ресторантска

Еха! Белият заек, базиран в Москва, току-що направи страхотно изкачване в 50-те най-добри ресторанта в света, като направи своя дебют в списъка на № 23. Ако планирате да посетите руската столица, трябва да разберете какво се случва на сцената на ресторанта.

В началото на 2014 г. пазарът на ресторанти в Москва все още възприемаше западните ценности от книгата, като местата се разрастваха като гъби след топъл душ и гастрономическият живот процъфтяваше с хранителни фестивали и мини-пазари. Но сега промените изглеждат неизбежни.

Последните новини за правителството, забраняващо вносни храни, изненадаха „новата средна класа“. Телевизията и социалните медии избухнаха от въпроси, вариращи от егоистичното „Как мога да оцелея без Камамбер?“ към страшното „Какво следва? Вино? Автомобили? Можеш ли да пътуваш в чужбина? “ Последният въпрос беше: „Как ще се справят ресторантите?“

Въпреки забраната за внос на храни, която ощетяваше на пръв поглед, повечето руски готвачи и собственици на ресторанти успяха да преодолеят проблема и да намерят местни доставчици, в много случаи променяйки рецептите и концепциите на ресторантите. „Преминахме напълно към местно месо, включително пилешко, пуешко, козе месо и агнешко месо“, каза Иван Шишкин, готвачът в Деликатеси в центъра на Москва.

Москва, която има около 3000 до 4000 ресторанта, барове и кафенета, е доминирана от големи групи, а не от големи готвачи. Новиков Груп, Проект Ginza, Ресторант Синдикат и Maison Dellos вече са израснали отвъд двете руски столици, Москва и Санкт Петербург, а някои са открили ресторанти в Лондон и Ню Йорк . Техните бизнес схеми включват шикозен дизайн, модерни музиканти и няколко знаменитости и те са разположени на правилните места и разтърсени с мощен PR блендер.

Наистина уникалното умение на московските ресторантьори винаги е било решаването на проблеми. Факт е, че всеки московски ресторант може незабавно да бъде затворен, просто защото остарелите правила за ресторантите са изключително трудни за спазване. Ролята на ресторантьора е да управлява всичко - от наемодателите и здравните инспекции до конкретни рецепти.

Московските готвачи също са развили умения, необичайни сред своите западни връстници, и те трябва да мислят нестандартно, за да го направят. Антон Ковалков, роден в град Нижни Новгород, само на 250 мили от Москва, е първият руснак, който е преминал обучение Нома . Иван и Сергей Березуцки, Владимир Мухин, Иван Шишкин, Дмитрий Зотов, Анатолий Казаков, Дмитрий Шуршаков са известни примери - списъкът не е изчерпателен. „Готвачите вече са способни и са готови да правят големи неща“, казва Андрей Федорин, който се справя MariVanna, Угольок и Uilliam’s . „Те са по-ангажирани в бизнеса от всякога.“

Смятат се и собствениците на ресторанти. Веднъж неясни инвеститори, които казваха на готвачите какво да правят, сега те станаха умни гурмани, давайки интервюта и излизайки в отворени кухни пред гостите. бял заек, Зодия и Селфи основател и управляващ директор Борис Зарков е широко смятан за нов тип изпълнителен директор на ресторант, създавайки тесни партньорства и приятелства с креативни и модерни готвачи като Владимир Мухин на Белия заек.

Известен готвач Анатолий Комм се мъчи да докаже, че руснаците са готови да се наслаждават редовно на сложна гастрономия - включително молекулярна кухня - като че ли мечтаят за себе си като Дон Кихот на руския кулинарен пейзаж. Докато г-н Komm със сигурност се възприема като влиятелен готвач, идеите му за въвеждане на населението на Москва в експериментални изискани ястия пораждат смесени отговори както от професионалисти, така и от посетители, като подигравките и поклонението формират сложни модели.

Изглежда това, което москвитите очакват в наши дни, е по-земен подход и това измислят основните групи - просто хапнете бургерите на новото място на Новиков, # Фарш, (буквално означава „говеждо месо“), например. Ще трябва да гледаме това пространство, за да видим как се играе.