Изследователска работа - Journal of Food Science and Nutrition (2018) том 1, брой 2
Процес на полусушене на маслини: разграждане на олевропеина във връзка със сензорната горчивина.
1 Департамент по хранителни технологии, Централен институт за градинарство в Ататюрк, Турция
2 Централен изследователски институт за контрол на храните и фуражите, Турция
3 Департамент по хранително инженерство, Технически университет в Близкия изток, Турция
4 Лаборатория по хигиена, Медицински факултет, Университет Аристотел в Солун, Гърция
5 Департамент по хранително инженерство, Университет в Анкара, Турция
* Автор-кореспондент: Ясин Оздемир
Департамент по хранителни технологии
Централен институт за градинарство в Ататюрк
Ялова
Турция
Тел: 0226 814 25 20 - 1652
Електронна поща: [имейл защитен]
Приета дата: 26 март 2018 г.
Цитат: Ozdemir Y, Yavas H, Ozyurt U, et al. Процес на полусушене на маслини: разграждане на олевропеина във връзка със сензорната горчивина. J Food Sci Nutr. 2018; 1 (2): 1-40.
Посетете за още свързани статии на адрес Списание за хранителни науки и хранене
Резюме
Днес обработката със солен разтвор или NaOH е най-често срещаните процедури за дебитриране в маслиновата индустрия. Въпреки че тези процедури за дебитриране се използват широко, те имат сериозни недостатъци като високо съдържание на сол в крайния продукт, отнемащ време процес (необходими са 6-8 месеца), разграждане на други фенолни съединения, загуби на хранителни вещества и образуване на големи количества отпадъчни води. Методът за полусушене наскоро беше въведен като нов метод за дебитриране. Целта на настоящото проучване е да се оцени разграждането на олевропеина и сензорната горчивина по време на полусушене на маслини в сушилня при 40 ° C и 60 ° C с 1,5 m/s въздушен поток. В това изследване за първи път по време на полусушене са определени съдържанието на олевропеин, хидрокситирозол и тирозол и сензорната горчивина на маслините. Достигнато е приемливо ниво на горчивина и 88,76-91,29% намаление на олевропеина, докато 31,03-38,24% загуба на тегло на маслината е определена след полусушене. Дебитните маслини бяха получени с 22,41-28,61% водно съдържание. Резултатите показват, че полусушенето с пиърсинг в комбинация с предварителна обработка с потапяне може да се използва като екологичен метод за отстраняване на маслини за производство на по-висока хранителна стойност и маслини с ниска или без сол.
Ключови думи
Олеуропеин, маслинова горчивина, хидрокситирозол, тирозол
Въведение
Консумацията на трапезни маслини е широко разпространена предимно в страните от средиземноморския басейн, благодарение на благоприятните им органолептични характеристики [1]. Маслините са богат източник на фенолни антиоксиданти [2], включително отличителни съединения като вербаскозид, лигстрозид, хидрокситирозол и олевропеин [3,4]. Олеуропеинът е силно горчив глюкозид и един от най-важните компоненти на маслините. Въпреки това, маслините не могат да се консумират, без да се дебитира, поради наличието на олевропеин. Струва си да се спомене, че съдържанието на полифеноли в трапезните маслини е силно повлияно от сорта маслини и прилагания процес на дебитериране [5].
Основната и най-важната част от преработката на маслини за трапеза е дебит. Маслините могат да бъдат дебетирани или чрез отстраняване на олевропеин в саламура, или чрез алкална хидролиза. Това са основните методи, използвани в трапезната маслинова промишленост. При първия метод олевропеинът се отстранява от маслините, като маслините се поддържат в саламура. При втория метод олевропеинът се хидролизира до хидрокситирозол и гликозиди на еленолова киселина чрез използване на разреден NaOH (0,5 до 2%) [4-9]. И двата споменати метода обаче имат сериозни недостатъци. По-конкретно, процесът на отстраняване на саламура отнема време (завършването отнема 6-8 месеца), а крайният продукт има високо съдържание на сол (5-7%) [10,11]. Недостатъците на дебетерирането с NaOH включват разграждането на други фенолни съединения с олевропеин, загубите на хранителни вещества, причинени от измиването по време на отстраняването на излишния NaOH от маслините [12,13] и образуването на големи количества отпадъчни води [6,14]. По този начин има нужда от разработване на нов по-кратък процес на дебитериране, който е екологичен и по-добър в хранително отношение в сравнение със съществуващите.
Въпреки обширни проучвания за оптимизиране на различните техники за преработка на маслини, има само няколко проучвания, отнасящи се до производството на трапезни маслини чрез метод на сушене. Изследователите заключават, че производството на трапезни маслини чрез сушене може да бъде направено само експериментално, въпреки че в някои средиземноморски страни селяните произвеждат полусушени трапезни маслини, като използват традиционния метод за сушене на слънце за собствена консумация [15].
В Италия от много години се произвеждат черни трапезни маслини по традиционен метод, наречен "Ferrandina". При този метод се събират свръззрели черни маслини, потопени във вода (90 ° C) за 5-10 минути след смесване със суха сол в продължение на 3 дни. След това маслините се сушат около 17 часа във фурна при 50 ° C [15,16]. В резултат на проучвания за индустриална адаптация по метода Ferrandina е разработен методът "Sybaris". При метода на Sybaris стъпката на потапяне беше заменена с рязане на маслини на три места и потапяне във вода за 3-4 седмици. Във всички тези проучвания деградацията на олевропеин и възможните му продукти на фрагментация, като тирозол и хидрокситирозол, не са определени нито по време, нито след дебетериране. По този начин целта на настоящото проучване е да се определи промяната на съдържанието на олевропеин, хидрокситирозол и тирозол и да се оцени сензорната горчивина, като се вземе предвид намаляването на водното съдържание в маслините по време на сушене.
