Кратко описание

Изтеглете СПЕЦИФИЧНО РАЗВИТИЕ НА ХЛЕБАТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ В КЕМЕРОВО ОБЛАСТ.

промишленост

Описание

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

ИКОНОМИКА НА АГРОИНДУСТРИАЛНИЯ КОМПЛЕКС

СПЕЦИФИЧНО РАЗВИТИЕ НА ТЕХНИЧЕСКАТА ПРОМИШЛЕНОСТ В КЕМЕРОВСКА ОБЛАСТ А. Н. Кирюхина * и Н. М. Гук ** Кемеровски институт по хранителни науки и технологии, бул. Строителей 47, Кемерово, 650056 Русия, * телефон:/факс: +7 (3842) 39-68-62, имейл: [имейл защитен] ** телефон:/факс: +7 (3842) 39-68-63, e-mail: [имейл защитен] Получено на 11 януари 2013 г .; приета в преработена форма на 4 март 2013 г.

Резюме: Статията показва динамиката на производството на хлебни изделия през последните пет години в Русия и в Сибирския федерален окръг. Посочени са основните тенденции в развитието на хлебния бранш в хранително-вкусовата промишленост на Кемеровска област. Разглеждат се фактори, които определят динамиката на производството на хлебни изделия в басейна на Кузнецк. Показани са практики за преминаване от административно регулиране на цените на хляба към целеви субсидии за най-слабо защитените слоеве. Представени са аналитични резултати от динамиката и структурата на асортимента хляб, изпечен от големи и средни пекарни на областта. Определени са начини за подобряване на настоящата ефективност на хлебния отрасъл в хранително-вкусовата промишленост на Кемеровска област. Ключови думи: хлебна промишленост, хлебни изделия, продукция, „социален” хляб, асортимент UDC 664.66 (571.17) DOI 10.12737/2061

160 140 120 98,3

150,4 139,4 139 135,8 128,2 120,8 116,4116,7 111,1 103,7

Фиг. 1. Потребление на хляб в страните от ЕС през 2006–2009 г. (кг/г на глава от населението).

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

Сред най-сериозните проблеми в индустрията са остарелата физическа инфраструктура, ниската финансова стабилност, недостигът на квалифициран персонал поради ниското възнаграждение на труда, постоянното нарастване на тарифите за горива и енергия и непредсказуемите колебания в цените на брашното. Трайната практика на административна намеса в икономическите дейности влошава финансовото състояние на пекарните. Позицията на Руския съюз на пекарите е, че слоевете с ниски доходи трябва да имат целева държавна подкрепа. До този момент икономиката на пекарните е принудена да се ръководи от нивото на доходите на най-бедните слоеве, като скеле прекомерното финансово натоварване на неизменно ниските доходи на своите служители и превръща руския хляб в „лицето на бедността на страната“ [1] . Ситуацията на пазара на хляб е описана в редица статии на Н.Т. Чубенко, главен специалист на Държавния изследователски институт по печене

Промишленост, Руска академия на селскостопанските науки, публикувано в индустриалното списание Khlebopechenie Rossii (руското хлебопечене). Авторът цитира данни, че през 2010 г. големите пекарни са използвали само 40% от капацитета си. В същото време те произвеждат над 70% от продаваемите продукти. През 2010 г. са останали само 882 такива единици (от общо 12 300 действащи пекарни); за десет години броят на работещите пекарни е намалял с над 1,5 пъти [2]. Производството на печени изделия в страната непрекъснато намалява. Според експертни прогнози този пазар ще губи средно годишно 2% в природни единици и до 2014 г. няма да надвиши 6,5 млн. т. Официалните статистически данни в таблица 1, които характеризират изменението на производството на печени изделия в Русия и в Сибирския федерален окръг (SFD), показват, че производствената динамика на пекарните в Кемеровска област има траектория, различна от общия вектор в Русия и в Сибирския федерален окръг.

