здравословно печене на скара? Моля, споделете ги с нас във Facebook или Barbecue Board.