методи

Марга Фронтера/Момент отворен/Гети изображения

В продължение на векове преди средновековния период и векове след това хората във всички части на света са използвали различни методи за консервиране на храни за по-късна консумация. Европейците през Средновековието не бяха изключение. Общество, което до голяма степен е аграрно, би било наясно с необходимостта да се съхраняват разпоредби срещу зловещите заплахи от глад, суша и война.

Възможността за бедствие не беше единственият мотив за запазване на храната. Сушените, пушени, мариновани, медени и осолени храни са имали свои специфични вкусове и много рецепти оцеляват подробно как да се приготвят храни, които са били съхранявани с тези методи. Консервираните храни също са много по-лесни за транспортиране на моряка, войника, търговеца или поклонника. За да се ползват плодове и зеленчуци извън сезона, те трябваше да бъдат консервирани; а в някои региони на определена храна може да се наслаждавате само в запазена форма, защото тя не расте (или не се отглежда) наблизо.

На практика може да се запази всякакъв вид храна. Начинът, по който е направено, зависи от това какъв тип храна е и дали се желае определен ефект. Ето някои от методите за консервиране на храни, използвани в средновековна Европа.

Сушене на храни, за да ги запази

Днес разбираме, че влагата позволява бързия микробиологичен растеж на бактериите, който присъства във всички пресни храни и което ги кара да се разпадат. Но не е необходимо да се разбира химическият процес, за да се наблюдава, че храната, която е мокра и оставена на открито, бързо ще започне да мирише и да привлича бъгове. Така че не би трябвало да е изненада, че един от най-старите методи за консервиране на храни, познати на човека, е изсушаването им.

Сушенето се използва за запазване на всякакви храни. Зърна като ръж и пшеница се сушат на слънце или въздух, преди да се съхраняват на сухо място. Плодовете бяха изсушени на слънце в по-топлите климатични условия и изсушени на фурна в по-хладните райони. В Скандинавия, където през зимата температурите се понижават под нулата, атлантическата треска (известна като "риба") се оставя да изсъхне в студения въздух, обикновено след изкормването им и отстраняването на главите им.

Месото също може да бъде консервирано чрез изсушаване, обикновено след като се нарязва на тънки ивици и леко се осолява. В по-топлите райони беше просто да се суши месото под горещото лятно слънце, но в по-хладен климат сушенето на въздух можеше да се извършва през повечето време на годината, или на открито, или в заслони, които държаха далеч от елементите и мухите.

Консервиране на храни със сол

Осоляването е най-често срещаният начин за запазване на практически всякакъв вид месо или риба, тъй като извлича влагата и убива бактериите. Зеленчуците също могат да бъдат консервирани със суха сол, макар че киселината е по-често срещана. Солта също се използва заедно с други методи за консервиране, като сушене и пушене.

Един метод за осоляване на месо включва пресоване на суха сол на парчета месо, след това наслояване на парчетата в контейнер (като буре) със суха сол, напълно обграждаща всяко парче. Ако месото се запази по този начин в студено време, което забавя разлагането, докато солта има време да влезе в сила, то може да продължи години. Зеленчуците също са били консервирани, като са ги наслоявали в сол и са ги поставяли в запечатващ се съд, като глинени съдове.

Друг начин за запазване на храната със сол е накисването й в солен саламура. Макар и не толкова ефективен дългосрочен метод на консервиране, колкото опаковането в суха сол, той служи много добре, за да запази храната годна за консумация през сезон-два. Солените саламури също бяха част от процеса на ецване.

Какъвто и метод на консервиране на сол да е бил използван, първото нещо, което готвачът е направил, когато се е приготвил да приготви осолената храна за консумация, е да я накисне в прясна вода, за да отстрани колкото се може повече сол. Някои готвачи бяха по-съвестни от други, когато се стигна до тази стъпка, която можеше да предприеме няколко пътувания до кладенеца за прясна вода. И беше почти невъзможно да се премахне цялата сол, колкото и да се накисваше. Много рецепти взеха предвид тази соленост, а някои бяха създадени специално, за да противодействат или допълват вкуса на солта. И все пак повечето от нас биха намерили консервираната средновековна храна много по-солена от всичко, с което сме свикнали днес.

