Сладкишите се пекат от тесто или паста от брашно и мазнина, които могат да бъдат обогатени с други съставки.
Свързани термини:
- Solanum Tuberosum
- Маргарин
- Протеин
- Глутен
- Зърнена закуска
- Пълнозърнест
- Бисквити
- Бисквитка
Изтеглете като PDF
За тази страница
ТЕСТЕРНИ ПРОДУКТИ | Функционалност на съставките и характеристики на тестото
Въведение
Традиционните сладкиши или кори за пай са просто тесто, направено от четири основни съставки - брашно, мазнина, сол и вода. Многобройни сортове сладкиши са разработени чрез леко променящи се съставки, техните количества, методи на смесване и оформяне. Общите модификации на съставките включват количеството или вида мазнини, съдържанието на протеини в брашното, заместването на млякото с вода, използването на химически набухватели и дрождите и добавянето на други съставки като яйца, захар, киселина и ароматизанти. Целта на тази статия е да очертае функционалността на съставките за сладкиши и техните пропорции и желани характеристики на сладкиши. Американски и еквивалентни термини за сладкиши в Обединеното кралство са представени в таблица 1 .
Маса 1 . САЩ и еквивалентни британски термини за сладкиши
| Стандартна обикновена баница | Пясъчно тесто |
| Сладкиши | Pâte de sucre или тесто от флан |
| Бисквитки | Бисквити |
| Френско бутер тесто | Люспеста баница |
| Шотландско бутер тесто | Грубо бутер тесто |
ТЕСТЕРНИ ПРОДУКТИ | Видове и производство
Сладкиши с тостер
Сладкиши с тостер са продукти за сладкиши, които са популярни в САЩ. Тези сладкиши за закуска или закуска са направени от напълнено тесто, оформено във форма и размер, които могат да се поберат в тостер. Тестото за сладкиши се приготвя от меко пшенично брашно, захар, шортинг, химически втасване, сол, овкусители и оцветители. Пече се достатъчно, за да се стегне тестото и да се намали съдържанието на влага, като по този начин се удължава срокът на годност на продукта. Въпреки че много от тях са устойчиви на рафтове, много нови сортове са замразени. Браунингът е завършен в тостера.
Сладкарски изделия - торти и сладкиши
Какво представляват тортите и сладкишите?
Тортите и сладкишите са сладки изделия (от клас, често наричан сладкарски изделия с брашно). Тортите се приготвят чрез изпичане на тесто от брашно, захар, мазнини и вода (евентуално с яйца, мляко, плодове или други овкусители). Сладкишите се пекат от тесто или паста от брашно и мазнина, които могат да бъдат обогатени с други съставки. И тортите, и сладкишите могат да бъдат пълнени или покрити с различни материали.
Продуктите включват богати плодови торти, които могат да бъдат стабилни в продължение на много месеци или дори години в резултат на комбинация от намалено aw, ниско рН и антимикробни ефекти на плодовете, които вероятно са свързани с карамелизационни продукти, образувани при печенето. По-малко стабилни са обикновените пандишпанови торти като тортата на Мадейра или тортата с паунд, които имат срок на годност от няколко дни до няколко седмици. Най-малко стабилни от всички са сладкиши или сладкиши, пълнени със сметана, крем или пресни плодове, които са силно нетрайни (високо aw); това ограничава живота на тези продукти само до ден или нещо при температури на околната среда. Тези нетрайни пломби подпомагат бактериалния растеж и понякога водят до разваляне и инциденти с хранително отравяне. Покритията с фондани, фуги, захарна паста и шоколад също могат да бъдат податливи на микробно разваляне. Микробиологията на шоколада е описана другаде в тази книга.
Професионална алергия и астма
Катрин Лемиер, Оливие Ванденплас, в алергията на Мидълтън (осмо издание), 2014 г.
Продукти за печене
Пекарите и производителите на сладкиши са изложени на различни потенциално сенсибилизиращи агенти, включително (1) брашно от зърнени култури (пшеница, ръж и ечемик) и други източници (т.е. соя, лупина и елда); (2) ензими, използвани за подобряване на процеса на печене (т.е. гъбична амилаза, целулаза и ксилозидаза); (3) яйчни протеини; и (4) други съставки (например слънчогледови семки, соев лецитин). Случайните случаи на ОА при пекарите са свързани с насекоми, акари и плесени.
