За да постигнат висок добив на сирене, производителите на сирене трябва да задържат колкото се може повече казеин, мазнини и влага. Ето няколко техники.

разбиране

В идеалния свят всички твърди вещества в каната за сирене биха попаднали в крайния продукт. За съжаление това не е възможно при сегашните ни методи за производство на сирене. Следователно добивът на сирене се превърна в начин за определяне на процента на влага, казеин и мазнини в млякото, които всъщност се превръщат в сирене. Тъй като високите задържания на влага, казеин и мазнини се равняват на висок добив на сирене и висока икономическа печалба, целта е да се запази колкото се може повече протеини, мазнини и влага, като в крайна сметка се произвежда сирене с желаните качества.

Прогноза за добива на сирене

Уравнение за прогнозиране на добива на сирене описва връзката между концентрациите на мазнини и казеин в млякото и количеството сирене, което може (на теория) да бъде произведено от това мляко. Това уравнение за прогнозиране включва фактори за възстановяване на мазнини и загуби на казеин, както и задържането на други твърди вещества като суроватъчни протеини и сол. Въпреки че изчислението е съвсем просто, постигането на този оптимален добив и степен на задържане на сирене не е така.

Помислете например, че едноточковото намаляване на задържането на казеин може да доведе до загуба от почти 0,05 паунда сирене на всеки 100 паунда мляко. Освен това, типичните възстановявания на мазнини за Чедър са средно около 92%, а възстановяването на казеин често е около 95%, но различни възстановявания могат да се получат в промишлено състояние поради действителните условия на преработка, използвани за производството на сирене.

Подобряване на мазнините, задържане на казеин

Процесорът може да постигне подобрено задържане по няколко начина, но един от най-популярните включва актуализиран дизайн/оборудване на ваната. Тъй като по-голямата част от загубата на твърди частици от млякото се случва, докато сиренето все още е в кофата, използването на вана, която свежда до минимум загубите на протеини и мазнини по време на рязането, може да помогне за поддържането на високо съдържание на твърди вещества. Чрез използването на съвременен затворен дизайн на вана с хоризонтално разбъркване, производителите на сирене могат да постигнат 96%) се губят в потока от суроватка. Много растения преработват тези протеини в ценни странични продукти (като концентрат от суроватъчен протеин), за да създадат допълнителна финансова възвръщаемост за сиренето.

Ако една компания няма значителна дейност по преработка на суроватка, може би си струва да се проучи процес, наречен микрочастици. Микрочастична суроватка
протеинът може да повиши нивата на влага в сиренето, което спомага за увеличаване на добива и помага да се създаде по-гладка текстура.

Бъдещи иновации

Изследователите и млечната индустрия също гледат към бъдещето, като си сътрудничат за потенциални иновации. Това включва по-добри сензори, които следят при рязането, и технологии, които биха позволили на производителите на сирене да имат по-добър контрол на влагата на извара по време на процеса на производство на сирене.

Искам да се чуя с теб. Кажете ми как можем да се подобрим.