Таблица 1 Динамика на производството на хлебни изделия Производство, хил. тона 2008 2009 2010 7483,3 7191,4 7119 978,8 928,6 896,3 6,5 6,8 7,2 38,3 34,7 28,9 27,5 27,7 27,8 25,2 19,4 18,2 120,3 120,1 122,0 52,2 46,6 39,7 108,3 93,1 100,2 105,9 96,0 90,5 181,4 185,2 184,7 169,0 158,8 134,1 115,8 115,0 114,7 28,2 25,3 28,4

2011 6977 877,5 6,9 32,2 27,8 18,9 116,6 38,3 93,0 84,2 185 140,3 110,4 23,6

Темп на растеж,% 2009/2008 2010/2009 96,1 99,0 94,9 96,5 104,6 105,9 90,6 83,3 100,7 100,4 77,0 93,8 99,8 101,6 89,3 85,2 86,0 107,6 90,7 94,3 102,1 99,7 94,0 84,4 99,3 99,7 89,7 112,3

2008/2007 96,4 94,9 95,6 96,2 100,7 131,9 101,7 66,7 95,1 90,0 99,0 93,3 101,7 89,0

2011/2010 98,3 97,9 96,3 111,5 100,0 104,3 95,8 96,4 92,8 93,1 100,2 104,7 96,2 83,4

прах в басейна на Кузнец стана свидетел на рязък спад в производството на печени продукти (фиг. 2). 230 220

220 210 200 185 185185 183 181

173 166 160 156 156

Русия Сибир FD Република Алтай Бурят Република Република Тива Хакасия Алтай край Край Забайкал Край Красноярски край Иркутска област Кемеровска област Новосибирска област Омска област Томска област

2007 7759 1031 6,8 39,8 27,3 19,1 118,3 78,3 113,9 117,7 183,3 181,1 113,9 31,7

Фиг. 2. Производство на хляб и хлебни изделия в Кемеровска област (хил. Тона). 90

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

Ситуацията започна да се подобрява през 2004 г. и вече през 2005 г. производството достигна нивото от 2000 г. Тогава можем да проследим годишния ръст на този показател: производството беше 166 000 тона през 2005 г., 173 000 тона през 2006 г. и 183 000 тона през 2007 г. (т.е. темпът на растеж беше повече от 10% за три години) с тенденция към нарастване през следващите години, докато производството на хляб и хлебни изделия в Русия през 2005–2009 г. спадна до нивото от 1998 г. През 2009 г. производството на хляб и хлебни изделия в Кемеровска област нарасна до 185 000 т, достигайки 119% от нивото от 2003 г. Между 2010 и 2011 продукцията остана на ниво от 2009 г. Пекарският клон заема ключово място в осигуряването на жителите на Кемеровска област с основни храни. Делът му в структурата на хранителната промишленост на областта е 38% от общото производство на храни (фиг. 3). През 2011 г. клонът за печене е 67% хляб и хлебни изделия, чийто дял в общото производство продължава да се увеличава ежегодно за разлика от производството на бонбони и тестени изделия (Таблица 2).

14% Месо Млечни Брашно и зърнени храни Печене Алкохолни напитки Безалкохолни напитки

* Обемите течности се преобразуват в индекси на теглото, като се вземат предвид градациите на плътността на напитката съгласно таблицата за плътността.

Фигура 3. Структура на хранителната промишленост на Кемеровска област.

Таблица 2 Структура на балиращия клон на Кемеровска област Индекси Хляб и хлебни изделия

183,3 181,4 63,1 63,4 101 99,1 34,7 34,6 6,4 5,6 2,2 2,0 290,7 286,1

% от общите сладкарски изделия

ти t% от общия брой

ти t% от общата сума

Общо, включително големи и средни малки

Процент от общия брой,% 100.0

185,2 66,2 89,2 31,9 5,4 1,9 279,8

87,2 31,6 4,4 1,6 276,3

86,1 31,3 3,9 1,4 275,0

Темп на растеж,% 2009/2010/2008 2009 102,1 99,7 100,5 104,4 100,9 98,1 90,0 97,8 99,7 92,2 99,1 87,5 96,4 81,5 90,9 95,0 84,2 98,4 97,8 98,7

2011/2010 100,2 100,7 98,7 99,1 88,6 87,5 99,5

Kemerovokhleb Yurgakhleb Prokopyevsk Хлебопекарен комплекс Osinnikikhleb

Таблица 3 Производство на тестени изделия от пекарните в област Кемерово през 2011 г. Производство, тона

