кост

Лудостта на костния бульон е истинска и хората навсякъде записват от 24 до 48 часа, задушавайки говеждо, пилешко и свинско кости, за да извлекат ценни хранителни вещества и богат на минерали колаген, които подпомагат храносмилането и се борят с възпалението. Но благодарение на малките и крехки рибни кости, този бульон може да се приготви за един час, като предоставя същите течно-златни ползи. Накисването на комбу за един час преди къкрине помага да се извлекат всичките му вкус и хранителни вещества, но ако сте в крачка за време, 30-минутно накисване е наред.

Черпихме вдъхновение от класически френски фумет (рибен запас) и японски даши (бульон от водорасли), за да направим тази океанска основа, която можете да използвате през цялата зима за задушаване на бобови растения, зърнени храни, месо и зеленчуци. Или го направете като пуристите от Brodo в Ню Йорк и го пийте направо от халба. Добавяме щипка тогараши за подправка и Wakame Chazuke, пристрастяващо и хрупкаво водорасло и препечена оризова подправка, с която ще поръсите всичко.

Бульон от кости от риби и морски водорасли

Рецепта от Тестовата кухня за дегустационна маса

Добив: 3 литра костен бульон

Време за подготовка: 15 минути, плюс време за накисване

Време за готвене: 45 минути

Общо време: 1 час, плюс време за накисване

Съставки

За костния бульон:

10 чаши студена вода, разделени

Три 2-инчови парчета комбу

3 супени лъжици кошерна сол

4 паунда кости и глави от постни риби с бяло месо (като бас, метил, хамбар; 2 до 3 риби)

1 супена лъжица масло от рапица

5 лука, бели части, нарязани на 1-инчови парчета и зелени части, тънко нарязани

3-инчово парче джинджифил, обелено и нарязано на ½-инчови парчета

2 скилидки чесън, счукани

1 супена лъжица ябълков оцет

½ фунта (2 чаши) дайкон, обелен и нарязан на ¾-инчови парчета

½ чаша свободно опаковани люспи от паламуд

Указания

1. Напълнете голяма купа с 5 чаши студена вода и добавете комбу. Оставете да престои 1 час.

2. Напълнете отделна голяма купа на около половината със студена вода. Добавете солта, като разбърквате, за да се разтвори, и добавете рибните кости. Ако е необходимо, покрийте с повече студена вода, за да потопите рибата. Оставете да престои 30 минути. (Това помага за извличането на примеси.) Изцедете рибата и изплакнете под студена вода, като премахнете повече примеси и упорити вени. Разчупете костите, така че по-късно да се поберат в саксията ви и ги оставете настрана.

3. В голяма, широка (8-литрова) тенджера загрейте олиото на средно силен огън и добавете белите части от люспи, джинджифил и чесън. Гответе, като разбърквате от време на време, докато омекне и стане прозрачен (без потъмняване), 3 до 5 минути.

4. Добавете рибните глави, кости и саке и гответе, докато сакето намалее предимно, 2 до 3 минути. Добавете водата от комбу (с комбу), останалите 5 чаши вода, ябълков оцет и дайкон и оставете да къкри. Намалете котлона малко под къкри огън, добавете люспите от паламуд и гответе 30 до 40 минути, като отстранявате всяка пяна, която се издига на повърхността.

5. С помощта на решетъчна лъжица прецедете парчетата дайкон и ги запазете. Прецедете рибния бульон в голяма купа през цедка с фини мрежи и върнете дайкона в бульона. Прегрейте костния бульон в халби и подправете на вкус с Wakame Chazuke и togarashi. Гарнирайте с тънко нарязаните зелени люспи и сервирайте. Ако не използвате веднага, пропуснете гарнитурите, оставете бульона да се охлади и съхранявайте в хладилника, покрит, до 5 дни и замразен до 3 месеца.