Продуктите за печене са водещата причина за ОА в повечето западни страни. 66 Оценките за средната годишна честота на ОА сред хлебопроизводителите, получени от програми за уведомяване и базирана на компенсации статистика, варират от 0,8 до 2,4 случая на 1000 изложени работници. 66 В кохортно проучване на пекарни чираци, кумулативната честота е 12,4% за IgE-медиирана сенсибилизация към хлебни алергени, 8,4% за OR и 6,1% за OA, като последните две състояния са документирани чрез положителни имунологични тестове и специфични назални или тестове за бронхиална провокация. 67
Валидността на тестовете за убождане на кожата (SPT) с търговски екстракти от пшеница и ръж за диагностициране на индуцирана от брашно ОА наскоро беше сравнена с тази на определянето на специфични IgE антитела, използвайки или ImmunoCAP или ELISA методи и на SICs с брашно. 68 Намерени са големи вариации между търговските зърнени екстракти в концентрациите и състава на протеини, което води до големи разлики в чувствителността и специфичността на резултатите от SPT. Чувствителността на специфичното измерване на IgE обикновено е по-висока от тази на SPT. Изследователите на проучването установиха, че високите титри на специфичен IgE и изразената реактивност на кожата към екстракти от брашно са добри предсказатели за положително предизвикателство при вдишване.
Постигнат е напредък в характеризирането на хлебни алергени, особено алергени от зърнени култури. Солеразтворимите протеини изглежда участват главно в астмата на пекарите, а проламините (извличащи се в смеси алкохол и вода) в зависимата от пшеница анафилаксия, предизвикана от физическо натоварване, докато двете протеинови фракции свързват IgE от пациенти с алергия към храни. 69
ПРОБЛЕМИ ОТ РАЗХОДИТЕ | Проблеми, причинени от гъбички
Хлебни изделия
Хлябът и някои сладкиши имат сравнително висока aw (близо 0,95) и могат бързо да се развалят от растежа на Penicillia (напр. P. roqueforti, P. brevicompactum и P. chrysogenum), Wallemia, Eurotium и други често срещани плесени, включително Chrysonilia sitophila (плесента за червен хляб), видове Rhizopus и Mucor. Дефектите на „плетена креда“ върху хляба са причинени от бели дрожди подобни гъби (Endomyces fibuliger и Hyphopichia burtonii), но дрождите (Z. bailii, Saccharomyces cerevisiae и P. anomala) също могат да допринесат. Ароматични дефекти като производството на етилацетат от тези дрожди и гъби също могат да се появят. Европейските ръжени хлябове, съдържащи оцетна киселина, са податливи на разваляне от видове Penicillium, особено P. roqueforti, P. commune и сродни видове. Торти като гъба и торти от Мадейра могат да бъдат развалени от видовете Penicillium. Ако към тези продукти се добави сорбат, за да се удължи срокът на годност, някои пеницилии са способни да декарбоксилират сорбат до 1,3 пентадиен, произвеждайки керосиноподобна миризма и карайки тортата да се развали, още преди да се забележи растеж на плесента. Опаковките с модифицирана атмосфера и използването на пликове, абсорбиращи кислород, могат да удължат срока на годност на хлебните изделия, но тази технология е неефективна срещу разваляне на дрожди и плесени.
ЗАМРАЗЯВАНЕ | Криогенно замразяване
Напукване
Някои продукти, деликатни меки плодове и леки сладкиши, могат да се напукат, когато са подложени на много високи нива на замръзване или много ниски температури. Изследванията показват, че замразяването на кората създава обвивка, която предотвратява по-нататъшното разширяване на обема, когато вътрешната част на незамразения материал претърпи фазов преход. Ако вътрешното напрежение е по-високо от якостта на замръзналия материал, продуктът ще се напука по време на замразяване. Продуктите с големи празни пространства, които позволяват на вътрешните напрежения да се разсеят, показват намален шанс за замръзване. Предварителното охлаждане предотвратява замръзване, тъй като намалява разликите в температурата между продукта и замразяващата среда и намалява разликата между времето на замръзване в центъра и на повърхността. Когато фазовата промяна в зоната на сърцевината настъпи преди повърхността да стане крехка, хранителните продукти могат да поддържат вътрешното налягане и замръзване не се получава.
Храни и артрит: Общ преглед
6 хранителни съставки, които могат да причинят възпаление и артрит
Когато някой има артрит, тялото му е във възпалително състояние. Това, което ядат, може не само да увеличи възпалението, но може да ви настрои и за други хронични състояния като затлъстяване, сърдечни заболявания и диабет. Активираната бяла мастна тъкан увеличава синтеза на възпалителни цитокини като IL-6, IL-1, IL-8, TNFα и IL-18, докато регулаторните цитокини като IL-10 намаляват, за да увеличат телесните мазнини. В допълнение, упражненията нарушават клъстерирането на експресията на цитокини и подобряват глюкозния толеранс, без да намаляват нивата на телесни мазнини или цитокини. 22–25 Няколко неотдавнашни проучвания показват засилени болкови реакции при модели на периферно възпаление при гризачи със затлъстяване, предизвикано от диета. 26–29 Следват някои хранителни съставки, които могат да предизвикат повече възпаление в организма.
