бизнес

Сушито се превърна в любимото бързо хранене на Русия през нощувките. Сега санкциите принуждават вездесъщите ресторанти със сурова риба да се адаптират или загинат

Излезте от метростанция във всеки руски град и ще се озовете на 100 метра от суши ресторант. Неоновият му знак, украсен със задължителна двойка мигащи клечки, ще привлече вниманието ви и ще ви насочи към 24-часово царство на сурова и пушена риба. В Русия, когато говорите за ролка, вашият слушател веднага ще разбере, че имате предвид суши, а не, да речем, хляб или кренвирш. Тънки ивици сьомга, плътно увити около бучка лепкав ориз, пълни с крема сирене, не по нищо различаващи се от кожените якета, прегръщащи широките рамене на клиентелата си от средната класа.

Японската кухня, главно суши, отдавна е основна част от руските ресторанти в големите градове. Суши ресторантите в Москва са толкова повсеместни, колкото магазините за пържени пилета в Лондон или пицариите с дупки в стената в Ню Йорк. Но сега, благодарение на хранителните санкции, удряни върху продукти от САЩ, ЕС, Канада и Австралия, както и слабата рубла, суши индустрията - и заедно с това хранителните навици на руснаците от средната класа - са под заплаха от изчезване.

Руската любов към сушито започна в началото на 2000-те години, когато президентът Владимир Путин дойде на власт. Японският деликатес беше толкова популярен, че първото десетилетие на власт на Путин оттогава е наречено „суши години“. Това беше време на небесни цени на петрола, време, когато руснаците се радваха на добрия живот за първи момент в историята му като независима нация. За много руснаци това означаваше да имат достатъчно пари, за да се хранят навън за първи път - и определено не искаха скучно старо борш и пелмени. Западните вериги за бързо хранене, макар и нови, не задоволяват руския апетит, а изисканите ресторанти са твърде скъпи за средната класа. На пазара имаше празнина, която постепенно се запълваше от суши фуги; бавно и сигурно те се утвърдиха на кулинарния пазар като едновременно екзотично и относително достъпно място.

Суши започнаха да се появяват в менютата на ресторанти в цяла Русия, независимо дали са японски или други. Суши беше навсякъде. Беше екзотично, лесно и забавно за ядене, след като усвоихме изкуството да използваме клечки. Това беше забавление и храна в едно, свещеният граал на хранителния предприемач. Получаването на суши за обяд означаваше да се отстраните, доколкото е възможно, от обичайния обяд в столоваяс, утилитарни съветски столове. Супермаркетите започнаха да продават евтини предварително опаковани кутии за суши и комплекти за валцуване на суши. Домашното суши замени традиционните купонджийски храни като Салата Оливие, превръщайки се в задължителни по време на кокоши партита и вечери на момичетата. С малко японци, живеещи в Русия, собствениците на ресторанти наеха други руски азиатци, буряти и калмици, както и тези с монголско наследство, като чакащ персонал за покритите с бамбук кафенета. За гладни купонджии, които чакат сутрешното метро да започне, суши ресторантите предлагат денонощен подслон.

Тогава се случи интересно нещо: сушито започна да влиза в менютата на още по-евтини ресторанти, изписвайки демократизацията на японския деликатес. Според Bloomberg, Москва, град с 12 милиона, има 949 ресторанта, предлагащи японска кухня, докато Ню Йорк със своите 8,4 милиона жители има 462.

По същия начин, по който много от индийските кърита, които се ползват във Великобритания, са адаптирани да отговарят на западните вкусове, така сушито еволюира, за да задоволи руското небце. Ресторантите са се научили да бъдат щедри с крема сирене, да използват пилешко и майонеза и да доливат суши с разтопено сирене моцарела. Творческите възможности изглеждаха безкрайни. Топло суши? Разбира се, защо не. Навъртя се суши блини, тънки руски палачинки, вместо водорасли? Още по-добре. Погледнете онлайн днес и ще намерите рецепти за рула, приготвени с традиционни руски съставки като гречка (елда) вместо ориз, сметана (заквасена сметана) вместо крема сирене и колбаса (наденица) вместо риба.

С течение на времето няколко от по-големите вериги за суши, търсейки още по-голям брой вечери, въведоха второ меню, известно като „анти-суши“. Тези менюта, състоящи се от традиционни руски и кавказки ястия, съдържаха на корицата си образа на съпруг и съпруга, тя го заяждаше за суши, а той искаше по-сърдечна „мъжка храна“. Това беше печеливша комбинация: жените можеха да ядат малки плочи сурова риба, докато партньорите им пируваха с чинии солянка (месна супа) и манти (големи кнедли с месо).

С всички тези промени и компромиси екзотичната аура на суши бързо изчезна. Добавете към това санкциите срещу рибата и бързо нарастващата инфлация и резултатът е катастрофа за многобройни ресторантьори. Суши ресторантите отчаяно се опитват да ребрандират бизнеса си, за да оцелеят. Някои скачат на вагона за свинско месо Americana-BBQ, а други се насочват към традиционната руска храна. Няколко ресторанта въведоха международни менюта, където храната се разделя на национални кухни - италианска, американска, индийска, японска - за да бъдат доволни всички. Менютата им илюстрират перфектно объркването и паниката на готвачите и собствениците на ресторанти в тези времена на недостиг. Можете да започнете хранене с наан хляб, след това да имате рамен със суши, да споделите пица с вашата дата и да завършите с брауни или пай с пекан. Менюто за напитки е също толкова разнообразно, като предлага чай Pimms, Pina Colada и Milk Oolong. Бивша суши верига, наречена Dve Palochki (пръчици), се задълбочава още по-дълбоко в сферата на кулинарния синтез с ястия като Бургер Бенедикт, кок, бургер баничка, паширани яйца и холандски сос.

Никой не знае със сигурност дали санкциите за храна ще бъдат последният гвоздей в ковчега за суши. Може би резултатът просто ще бъде отбиване от многобройните посредствени японски ресторанти и тяхното русифицирано суши, с което се подиграват толкова много храна. От друга страна, сушито оцеля през световната финансова криза през 2008 г. и въпреки че един кофти коментар от московски гурме може да е достатъчен, за да развали апетита на един или двама индивида, това няма да възпре мнозинството от хората да се наместят. „Имахме тази загриженост, че сушито ще излезе от мода преди десетилетие, но не стана “, казва консултантът в ресторанта Сергей Миронов в интервю за Bloomberg. „Този ​​продукт е много устойчив на икономически сътресения.“