Пушене на месо и риба

Пушенето беше друг доста често срещан начин за запазване на месо, особено риба и свинско месо. Месото се нарязва на относително тънки, постни ленти, потапя се за кратко в солен разтвор и се окачва над огън, за да поеме аромата на дим, докато изсъхва - бавно. Понякога месото може да се пуши без солен разтвор, особено ако видът изгорено дърво има свойствен отличителен аромат. Солта обаче все още беше много полезна, защото обезсърчава мухите, инхибира растежа на бактериите и ускорява отстраняването на влагата.

Мариноване на храни

Потапянето на пресни зеленчуци и други храни в течен разтвор на солен саламура е била доста разпространена практика в средновековна Европа. Всъщност, въпреки че терминът „туршия“ не се използва в английския език до късното Средновековие, практиката на мариноване датира от древни времена. Този метод не само би запазил прясна храна в продължение на месеци, така че да може да се яде извън сезона, но и да я влива със силни, пикантни вкусове.

Най-простото мариноване се правеше с вода, сол и билка или две, но разнообразие от подправки и билки, както и използването на оцет, верджус или (след 12 век) лимон доведоха до редица вкусове за ецване. Мариноването може да изисква варене на храната в солената смес, но може и да се направи, като просто оставите хранителните продукти в отворена тенджера, вана или казан със солен саламура с желаните аромати за часове, а понякога и дни. След като храната се влее напълно от разтвора за мариноване, тя се поставя в буркан, глинен съд или друг херметически затворен съд, понякога с прясна саламура, но често в сока, в който е маринована.

Конфигури

Въпреки че терминът конфит се отнася до почти всяка храна, която е потопена в вещество за консервиране (а днес понякога може да се отнася и за вид плодов консерв), през Средновековието конфитите са месо в саксии. Конфит най-често, но не само, се прави от птици или свинско месо (мазни птици като гъска са особено подходящи).

За да направите конфитюр, месото се осолява и готви за много дълго време в собствената си мазнина, след което се оставя да се охлади в собствената си мазнина. След това беше запечатан - в собствената си мазнина, разбира се - и съхраняван на хладно място, където можеше да продължи месеци.

Конфитюрите не трябва да се бъркат с комплекти, които са захаросани ядки и семена, изядени в края на банкета, за да освежат дъха и да подпомогнат храносмилането.

Сладки консерви

Плодовете често се сушат, но далеч по-вкусният метод за запазването им след сезона им е запечатването им в мед. Понякога те биха могли да се варят в захарна смес, но захарта беше скъп внос, така че само готвачите от най-богатите семейства вероятно ще я използват. Медът се използва като консервант от хилядолетия и не се ограничава само до консервиране на плодове; месото също се съхраняваше в мед в някои случаи.

Ферментация

Повечето методи за консервиране на храна включват спиране или забавяне на процеса на гниене. Ферментацията го ускори.

Най-често срещаният продукт на ферментация е алкохолът - виното е ферментирало от грозде, медовина от мед, бира от зърно. Виното и медовината можеха да се запазят с месеци, но бирата трябваше да се пие доста бързо. Ябълковото вино е ферментирало от ябълки, а англосаксонците са направили напитка, наречена "пери" от ферментирали круши.

Сиренето също е продукт на ферментация. Може да се използва краве мляко, но млякото от овце и кози е било по-често срещан източник на сирене през Средновековието.

Замразяване и охлаждане

Времето в по-голямата част на Европа през по-голямата част от Средновековието беше доста умерено; всъщност често има някаква дискусия за „средновековния топъл период“, припокриващ края на Ранното Средновековие и началото на Средновековна Европа (точните дати зависят от това с кого се консултирате). Така че замразяването не беше очевиден метод за консервиране на храни.

Повечето райони на Европа обаче са виждали снежна зима и замразяването понякога е било жизнеспособен вариант, особено в северните региони. В замъци и големи домове с мазета може да се използва подземна стая за съхранение на храни, опаковани в зимен лед през по-хладните пролетни месеци и през лятото. През дългите, хладните скандинавски зими не беше необходимо подземно помещение.

Доставянето на ледена стая с лед беше трудоемък и понякога интензивен бизнес, така че не беше особено често срещан; но и това не беше напълно непознато. По-разпространено беше използването на подземни помещения за поддържане на хранителните продукти на хладно, най-важната последна стъпка на повечето от горепосочените методи за консервиране.