НИЕ ни харесва идеята, че храната може да бъде отговорът на нашите болести, че ако ядем питателни храни, няма да имаме нужда от лекарства или добавки. Ние ценим това понятие дълго, дълго време. Гръцкият лекар Хипократ провъзгласи преди близо 2500 години: „Нека храната да бъде вашето лекарство, а лекарството да бъде вашата храна.“ Днес медицинските експерти са съгласни. Ако натрупаме чиниите си с пресни плодове и зеленчуци, те ни казват, ще се доближим до оптималното здраве.

извеждащо

Тази здравна директива трябва да бъде преразгледана. Ако искаме да извлечем максимални ползи за здравето от плодовете и зеленчуците, трябва да изберем правилните сортове. Изследвания, публикувани през последните 15 години, показват, че голяма част от нашата продукция е с относително ниско съдържание на фитонутриенти, които са съединенията с потенциал да намалят риска от четири от нашите съвременни бичи: рак, сърдечно-съдови заболявания, диабет и деменция. Загубата на тези полезни хранителни вещества не е започнала преди 50 или 100 години, както мнозина предполагат. Несъзнателно изваждаме фитонутриентите от нашата диета, откакто спряхме да търсим диви растения преди около 10 000 години и станахме фермери.

Тези прозрения са възможни от новата технология, която позволи на изследователите да сравняват съдържанието на фитонутриенти в дивите растения с продуктите в нашите супермаркети. Резултатите са стряскащи.

Дивите глухарчета, някога пролетно лечение за индианците, имат седем пъти повече фитонутриенти от спанака, който ние считаме за „суперхрана“. Лилав картоф, роден в Перу, има 28 пъти повече антоцианини за борба с рака, отколкото обикновените червени картофи. Един вид ябълка има зашеметяващите 100 пъти повече фитонутриенти от Golden Delicious, изложен в нашите супермаркети.

По-здрави ли бяха хората, които се подхранваха за тези диви храни днес? Те не са живели почти толкова дълго, колкото ние живеем, но нарастващите доказателства сочат, че е било много по-малко вероятно да умрат от дегенеративни заболявания, дори малцинството, което е живяло 70 години и повече. Основната причина за смъртта за повечето възрастни, според антрополозите, е нараняване и инфекции.

Открих, че всеки плод и зеленчук в нашите магазини има уникална история на загуба на хранителни вещества, но има две общи теми. През вековете нашите земеделски предци са избирали най-малко горчиви растения, които да растат в градините си. Сега е известно, че много от най-полезните фитонутриенти имат горчив, кисел или стягащ вкус. Второ, ранните фермери предпочитат растения с относително ниско съдържание на фибри и високо съдържание на захар, нишесте и масло. Тези енергийно гъсти растения бяха приятни за ядене и осигуряваха необходимите калории за подхранване на напрегнат начин на живот. Колкото по-вкусни стават плодовете и зеленчуците ни, толкова по-малко изгодни са за нашето здраве.

Сладката царевица, която сервираме на летните вечери, илюстрира и двете тенденции. Дивият прародител на днешната ни царевица е тревисто растение, наречено teosinte. Трудно е да се види семейната прилика. Teosinte е храстовидно растение с къси класове зърно вместо класове и всеки клас има само от 5 до 12 ядки. Ядките са обвити в черупки, толкова плътни, че ще ви трябва чук, за да ги отворите. След като извлечете ядката, се чудите защо сте се притеснили. Сухото парченце храна е много нишесте и малко захар. Teosinte има 10 пъти повече протеини от царевицата, която ядем днес, но не е била достатъчно мека или сладка, за да изкуши нашите предци.

В продължение на няколко хиляди години, teosinte претърпя няколко спонтанни мутации. Пренаписването на природата на генома освободи ядрата на техните случаи и превърна шип от зърно в кочан с ядки от много цветове. Нашите предци са решили, че тази трансформирана царевица е достатъчно вкусна за засаждане в техните градини. Към 1400-те години царевицата е от основно значение за диетата на хората, живеещи в Мексико и Америка.

Когато европейските колонисти за първи път пристигнаха в Северна Америка, те се натъкнаха на това, което наричаха „индийска царевица“. Джон Уинтроп младши, управител на колонията в Кънектикът в средата на 1600-те години, забелязва, че американските индианци отглеждат „роговица с голямо разнообразие от цветове“, позовавайки се на „червено, жълто, раздуто, маслинено оцветено и зеленикаво, а някои много черно някои от средните степени. " Няколко века по-късно щяхме да научим, че черната, червената и синята царевица е богата на антоцианини. Антоцианините имат потенциала да се борят с рака, да успокоят възпалението, да понижат холестерола и кръвното налягане, да защитят стареещия мозък и да намалят риска от затлъстяване, диабет и сърдечно-съдови заболявания.