6.1 Захар
Може да е трудно да устоим на десерти, сладкиши, шоколадови блокчета, газирани напитки и дори плодови сокове. Преработените захари обаче предизвикват освобождаването на възпалителни пратеници, наречени цитокини. Захарта има много имена, така че внимавайте за всяка дума, завършваща на „осе“, например фруктоза или захароза върху етикетите на съставките.
6.2 Наситени мазнини
Няколко проучвания показват, че наситените мазнини предизвикват възпаление на мастната тъкан (мастна тъкан), което е не само индикатор за сърдечни заболявания, но и влошава възпалението на артрита. Пицата и сиренето са най-големите източници на наситени мазнини в американската диета. Други виновници включват месни продукти (особено червено месо), пълномаслени млечни продукти, тестени ястия и десерти на зърнена основа.
6.3 Трансмазнини
Известно е, че предизвиква системно възпаление, трансфат може да се намери в бързи храни и други пържени продукти, преработени закуски, замразени продукти за закуска, бисквитки, понички, бисквити и повечето маргарини. Избягвайте храни с частично хидрогенирани масла в етикетите на съставките. 16.
6.4 Омега 6 мастни киселини
Омега 6 мастните киселини са незаменима мастна киселина, от която тялото се нуждае за нормален растеж и развитие. Тялото се нуждае от здравословен баланс на омега-6 и омега-3 мастни киселини. Прекомерната консумация на омега-6 може да задейства организма да произвежда възпалителни химикали. Тези мастни киселини се съдържат в масла като царевица, шафран, слънчоглед, гроздово семе, соя, фъстъци и зеленчуци, както и майонеза и много салатни превръзки. 30,31
6.5 Рафинирани въглехидрати
Продуктите от бяло брашно (хляб, кифлички, бисквити), бял ориз, бели картофи (картофено пюре или пържени картофи) и много зърнени култури са рафинирани въглехидрати. Преработените въглехидрати могат да козят мазнините като основен двигател на ескалиращите нива на затлъстяване и други хронични заболявания. Тези храни с висок гликемичен индекс подхранват производството на продукти за напреднал гликиращ край (AGE), които стимулират възпалението.
6.6 Мононатриев глутамат
Мононатриевият глутамат (MSG) е подобряваща вкуса хранителна добавка, най-често срещана в приготвената азиатска храна и соевия сос, но може да се добавя и към бързи храни, приготвени супи и смеси от супи, дресинги за салати и ежедневни меса. Този химикал може да предизвика пътища на хронично възпаление и да повлияе на здравето на черния дроб.
6.7 Глутен и казеин
Хората, които имат болки в ставите и са чувствителни към глутен, намиращ се в пшеница, ечемик и ръж или казеин, намиращ се в млечните продукти, могат да намерят облекчение, като ги избягват. А тези с диагноза цьолиакия, при които глутенът предизвиква автоимунен отговор, който уврежда тънките черва и понякога причинява болки в ставите, могат да намерят облекчение, когато приемат диета без глутен. Възможно е да има припокриване, при което някои хора с артрит също имат чувствителност към глутен или цьолиакия.
6.8 Аспартам
Опитвате се да отидете без захар? Аспартамът е нехранителен, интензивен изкуствен подсладител, открит в повече от 4000 продукта по целия свят. Докато аспартамът е одобрен от FDA, проучванията за неговите ефекти са смесени и въздействието върху хората с автоимунно заболяване е неизвестно. Ако някой е чувствителен към този химикал, неговата имунна система може да реагира на „чуждото вещество“, като атакува химикала, което от своя страна ще предизвика възпалителен отговор.
6.9 Алкохол
Алкохолът е бреме за черния дроб. Прекомерната употреба отслабва чернодробната функция, нарушава други полиорганни взаимодействия и може да причини възпаление. Най-добре се елиминира или използва умерено. Дългосрочната консумация на алкохол в умерени количества може да повлияе на имунната функция и може да понижи регулирането на производството на провоспалителни молекули, участващи в развитието на RA. 32–36
Намаляването на храните, които насърчават възпалението, увеличаването на дела на плодовете и зеленчуците в диетата, превръщането на рибата в основен протеин и получаването на повече омега-3 може да направи голяма разлика в симптомите на артрит.