24000 22000 19875 19359 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8409 6071 8000 5335 5636 4178 6000 3398 2331 3012 2744 4000 2104 2000 0

Основният индустриален потенциал на пекарския клон в Кемеровска област е съсредоточен в градовете Кемерово, Новокузнецк, Ленинск-Кузнецк, Юрга, Прокопьевск и Междуреченск. Понастоящем има 10 големи и средни пекарни и повече от 370 малки по размер. През последните години наблюдаваме намаляване на производството на печени изделия при големи и средни единици (фиг. 4). През 2011 г. големите и средни пекарни произвеждат около 57% от общия добив на хляб в областта (табл. 3), който намалява с всяка година. Следователно малките предприятия, чийто дял е около 43% от общото производство на печени изделия, играят все по-важна роля за осигуряването на жителите на Кемеровска област с различни прясно изпечени продукти.

Фиг. 4. Динамика на производството на хляб и хлебни изделия (на примера на отделни единици в Кемеровска област), тона.

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

Малките предприятия изобщо не отстъпват на големите пекарни по качеството на печени изделия, тъй като те работят с ново оборудване, въпреки че делът им на ръчен труд е по-висок. Основните предимства на такива устройства са мобилността, значително място за частни поръчки и винаги пресни продукти. Броят на минипекарните в Кемеровска област нараства главно поради увеличения брой хипермаркети, супермаркети и вериги магазини, почти всеки от които има собствена пекарна. От резултатите от финансово-икономическия анализ на съществуващите пекарни и тенденциите на пазара на хляб в басейна на Кузнец, можем да заключим, че през последните години нарасналото производство на печени изделия в Кемеровска област се поддържа от малкия бизнес. Позовавайки се на практиките за печене в Европа, можем да отбележим, че най-съвременните минипекарни играят значителна роля там, като осигуряват на определени страни до 80% от консумираните печени изделия (фиг. 5).

Таблица 4 Акции на различни производители на британския пазар за хляб Единици Големи пекарни Минибакарни Включително минипекарни в търговски обекти Общо

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10%

% от продукцията в естествени единици 80 20

% от продукцията В парично изражение 78 22

Фиг. 5. Производство на хлебни изделия от голям и малък бизнес в някои европейски страни. Минибакариите, които произвеждат хляб и сладкарски изделия на местно ниво, са основните играчи на националните пазари на страни като Германия, Франция и Испания. Във Великобритания и Холандия делът на малкия бизнес на пазара на хляб не надвишава 20%. Средно пазарът на хляб в Европа през 2010 г., според Международната асоциация на пекарите на растения (AIBI), е бил представен от големи пекарни (45%) и минипекарни (55%) [http://www.bakersfederation.org.uk /thebread-indust-ry/industry-facts/european-breadmarket.html]. В европейските страни мини-пекарните също са много търсени сред собствениците на супермаркети, хипермаркети, ресторанти и кафенета. Например във Великобритания от 20% от пазара на хляб, обслужван от минипекарни, 17% са минипекарни в търговски обекти (Таблица 4) [http://www.bakersfederation.org.uk/the-breadindustry/about-the- bread-industry.html].

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

произведен е граждански »хляб, а рационалните норми за ежедневна консумация на хляб [4] показват, че необходимото му количество за жителите на Кемеровска област е 3800 т годишно (Таблица 5).

«Социален» проблем с хляба, първо, повлия положително на областния бюджет. През 2010 г. от областния бюджет са отпуснати 390 милиона рубли за производство на «социален» хляб, а през 2011 г. въз основа на целевата помощ (60 рубли на месец на глава от населението) и броя на хората, които са се квалифицирали за нея (180 000), 129,6 милиона рубли; т.е. икономическият ефект от тази мярка беше значителен. Второ, този подход позволи да се увеличи размерът на печалбата, получена от пекарните (Таблица 6) и допринесе за подобряване на конкурентоспособността на индустрията. Така първокачественият пшеничен хляб се превърна в печеливш продукт за големите пекарни за първи път от много години. Областната администрация обаче включи този хляб в списъка на социално важните продукти, така че пекарите да не вдигат цената му до краен предел в преследването си за печалба. Сравнявайки средната потребителска цена за групата „Хляб първо и второ качество и хлебни изделия от пшенично брашно“, лъвският дял от който е първокачествен пшеничен хляб, виждаме, че в Кемеровска област тя все още е най-ниската сред съставните части членове на Сибирския федерален окръг (Таблица 7) [http://www.gks.ru.].

