За най-добро дългосрочно съхранение го изсушете

стартер

Печенето на закваска е безкрайно очарователно, нали?

Първите пекари на закваска, развълнувани от предястието, което са създали, с радост изследват огромната сфера на възможностите за неговото използване. (И ако сте „начинаещ“, горещо ви препоръчваме да разгледате нашето Пълно ръководство: Печене със закваска.)

По-опитни любители на закваската, след като са усвоили основите, работят в техники за фина настройка, научават се да използват температури на ферментация, за да изведат (или омаловажат) определени вкусове в богатия, многопластов профил на закваската.

Но едно нещо е общото между повечето от нас: в един момент трябва да спрем запеченото си закваска. Може би отиваме на почивка; може би графикът е твърде пренаселен в момента за ритуалното хранене/изхвърляне/хранене/печене.

Каквато и да е причината, идва момент, в който трябва да приберем закваска за кратко време в леглото.

Кой е най-добрият начин да запазите стартера си щастлив, здрав и жизнен, когато знаете, че няма да го използвате продължително?

Охладете го и се надявайте? Замразете го и го забравете?

Нито едно от горните. Най-добрият начин да запазите стартера си - за няколко седмици, месец или дори години - е да го изсушите.

Нека да видим как работи процесът.

1. Подгответе заквасеното си стартер за съхранение.

Първо, захранвайте стартера си така, сякаш ще печете с него. Ако е съхраняван в хладилника, извадете го и го подхранете с равни части неизбелено универсално брашно и хладка вода. Оставете го да си почине, покрито, докато стане много балон и здрав вид.

2. Разстелете го, за да изсъхне.

След това го разнесете - всичко това * - върху две парчета пергамент. Помага за поставянето на всяко парче пергамент върху лист за печене, просто за по-лесно транспортиране.

* Не искате да изсушите всичко? Вижте края на тази публикация за съвет.

Стартерът трябва да се разстила възможно най-тънко; използвайте шпатула, офсетова шпатула или стъргало за купа, за да подпомогнете процеса.

3. Изсушете напълно стартера, докато стане крехък.

Оставете стартера да изсъхне при стайна температура, докато изсъхне напълно и напълно. Това ще отнеме един ден (ако живеете, да речем, в Аризона, в къща без климатик); или до три, четири, пет дни - това зависи изцяло от времето. В Сиатъл, през зимата? Разчитайте на дълго суха.

Ако живеете някъде влажно, можете ли да изсушите стартера си във фурната? Да; но внимавай. Вместо да включвате фурната, за да я затоплите, бих ви посъветвал да използвате само електрическата светлина на вашата фурна, която ще произвежда много нежна, равномерна топлина. Не искате да рискувате да включите фурната и случайно да я прегреете, което би убило стартера ви. (Вижте стъпка # 8, по-долу.)

Напълно сух стартер трябва лесно да се отлепи от пергамента; когато вземете парче, то ще бъде крехко и лесно ще се щракне между пръстите ви. Ако имате везна, претеглете я; ако сте започнали с 4 унции стартер на вашия пергамент, той трябва да тежи 2 унции (или много близо), когато е напълно сух.

4. Разчупете го на парчета.

Счупете стартера на малки чипове с ръце; или го поставете в найлонов плик и го разпрашете с нещо тежко.

Можете ли да го пуснете през кухненски робот? Да, но не е необходимо; просто го разбийте на чипове възможно най-добре.

5. Съхранявайте го херметически.

Съхранявайте стартера херметически, за предпочитане в стъклен съд. Искате нещо напълно инертно, с херметично покритие; стъклен буркан е перфектен. Датирайте буркана и го етикетирайте; не искате някой да го изхвърля по време на пролетното почистване на килера.

Съхранявайте буркана със суха предястия на хладно и тъмно място, ако е възможно. Не е хладно като в хладилник; просто да не седиш под жаркото слънце или над дървената си печка. Бъдете разумни.

6. Съживете предястието си със закваска отново.

Когато сте готови да съживите стартера, измерете 1 унция (или около 1/8 от нея, ако сте следвали редовен модел на хранене и сте имали около 8 унции стартер под ръка в началото на процеса на сушене).

Нямате везна? Е, в зависимост от размера на вашите чипове, това ще бъде между 1/4 и 1/3 чаша.

7. Смесете стартера с хладка вода.