Храни, материали, технологии и рискове
Печени изделия
Терминът „печени продукти“ се отнася до хляб и сладкиши. Доказано е, че процесът на печене или пържене унищожава повечето присъстващи микроорганизми. Често срещан развален организъм за хляб и други печени изделия е плесента. Хлябът е насочен към разваляне и кратък срок на годност поради високата aw от около 0,95 в крайния продукт.
Bacillus subtilis, бактерия, образуваща спори, може да оцелее при температурите, използвани за печене или пържене. Известно е, че спорите на B. subtilis причиняват „въже“. Въжето е състояние, при което хлябът показва ропкава и жилава текстура на вътрешността на продукта. Спорите оцеляват в процеса на печене и започват да покълват. Бактериите произвеждат амилази и протеази, които разграждат структурата на хляба.
Използването на различни пълнежи поддържа допълнителен разваляне на микробния растеж, който обикновено се контролира в печената част на зърнения продукт. Пълнежите, плодовете или кремът имат присъщи съставки като яйца или млечни продукти, които поддържат микробния растеж. Освен това потенциалът за растеж се дължи на параметрите на обработка, които може да не доставят достатъчно топлина и време за унищожаване на микроорганизмите. Крайният продукт за пълнене обикновено има неутрално pH и високо aw, които са допринасящи фактори за микробния растеж.
Предотвратяването на развалянето на плесени се контролира, когато aw намалява. Друга мярка, използвана за контрол на развалянето на хлябовете, е използването на консерванти като пропионова киселина, сорбинова киселина, калциев пропионат или други слаби киселини. Развалянето на хлебни изделия се контролира от добри санитарни процедури и хлебни практики.
Съдебна наука
1.4.2 Морфин и други опиати в телесните течности след поглъщане на маково семе
Маковите семена обикновено се използват в редица торти и сладкиши. Тези семена могат да съдържат значителни количества морфин или кодеин. Следователно беше от съдебно значение да се оцени дали и до каква степен приемът на продукти, съдържащи маково семе, е свързан с елиминирането от тялото на измерими количества психоактивни опиати. Тъй като предполагаемото поглъщане на макова торта често се използва като обяснение в случаите на положителни опиати в урината („защитата на маковото семе“), важно е да се прави разлика между опиатите с произход от маково семе и от незаконния хероин.
По-ранни проучвания по тази тема бяха обсъдени подробно в предишното издание на тази книга [73]. По принцип тези проучвания показват, че консумацията на маково семе или хлебни изделия, съдържащи маково семе, може да бъде свързано с отделянето на морфин и кодеин в урината в значителни концентрации. Освен това не е открито вещество, чието присъствие в урината може недвусмислено да потвърди консумацията на маково семе [74–83] .
ТЕГЛЕНЕ
Системата SQC52 в експлоатация в Leisi
Leisi е голяма швейцарска хлебопекарна и производител на различни видове готови сладкиши. Той използва система SQC52 с пет станции за претегляне. При четири от тях се извършват проверки на произволни извадки с операторите на машини, извършващи претеглянето. Петият ред има прикрепена чек-теглилка Garvens. Причините за такова разпределение са следните.
На четири от линиите с произволни претегляния на проби се произвеждат разточени, готови сладкиши. Въз основа на съобщението за настройка на системата (в грамове) операторите на машини задават дебелината на тестото на машините или го коригират, ако е необходимо. Въпреки че тази информация се получава в грамове, а не в корекционни стойности в милиметри дебелина на тестото, управлението на машината функционира напълно задоволително благодарение на опита на операторите.
За разлика от по-ранните поколения методи за контрол, системата има голямото предимство, че предоставя съобщения за корекция в абсолютни стойности и решенията вече не трябва да се вземат само на базата на средна стойност.
На петата линия се произвежда и пакетира винаги един и същ продукт, разгънат сладкиш в големи количества. Следователно тук са приложими критериите, изброени по-рано и се използва контролна везна.
Leisi произвежда една или повече партиди дневно за основен клиент. По този начин системата предоставя обобщения под формата на партидна статистика. Ако е необходимо, те могат да бъдат предадени на клиента.
В допълнение към законовите изисквания, които системата SQC52 в експлоатация с Leisi изпълнява, тя предлага и атрактивни перспективи от гледна точка на икономическата ефективност. Съвсем освен спестяванията на материал, дължащи се на оптимални количества за пълнене, той значително рационализира контролните операции. Данните за приблизително 50 статии се съхраняват постоянно. След всяка смяна на продукта на бензиностанция, контролната система е незабавно готова за работа. Ако опаковката на даден продукт се промени, трябва да се въведе само новата стойност на тара. Това се извършва просто чрез презаписване на старата стойност.