Таблица 5 Оценка на необходимото количество «социален» хляб (2010 г.) 1. 2. 3. 4.

Индекси Население на Кемерово, хил. хора Дял на нуждаещите се,% Брой на нуждаещите се, ти. хора Норма за консумация на хляб на глава от населението, г/ден, включително пшеничен хляб ръжен хляб Необходима продукция от пшеница, т/ден Необходима продукция от ръжен хляб, т/г

Стойност 521,2 12,1 63,06 330 165 165 10,4 3798,1

Таблица 6 Финансови резултати от производството на първокачествен пшеничен хляб (на примера на Прокопьевския хлябокомплекс) Индекси

Преди 01 май 2011 г. От 01 май 2011 г. на 1 т на 1 хляб на 1 т на 1 хляб

Производствени разходи, 16850,1 рубли Включително резервен фонд 2382,8 брашно, рубли брашно на пазарни цени 2442,0, рубли Цена на едро, 13261,0 рубли Брутна печалба, ру- 3589,1 бл. Рентабилност,% Производство Брутна печалба, хил. рубли

7 384 000 хляба

14,7 7 384 000 хляба

Таблица 7 Средни потребителски цени на хляб и стоки, изпечени от първо и второ качество пшенично брашно, рубли/кг SFD съставни членове Сибирски федерален окръг: Република Алтай Бурятска република Република Тива Република Хакасия Алтайски край Забайкалски край Красноярски край Иркутска област Кемеровска област Омск област Новосибирска област Томска област

Април 2011 28,75 28,03 30,8 29,44 26,79 28,5 32,95 30,36 34,29 16,21 26,87 37,2 29,14

Април 2012 г. 30,19 27,66 31,42 29,26 26,03 28,38 34,62 30,72 34,83 ​​24,18 26,35 37,62 27,72

Положителният резултат от това решение беше и намаляването на евтините закупувания на хляб за злоупотреба, което 93

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

гарантирано на нуждаещите се слоеве използването на този достъпен продукт. Като цяло този подход доведе до повишена ефективност на съществуващата система; беше подходящо и популярно сред играчите на пазара; и никога не е бил използван от други съставни членове на Руската федерация; следователно практиката за преминаване към субсидии за нуждаещите се от регулиране на цените на хляба трябва да бъде възприета от други региони на Русия. През последните години настъпиха значителни промени в асортиментната структура на хлебните изделия, произведени от

големи и средни единици на Кемеровска област. Структурата и динамиката на асортимента през 2009–2011 г. са дадени в Таблица 8. Положителна тенденция в развитието на асортимента е стабилно намаляване на производството на сортове пшеничен хляб, включително брашно от най-високо качество, най-бедно на микроелементи, докато делът на продукцията на ръжен хляб започна да се увеличава, което е в съответствие с насоките за развитие на асортимента и нормите на здравословното хранене.

Таблица 8 Структура на продукцията на печени изделия (по примера на отделни единици на Кемеровска област)

1) ръж и ръж - пшеничен хляб 2) пшеничен хляб от всички сортове 3) печени продукти 4) други продукти Общо

2010 2011% t% t% Комплекс за печене на хляб Прокопьевск

2010 2011% t% t% хлебозавод Ленинск-Кузнецк

3299,5 326,1 63,2 4178,3

2526,8 276,5 127,5 3398

1568 255,8 51,2 2331

7636 2942 1458 14591

52,3 20,2 10,0 100,0

7813 2770 543 14210

55,0 19,5 3,8 100,0

6898 2791 299 14379

48,0 19,4 2,1 100,0

кри на руския президент. Това се потвърждава от производството на сортове хляб с диабет, а Кемеровска област е лидер сред руските региони по тяхното производство (Таблица 9) [5]. Таблица 9 Производство на хляб с диабет в Русия Региони Общо за Русия, включително федерални области: Централна ФО Северозападна ФД Южна ФД Северна Кавказ ФД Волга ФД Урал ФД Сибирска ФО, включително: - Забайкалски край - Иркутска област - Кемеровска област

