Живеем във времена, в които може да откриете, че чичунско масло от Сичуан се залива върху модерна пица на дърва, червена мисо паста, втрита върху печени меса, и гочуджанг, разпределени на национално ниво в комплекти рецепти. Тоест, ние все повече оценяваме съставки, които не толкова отдавна се смятаха за „екзотични“ или ограничени до международни кухни. Така че ми се струва озадачаващо, че същото внимание към детайла не се отделя на типичната подправка на Източна Азия: соев сос.

Всъщност писателите на храни все по-често намаляват термина до просто „соя“ - в бележки за рецепти, рецензии за ресторанти и общи характеристики за готвене. И това не е просто нещо в Twitter или в блоговете. Конвенцията за именуване на „соя“ се използва от някои от най-големите имена и публикации в бизнеса. Вземете например това изречение от хранителния критик на Лос Анджелис Таймс Джонатан Голд от юлския преглед на ресторант Hich Hot в Съчуан: „Има пикантни миди с бръснач с натрошено соте от люти чушки и горещи стриди с малко соя и оризово вино.“ Или рецензирането на Pete Wells от ноември на Sen Sakan, което се отнася до студена краставица, „покрита с хрупкава киноа, препечени сусам и люспи от водорасли, усилени със соя“. Има и препоръката на Сам Сифтън за пържен ориз в „Ню Йорк Таймс“: „Можете да направите едно от соево и сусамово масло, или гочуджанг, соево и сусамово масло.“

Писането на храна е игра на специфики и тази стенография е в най-добрия случай небрежна, в най-лошия невежа и като цяло е узряла за объркване. В крайна сметка „соя“ не е само соев сос. Това е една от най-големите технически култури в света, използвана във всичко - от фураж за добитък до тапицерия на автомобилни седалки. Но строго по отношение на неговите кулинарни приложения, соята приема безброй форми и вкусове.

„соев сос“

След като пораснах с много от тях, не бях съвсем сигурен какво се споменава първите няколко пъти, когато прочетох името на рецепта с „джинджифил и соя“, например. Беше ли соева извара (известна още като тофу)? Разпръснати млади, зелени соеви зърна (известни още като едамаме), любими на моите за добавяне към пържени картофи? Някакъв друг вид соев протеин? Имаше ли участие соево мляко? Остра ферментирала черна соя? Или едно от най-широко използваните вещества в производството на храни, соево масло? С течение на времето ми стана ясно, че - поне когато говорим за храна - соевият сос се е превърнал в ТОЙ соев продукт, за който можете да оставите останалата част от дескриптора. Но това би било много тесногръдо подценяване на този основен боб. И соев сос.

„Соята не е монолитна, въпреки че идва от един мощен малък боб“, казва Андреа Нгуен, ветеран автор на готварски книги, чийто последен том е „The Pho Cookbook“. „Има хиляди различни видове соя, отглеждани за различни цели. Това е едно от най-очарователните бобови растения, които природата ни е дала. " Тя казва, че избягва да използва „соя“, когато пише, поради неяснотата. „Трябва да има повече подробности - соев сос, тофу, ферментирал тофу, темпе, соеви изолати. Това са различни неща. "

Франсис Лам, водещ на седмичното радио предаване The Splendid Table и редактор на готварски книги в Clarkson Potter, размишляваше за съществуването на тази любопитна тенденция. „Ако не наричаме доматен сос само доматен, или рибен сос риба, или, по дяволите, маслено дупе, защо хората смятат, че е добре да наричаме соев сос соев?“ той разсъждава.

Няма единен вкусов профил за „соя“ - и затова използването на този термин като добавка за „соев сос“ е проблематично. Ферментиралите соеви зърна имат подчертано солен вкус на умами - това е основата за соев сос и редица други източноазиатски подправки, включително мисо паста, гочуджанг и чеснов сос от чесън. Пресните соеви зърна или едамаме са растителни и брашнести. Сушените соеви зърна като тези, които са били натрошени в соево мляко, са смътно сладки, а тофуто - добре, тофуто горе-долу не прилича на нищо. И така, как можем да стигнем до общо разбиране за вкус или същност, като просто напишем „соя“? Не можем.

