Приготвянето на мармалад е един от любимите годишни ритуали на готвача - и става дума за много повече от крайните продукти

рецепти

Зимен следобед, просто се стъмнява и ароматът на горещ цитрус и захар се изкачва по каменните стълби, които водят нагоре от кухнята. Денят на мармалада винаги ще бъде там с разбъркване в неделя като най-доброто от кухненските дни. Ако съм честен, нямаше нужда да правя мармалад тази година. Остава малко портокал от Севиля от последния път, голяма част от който е използван в сладолед с парченца тъмен шоколад, за замразяване на бадемова торта и за покриване на пилешки крилца с лепкава глазура с джинджифил.

Не бързам, нарязвам на ръка розова кора от грейпфрут на ленти от кибритени клечки. Размерът е личен - отрежете кората твърде тънко и е все едно да ядете плетеница от памучни конци. Твърде дебелото и яденето на тост за закуска ще наподобява дъвка на магаре. И да, знам, че можете да приготвите плодовете си в машина, но обичам бавното, методично рязане на кората. Приповдигнатият шприц от жар, каскадната купчина настъргана кора. Мармаладът е светещо, блестящо напомняне, че готвенето е много повече от крайния продукт.

Мармалад от розов грейпфрут

Уверете се, че бурканите ви са стерилизирани, е от съществено значение, тъй като това ще предотврати образуването на мухъл. Слагам бурканите и капаците им върху лист за печене във фурната за 10 минути, но можете също да излеете в тях вряща вода от чайника, ако предпочитате, след това ги изсушете с безупречно чиста кърпа за чай.

Прави 5 буркана
розов грейпфрут 700гр
лимони 2
вода 1,8 литра
гранулирана захар 1,5 кг

Ще ви трябва и голям квадрат муселин.

Нарежете грейпфрутите наполовина хоризонтално. Изстискайте сока в голяма дълбока тенджера, хващайки пулпата и костилките в сито, балансирано отгоре.

Обърнете всяка половина черупка от грейпфрут навън и издърпайте плътта и корите с пръсти. Доста лесно ще се отлепи от бялата сърцевина.

Поставете костилките, плътта и кожата в парчето муселин. Нарежете лимоните наполовина, изцедете сока и добавете към грейпфрута. Поставете лимоновите черупки в муселина, след това издърпайте четирите ъгъла, за да оформите торбичка и закрепете плътно с канап. Поставете торбичката в много голяма тава от неръждаема стомана.

С помощта на много остър нож нарязваме кората на грейпфрута на дълги тънки ивици. Дебелината зависи от вас, но бих се стремил да я отрежа възможно най-тънко, само малко по-дебело от кибрит. Добавете настърганата кора и сока към тенджерата, след което налейте водата. Оставете настрана да кисне за една нощ.

Поставете тигана на силен огън и оставете да заври, след това намалете огъня, покрийте с капак и оставете да къкри леко, за 2 часа.

Загрейте фурната до 140 ° С/газова маркировка 1. Извадете торбата с целулоза и семената от мармаладната смес. Поставете сито или гевгир върху тигана, поставете торбата в ситото и натиснете здраво с дървена лъжица, за да извлечете колкото се може повече течност (в торбата има изненадващо количество и би било напразно да не използвате го.) Изхвърлете чантата.

Изсипете захарта върху тава за печене и загладете, след което поставете във фурната. Оставете за 10 минути, докато се затопли, след това извадете и наклонете в сместа от грейпфрут. Оставете да заври, обезмаслете всяка пяна с метална лъжица или парче кухненска хартия, след това оставете да се готви на слаб огън 8-10 минути, докато достигне 105 ° С на захарен термометър, като изпробвате. (Моята тествам, като пускам една чаена лъжичка мармалад върху хладилна чинийка. Ако образува кожа в рамките на минута или две и бавно се движи при накланяне, значи е готова.) Налейте в затоплени буркани, след което плътно покрийте с капак.

Ежедневната кора: рецептата за лепкав пудинг с мармалад на Найджъл Слейтър. Снимка: Джонатан Ловекин за наблюдателя

Леплив пудинг от мармалад

Пудинг с лунички с плодове, който има нещо от коледния пудинг и може да е такъв, който да отбележи за тези, които намират традиционния за твърде тежък.

Сервира 6
сушени лозови плодове 195г
марсала или ракия 80 мл
вряща вода 120 мл
масло 75гр
мека кафява захар 100гр
яйце 1, голям
самовдигащо се брашно 180гр
орехови половинки 50гр

За соса:
мека кафява захар 125гр
двойна сметана 150 мл
масло 50гр
мармалад 150гр
сол щипка

Ще ви е необходима дълбока, леко намазана с масло мазнина, приблизително 22cm x 15cm.

Поставете лозовите плодове в топлоустойчива купа за смесване, след това изсипете върху марсалата и врящата вода. Оставете настрана за 20 минути, за да се напълнят плодовете. Поставете фурната на 180 ° С/маркировка за газ 4.

Поставете маслото и захарта в купата на кухненски робот и разбийте до омекване и кремообразно, цвета на лате. От време на време изстъргвайте отстрани на купата с помощта на шпатула. Разбийте леко яйцето и добавете към маслото и захарта, разбивайки до гладка смес, след това последователно въведете брашното и лозовите плодове и ликьора им. Натрошете леко ореховите половинки с пестик или с края на точилка, след което ги добавете също.

Прехвърлете сместа в съд за печене и изгладете повърхността. Печете 30-35 минути, докато гъбата втаса, златистокафява и леко стегната на допир.

Докато пудингът се пече, направете соса. Поставете меката кафява захар, сметаната, маслото, мармалада и щипка сол в малка тенджера и оставете да заври. Оставете настрана веднага след като маслото се разтопи.

Извадете пудинга от фурната, изсипете соса отгоре и върнете във фурната за 7 минути. Сервирайте горещо, със сметана, ако желаете.