Произведено през 2009 г., тонове 1058 179 164 37 10 240 103 325 35 4 286

Понастоящем производството на функционални хранителни продукти е основен и динамично развиващ се клон на хранителната индустрия в страни, които поддържат здравословен начин на живот. Европейският опит за печене на хляб показва, че европейските страни са успели да постигнат стабилна ситуация в потреблението на печени изделия, като накара потребителя да разглежда хляба като елемент на здравословното хранене, а не само като източник на калории. От 90-те години насам европейците демонстрират нарастващото търсене на продукти с подобрени вкусови свойства, което води до значителни промени в асортимента от хранителни продукти: намаляване на дела на традиционните сортове хляб и увеличаване на функционалните и първокласни хлябове. Появяват се нови сортове хляб, чиито рецепти включват пшенични, ръжени или овесени болтове, пълнозърнесто зърно, овесено и елдово брашно, зеленчукови и плодови добавки и други компоненти. В резултат делът на здравословния хляб в общото производство на хляб се е увеличил с 68% във Великобритания и с два пъти в Германия през последните години [6]. Фигура 6 показва асортиментната структура на немския хляб 94

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013

пазар, и можем да видим, че делът на здравословния хляб в общото му предлагане е достигнал 63% през 2010 г. [Германската хлебна индустрия. Факти и цифри 2011. http // www.iba.de /].

Хляб от смес от ръжено-пшенично брашно Хляб от грубо брашно с болтове Хляб от пълнозърнест/кафяв хляб Ръжен хляб Бял хляб Препечен хляб Други сортове Фиг. 6. Асортиментна структура на германския пазар на хляб. Правителствените политики на европейските държави, насочени към повишаване на информираността на потребителите относно състава на храните, допринасят за увеличеното потребление на функционални печени изделия. Отпечатвайки тази информация върху опаковките, производителят информира потребителя за ефектите на суровините, от които се произвеждат продуктите, и предотвратява развитието на някои заболявания. Одобренията на техните продукти от различни медицински асоциации и общества (на ендокринолози, кардиолози и други медицински специалисти) стават важни за европейските производители. По - специално в. Е в сила специалният регламент за информация за храните, който информира хората за съставките на храните

ЛИТЕРАТУРА 1. Khlebopekarnaya promyshlennost 'Rossii v 2008–2012. Отчетни доклади X s "ezdu Rossiiskogo Soyuza pekarei prezidenta RSP AP Kosovana (Руската хлебопекарна индустрия през 2008–2012. Доклад за дейността на X конгрес на Руския съюз на хлебарите от президента на RUB А.П. Косован), Khlebopechenie Rossii (Руската хлебопекарна), 2012, № 5, стр. 6–9. 2. Чубенко, Н. Т., O situatsii na rynke hleba (Ситуация на пазара на хляб), Khlebopechenie Rossii (Руската хлебопекарна), 2012 г., № 1, стр. 6–8. 3 Закон на Кемеровската област от 8 априля 2008 г. № 23-ОЗ «О регионалното фонда на Кемеровската област» (Закон на Кемеровска област от 8 април 2008 г., № 23-ОЗ, За регионалния зърнен фонд на Кемеровска област. 4. Zdorov'e naseleniya i okruzhayushchaya sreda g. Kemerovo: informatsionnyi sbornik (Human Health and the Environment of Kemerovo City: An Information Booklet), Kemerovo, 2008. 5. Chubenko, NT and Shlelenko, LA, Razvitie assortimenta klebobulochnykh izdelii v Rossiiskoi Federatsii (Разработване на асортимент от печени изделия в Руската федерация), Khlebopechenie Rossii (Руска хлебопечка), 2011, No 1, стр. 8–10.

ISSN 2308-4057. Храни и суровини, том 1 (№ 2) 2013