Оригинални статии

  • Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Лицензиране
  • Препечатки и разрешения
  • PDF

Резюме

Изследван е ефектът от заместването на 5 и 10% от брашното в бисквитена формула с две пшенични влакна (с различна дължина) и ябълкови влакна (разлики в морфологията и дела на разтворимата фракция). Всички влакна намаляват свойствата на лепене на брашното. По-дългите пшенични влакна произвеждат най-голямо увеличение на G 'и G ″ вискоеластичните модули на тестото в сравнение с контролата (без добавени влакна). Свойствата на текстурата на бисквитите бяха измерени с помощта на 3-точковия тест за прекъсване и конусовата пенетрометрия: бисквитите от пшенични влакна бяха по-устойчиви на счупване, докато ябълковите влакна произвеждаха ронлива бисквита. Сензорният анализ от обучен панел показа незначителни промени в бисквитите с ябълкови влакна в сравнение с контрола и по-голяма твърдост в бисквитите от пшенични влакна.

статия

ВЪВЕДЕНИЕ

Диетичните фибри могат да бъдат класифицирани като неразтворими или разтворими и всяка фракция осигурява специфични физиологични функции и хранителни ползи: неразтворимите фибри насърчават движението на материала през храносмилателната система, а разтворимите фибри помагат за понижаване на холестерола в кръвта и регулиране на нивата на кръвната глюкоза. [6] са били използвани в бисквити за увеличаване на дневния прием на фибри, главно като се използват зърнени храни, богати на неразтворими фибри, и гуми, като пектин, които са разтворими фибри.

Зърнените трици като източник на фибри за заместване на брашното в бисквитите са изследвани от много автори. Изхарченото зърно на пивоварите е изследвано в захарни бисквити [7] и в бисквити, нарязани с тел. [8] Gujral et al. [9] заместват част от пшеничното брашно с пшенични трици и грубо пшенично брашно в бисквити; последното заместване повишава сензорните резултати и намалява силата на счупване. Leelavathi и Rao [10] изучават заместването на брашното със сурови и препечени пшенични трици, съобщавайки, че първите, до 30%, могат да се използват като заместител на брашното при приготвянето на бисквити с високо съдържание на фибри, без да се влияе върху общото качество на бисквитите . Наскоро Ellouze-Ghorbel et al. [11] използва различни източници на пшенични трици (Triticum aestivium и Triticum durum) за обогатяване на бисквити. Sudha et al. [4] съобщават за влиянието на различни зърнени култури върху сензорното качество на бисквитите; те получиха приемливи бисквити, като включиха 30% овесени трици или 20% ечемичени трици във формулировката.

Някои проучвания са проведени с използване на плодови влакна: ябълкови влакна, [12] банан, [13] и манго диетични фибри. [5] Bilgiçli и сътр. [14] заместват пшеничното брашно с ябълкови влакна, лимонови влакна, пшенични влакна и пшенични трици; те обаче не сравниха ефекта от различните разтворимости на използваните влакна. Съвсем наскоро беше изследвано ново поколение влакна, включително инулин, обогатена с бета-глюкан фракция (BGEF), картофени влакна и устойчиво нишесте. [15] Aparicio-Sanguilan et al. [1] получи бисквити с устойчиво нишесте от lintnerized banana и Tuohy et al. [16] добавят гума гуар, получавайки бисквити с пребиотичен ефект.

Всички посочени по-горе статии изучават физикохимичните промени в тестото или бисквитата (както и физиологичните промени) като зависими от източника на използваните фибри; като цяло те не споменават морфологията на влакното като фактор, който да се вземе под внимание. Prentice et al. [7] и Örztürk et al. [8] заявяват, че може да се очаква дължината на влакната да има важен ефект върху свойствата на тестото и бисквитите, но при сравняването на тези две проучвания, крайното заключение за влиянието с различни размери на фибри в бисквити не е ясно. Целта на настоящата работа беше да се изследва влиянието на дозата, дължината на влакната и дела на разтворимата фракция върху бисквити с късо тесто с помощта на ябълково влакно и две пшенични влакна с различна дължина, за да се замени част от брашното.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Съставки

Използваните три влакна (Vitacel, J. Rettenmaier & Söhne, Германия, любезно предоставени от IRS Iberica, Барселона, Испания) са пшенични влакна (WF) с два различни размера (200 μm и 101 μm) и ябълкови влакна (AF). Основните характеристики на влакната, предоставени от доставчика, са показани в Таблица 1. Използваното брашно е обикновено меко пшенично брашно, подходящо за бисквити (Golden Dawn, Allied Mills, Tilbury, Essex, UK). Съставът на данните за брашното, предоставен от доставчика, е влага 14,4 g/100 g брашно, протеин 9,2 g/100 g брашно и пепел 0,6 g/100 g брашно, използвани в различните рецепти, са 100, 95 или 90 g, съответстващи на заместването от 0 (без замяна), 5 или 10 g от брашното с различните влакна.