Материали и методи
Маслините Gemlik в овощната градина на Централния изследователски институт по градинарство Ataturk бяха събрани при индекса на 5-6 зреене (лилавите цветни плодове достигнаха половината от месото) според цвета на кожата и плътта на маслините [17]. Съдържанието на вода, олевропеин, хидрокситирозол и тирозол и оценената сензорна горчивина на суровите маслини са представени в маса 1.
маса 1. Съдържание на вода, олевропеин, хидрокситирозол и тирозол и сензорна горчивина на раволивите.
| 62,37 | 640,95 | 2958,39 | 450.03 | 8.9 | |
Преди сушене бяха приложени три предварителни обработки на маслини, докато едната група беше изсушена без предварителна обработка за контрол [15,16]. В Таблица 2 приложението на тези предварителни обработки преди процеса на сушене са представени, 2 кг маслинова проба е използвана за контрол и всяка предварителна обработка. Теглото на пробите от маслини не се променя след предварителна обработка.
Таблица 2. Прилагани предварителни обработки преди процеса на сушене.
| 1 | Потапяне в саламура (10%) при 50 ° C за 10 минути | Потапяне |
| 2 | Пиърсинг ( |
Маслините бяха изсушени, докато горчивината беше намалена до приемливо ниво, което беше определено на 1,5 според десетобалната сензорна скала за оценяване [18,19]. в сушилня при 40 ° C и 60 ° C с 1,5 m/s въздушен поток и 16% относителна влажност. Скоростта на сушене, олевропеинът и продуктите от неговото разграждане (хидрокситирозол и тирозол) и сензорната горчивина бяха определени чрез вземане на проби на интервали от 1 час по време на сушене.
Анализ на водното съдържание
Съдържанието на вода в пробите от маслини се определя в конвенционална фурна при 105 ± 2 ° C [20].
Анализ на олеуропеин, хидрокситирозол и тирозол
Съдържанието на олеуропеин, хидрокситирозол и тирозол се определя по метода на Lanza B [21]. 5 g месо от маслина се хомогенизират с 50 ml метанол и се мацерират в магнитна бъркалка за 2 часа. Впоследствие пробата се филтрира с помощта на груба филтърна хартия в изпарителна колба и метанолът се изпарява при 40 ° С. След това остатъкът се разтваря отново в 50 ml метанол и се филтрира във флакони през 0,45 μm филтри. Условия на работа на HPLC оборудване; обем на инжектиране: 20 μl, скорост на потока: 1,2 ml/min, температура на колоната: 30 ° C, детектори: DAD, време за спиране: 28 минути, мобилна фаза: 85% буфер и 15% ацетонитрил, максимално налягане: 400 bar, дължина на вълната: 240 nm, характеристики на колоната: NC100-5C18-3848 Хихром и буфер: 84,6% вода и 0,4% мравчена киселина. Изготвят се стандартни криви за олевропеин (100, 200 и 300 mg/kg), хидрокситирозол (75, 150 и 300 mg/kg) и тирозол (50, 100 и 200 mg/kg). Кривите на тези стандартни бяха дадени в Фигура 1.
Фигура 1: Хроматограми на стандарти за олевропеин (а), хидрокситирозол (б) и тирозол (в).
Сензорен анализ на горчивината
Горчивината на маслините се определя чрез вземане на проби на интервали от 1 час по време на процеса на полусушене. След 1 час охлаждане на маслините при стайна температура (
20 ° C), се оценява сензорната горчивина на маслината. Панелът беше съставен от шести обучени и опитни участници на възраст между 31 и 40 години. Преди сензорна оценка участниците в дискусията бяха обучени, като използваха 3 групи проби маслини, които се различаваха по съдържание на олевропеин. По-специално първата група маслини е имала съдържание на олевропеин над 500 mg/kg, втората група маслини е имала съдържание на олевропеин между 300-400 mg/kg, а третата група маслини е имала съдържание на олевропеин по-малко от 150 mg/kg. Използва се десетобална скала за оценяване, при която 9 беше определена да характеризира най-тежката горчивина, 5 беше определена да характеризира умерена горчивина и 0 беше определена, за да не характеризира горчивина. Ограничението за толерантност към горчивина беше определено на 1,5 по десетобалната скална оценка, тъй като потребителят желае лек горчив вкус на трапезната маслина [22,23]. Струва си да се спомене, че помещението за сензорен анализ е изолирано от външната среда (без колебания по отношение на шума, миризмата и температурата).
Статистически анализ
Експериментът е проведен с напълно рандомизиран дизайн. Бяха направени три повторения за всеки процес на дебитериране (предварителна обработка и полусушене). Дисперсионният анализ беше приложен с теста за многократно сравнение на средствата на Дънкан (стр
- Нарушения след раждането и загуба на задната мазнина при тропическите свине майки във връзка с дебелината на задните мазнини
- Връзка между цената на медикаментозното лечение и индекса на телесна маса при хора с диабет тип 2 на латински
- Нашият процес губи, учи, живее Infinite30 програма за отслабване
- Печени бадеми Произходът, ползите за здравето и процесът на сухи печени; Джери; s Ядкова къща
- Опции за дресинг на салати в ресторанта за хората, които се хранят на диета, и защо зехтинът може да саботира вашето тегло