Поставете изсушените стартерни чипове в голям контейнер (поне 1 пинта). Добавете 2 унции (1/4 чаша) хладка вода. Водата едва трябва да покрива чиповете; притиснете ги, ако е необходимо.

Разбърквайте от време на време чипс/вода; ще отнеме около 3 часа, с рядко внимание, за да се разтворят чиповете.

8. Нахранете го с брашно.

След като сместа стане доста гладка/течна, с може би само няколко малки неразтворени стърготини, захранете я с 1 унция (около 1/4 чаша) неизбелено универсално брашно. Покрийте го леко (капачката за душ работи добре тук) и го поставете някъде на топло.

Обичам да използвам електрическата си фурна с включена светлина. Дори без никога да включва топлината, той поддържа постоянна температура между 85 ° F и 90 ° F.

Със сигурност можете да държите стартера си извън фурната при стайна температура; просто разберете, че целият този процес, както ще го опиша, ще отнеме повече време. Колкото по-хладно е помещението, толкова по-дълго отнема стартер за закваска, за да работи.

9. Оставете го да си почине някъде на топло, докато шупне.

Оставете стартера да работи 24 часа. В края на това време трябва да видите няколко мехурчета, които започват да се образуват. Не забравяйте, че това е около 85 ° F; ако температурата ви е по-ниска, това ще отнеме повече време.

Още колко време? Напълно зависи от температурата. След като веднъж направите този процес - във вашата кухня, във вашия климат, като отчитате времето си - ще имате по-добра идея.

Закваската не е от онези неща, за които можеш да бъдеш инженер. Забравете таймера си; просто изчакайте, докато стартерът ви изглежда като на снимката по-горе.

10. Нахранете стартера отново.

БЕЗ ИЗХВЪРЛЯНЕ НА ВСЕКИ СТАРТЕР, хранете го с 1 унция хладка вода и 1 унция брашно. Покрийте и поставете обратно на топло място. След часовете „X“ (зависи от кухнята ви), трябва да видите сериозно балонче; моите отнеха осем часа, за да станат хубави и шупливи.

11. И отново.

Нахранете стартера отново - 1 унция хладка вода, 1 унция брашно - покрийте и изчакайте. Отново, в този момент не изхвърляте нито едно.

Ето моят стартер 12 часа по-късно. Той показва множество малки мехурчета и се е разширил. Можете също така да забележите, отстрани на контейнера, че той се е повдигнал и след това е паднал; това е напълно естествено.

12. Върнете стартера в редовния му режим на хранене.

Вашият стартер е готов да се върне към предишния си живот - и редовния си график. ИЗХВЪРЛЕТЕ всички, освен 4 унции (около 1/2 чаша). Нахранете го отново, този път с 4 унции всяка хладка вода и брашно. (Това е 1/2 чаша вода и 1 чаша брашно за тези от вас без кантар. Кажете ми отново защо нямате кантар?)

Този път наистина трябва да се разшири бързо. В моята фурна от 85 ° F отне само 4 часа, за да утрои размера си. Вашият стартер вече е съживен и здрав.

13. Най-после - готови сте за печене!

За да подготвите предястието за печене (докато спестявате достатъчно за още един ден), подайте го отново. Изхвърлете всички, освен 4 унции; и оставете остатъка с по 4 унции хладка вода и брашно. Нека стане балонче - и нека печенето започне!

И накрая, защото знам, че ще попитате -

В. Трябва ли да изсушите целия си стартер?
А. Не. Съхранявайте половината в хладилника, ако искате. Просто не съхранявайте такива във фризера; замразяването ще убие вашия стартер (повече за това в следващ пост).

В. Ако сте изсушили целия си стартер и съживите само 1 унция от него - какво правите с останалите?
А. Дайте малко на приятел (с линк към тази публикация в блога, разбира се). Или просто запазете останалото за някое бъдеще.

Въпрос: Колко време изсъхналото предястие ще остане добро?
А. Не съм сигурен, но сме чували случаи на изсушен стартер, който остава жизнеспособен повече от десетилетие. Внимателното сушене трябва да запази стартера ви за неопределено време - просто попитайте King Tut!

И накрая, не бих могъл да завърша тази публикация, без да ви покажа какво се е случило с моята изсушена, съживена, подхранена и изпечена със стартер. Този екстра-остър хляб със закваска НЯМА търговски дрожди; беше изцяло квасен с моя възстановен стартер. Успех!

За отговор на всичките ви въпроси относно закваската, вижте нашето Пълно ръководство: Печене със закваска.