ЕВРОПЕЙСКИТЕ заселници се задоволяват с тази цветна царевица до лятото на 1779 г., когато откриват нещо по-приятно - жълт сорт с по-сладки и нежни зърна. Този необичаен сорт излиза на бял свят тази година, след като Джордж Вашингтон нарежда кампания за изгорена земя срещу ирокезките племена. Докато милицията унищожава хранителните тайници на ирокезите и изгаря реколтата им, войници се натъкват на поле с изключително сладка жълта царевица. Според един разказ лейтенант на име Ричард Багнал е прибрал вкъщи някои семена, за да ги сподели с други. Нашата старомодна сладка царевица е пряк потомък на тези военни плячки.

До този момент природата е била основният агент за промяна в преработката на царевицата. Земеделските производители започват да играят по-активна роля през 19 век. През 1836 г. Нойс Дарлинг, някогашен кмет на Ню Хейвън и джентълмен фермер, е първият, който използва научни методи за отглеждане на нов сорт царевица. Целта му беше да създаде сладък, изцяло бял сорт, който беше „годен за кипене“ до средата на юли.

Той успя, отбелязвайки с гордост, че е избавил сладката царевица от „недостатъка да бъдеш жълт“.

Недостатъкът на това, че сме жълти, сега знаем, беше предимство за човешкото здраве. Царевицата с наситено жълти зърна, включително жълтата царевица, предлагана в нашите хранителни магазини, има близо 60 пъти повече бета-каротин от бялата царевица, ценна, защото се превръща в витамин А в тялото, който помага на зрението и имунната система.

Царевицата SUPERSWEET, която сега надхвърля всички останали видове царевица, е получена от спонтанни мутации, които са избрани поради високото си съдържание на захар. През 1959 г. генетик на име Джон Лауннан изучава шепа мутантни ядки и пуска няколко в устата му. Той се стресна от тяхната интензивна сладост. Лабораторните тестове показаха, че те са до 10 пъти по-сладки от обикновената сладка царевица.

Г-н Laughnan не беше растениевъд, но веднага разбра, че тази мутантна царевица ще направи революция в индустрията на сладката царевица. Той стана предприемач за една нощ и прекара години в разработването на търговски сортове суперсладка царевица. Първите му хибриди започват да се продават през 1961 година.

В рамките на едно поколение новите екстра захарни сортове засенчиха старомодната сладка царевица на пазара. Изградете по-сладки плодове или зеленчуци - по всякакъв начин - и ние ще дойдем. Днес по-голямата част от прясната царевица в нашите супермаркети е изключително сладка. Ядките са или бели, бледожълти, или комбинация от двете. Най-сладките сортове се доближават до 40 процента захар, придавайки ново значение на думите „бонбонена царевица“. Само шепа фермери в Съединените щати се специализират в многоцветна индийска царевица и обикновено се продават за сезонни декорации, а не за храна.

Намалихме хранителните вещества и увеличихме съдържанието на захар и нишесте в стотици други плодове и зеленчуци. Как можем да започнем да възстановяваме загубите?

Ето няколко предложения, за да започнете. Изберете царевица с наситено жълти зърна. За да възвърнете изгубените антоцианини и бета-каротин, гответе със синя, червена или лилава царевична каша, която се предлага в някои супермаркети и в Интернет. Направете стек от сини палачинки от царевично брашно за неделна закуска и залейте с кленов сироп.

В раздела за марулята потърсете рукола. Руколата, наричана още салата, е много подобна на дивия си прародител. Някои сортове бяха опитомени едва през 70-те години на миналия век, хиляди години след като повечето плодове и зеленчуци бяха подложени на нашето влияние. Зелените са богати на съединения за борба с рака, наречени глюкозинолати, и с по-висока антиоксидантна активност от много зелени марули.

Скаларите или зеленият лук са бижута на храненето, които се крият в очите. Те приличат на див лук и са също толкова полезни за вас. Забележително е, че те имат над пет пъти повече фитонутриенти, отколкото много обикновени луковици. Зелените порции лук са по-питателни от белите крушки, така че използвайте цялото растение. Билките са диви растения инкогнито. Отдавна ги ценим за техните интензивни вкусове и аромат, поради което не са получили вкусово преобразяване. Тъй като сме ги оставили достатъчно добре сами, тяхното съдържание на фитонутриенти остава непокътнато.

Експериментирайте с използването на големи количества меки на вкус пресни билки. Добавете една чаша смесени нарязани италиански магданоз и босилек към половин килограм говеждо или птиче месо, хранено с трева, за да направите „бургери от билки“. Билките връщат липсващите фитонутриенти и нотка на див аромат.

Министерството на земеделието на САЩ полага много повече усилия, за да развие устойчиви на болести плодове и зеленчуци, отколкото да създава нови сортове, за да подобри устойчивостта на потребителите към болести. Всъщност съм интервюирал U.S.D.A. животновъди, които са прекарали десетилетие или повече в разработването на нов сорт круша или морков, без да измерват веднъж хранителното му съдържание.

Не можем да увеличим ползите за здравето от нашите продукти, ако не знаем кои хранителни вещества съдържа. В крайна сметка се нуждаем от повече от предупреждение да ядем по-голямо количество плодове и зеленчуци: имаме нужда от повече плодове и зеленчуци, които имат нужните хранителни вещества за оптимално здраве.