В света също има много разнообразие от самия соев сос. Писането само на „соя“ означава, че соевият сос е едно и също навсякъде, което много готвачи знаят, че не е вярно. Стандартният носител на „соев сос“, както се разбира в английските рецепти, е лекият соев сос. Но има и тъмен соев сос, концентрирана версия, която често се използва в китайски гайки и яхнии, за да придаде по-тъмен блясък. Има и удебелени соеви сосове, като индонезийската основна подправка kecap manis или подсладения, гъст соев сос, използван за мазане на кнедли в Тайван. Има разлики в начина, по който се произвежда соев сос и оттам вкусът от страна на държава, като например малко по-сладкия соев сос в Япония, благодарение на използването на пшеница. След това има широ шою или „бял ​​соев сос“ в Япония, който е по-светъл на цвят и тяло, с по-голям дял пшеница към соя, и тамари, направени без пшеница - всички вариации в процеса на соевия сос и състава на съставките . Да не говорим за етикети с ниско съдържание на натрий или „олекотен“ и органичен.

Съкращавайки „соев сос“ до „соя“, ограничаваме ли разбирането си за всички други традиционни продукти на основата на соя? Не се ли настройваме за объркване, когато ни запознаят с друг продукт или сос на соева основа, който може да е нов за нас, като например китайската ферментирала боб и чили паста, doubanjiang? Представете си, ако човек е имал извара само през целия си живот, но настоява, че не обича „сирене“. И все пак има големи вариации в сирената - поради стареене, използвани видове мляко, процеси и т.н. - и със сигурност няма много общо между тъмния, сварен соев сос и соевото мляко.

В същото време, когато американският кулинарен пейзаж все по-често прави разлика между уникални кухни на Изток - като Съчуан или Тайван например - намаляването на „соев сос“ на „соя“ е странна крачка от цялата тази прекрасна специфика. От ферментирали бобени пасти до подсладени и ароматизирани соеви сосове, има огромна гама от богати на умами съставки на соева основа и сосове, използвани в ежедневните източноазиатски кухни. И не бива да пренебрегваме факта, че соята е храна - боб - която може да се яде повече или по-малко в необработено, естествено състояние.

Разбира се, всеки език има своите несъответствия, неточности и неясноти; например в мандарина, символът за пшеница също често се отнася до юфка на основата на пшеница. Но отново, фразата „яжте ориз“ означава също така просто да ядете храна. Тези обичаи се връщат хиляди години назад и не са остарели твърде добре, защото в днешно време хората не ядат просто юфка, когато имат пшеница, а хората не ядат само ориз, когато ядат.

Възможно е да не успеем да променим езика, който се е използвал с течение на времето. Но не е нужно да започнем да злоупотребяваме със „соя“ днес. Това не ни служи за писане на храна или за хранителна култура като цяло. Още по времето си, американският ми дядо настояваше да нарича всички видове тестени изделия „спагети“. По-добри сме от това.

Нека имаме предвид всички вкусове, които соята може да бъде, и продължавайте да ги изследвате повече. Нека се стремим към точност и прецизност, когато пишете за всякакви съставки, особено когато това е храната на култура извън вашата собствена. Защото, точно както когато сте гост на нечия друга маса, да бъдете точни е просто добро възпитание.

Кати Ъруей

Кати Ъруей е автор на готварската книга „Храната на Тайван“ и мемоарите Изкуството да се храниш. Тя е домакин на подкастите Самоочевидно, изследване на азиатски американски истории и Яжте думите си в Heritage Radio Network и блогове в Not Eating Out в Ню Йорк.