костния

Костен бульон от домашни птици обикновено се оставя да къкри в продължение на 24 часа или повече. Може да се консумира като гореща напитка или да се включи в сосове, сосове или супи. Ейми Блашик за NPR скрий надпис

Костен бульон от домашни птици обикновено се задушава в продължение на 24 часа или повече. Може да се консумира като гореща напитка или да се включи в сосове, сосове или супи.

Как костният бульон се превърна във вълшебния еликсир дю джу?

Не сме сигурни, но през последните три месеца без дъх истории за неговата дълбочина на умами и супер храненето рикошираха чрез хранителни среди. Междувременно ресторанти като Brodo в Ню Йорк, JoLa Cafe в Портланд и Red Apron във Вашингтон, DC, започнаха да го продават на много фанфари.

За да бъде ясно, няма нищо толкова ново в костния бульон (понякога наричан запас). По целия свят готвачи и домашни готвачи използват краката, кокалчетата, сухожилията и костите от всякакви размери от домашни птици, говеждо, прасе и риба, за да правят наситени, подхранващи бульони практически завинаги. В Корея има seolleongtang, sopa de lima в Юкатан и "еврейски пеницилин" (пилешка супа с мацо топчета), за да назовем само няколко.

„Бульонът винаги се е смятал за лечебна храна, особено ако имате предвид традицията да ядете пилешка супа, когато сте болни от настинка“, казва Дженифър Макгратър, автор на „Подхранената кухня“.

Солта

Не толкова карантия: Защо супа от кости, „Перфектна храна“, има толкова месен вкус

Но напоследък списъкът с лечебните и възстановителни свойства на костния бульон изглежда става все по-дълъг и по-дълъг.

В книгата си Nourishing Broth авторите Сали Фалън Морел и Кайла Т. Даниел твърдят, че костният бульон може да помогне при различни заболявания - от подобряване на функцията на ставите и подпомагане на по-бързото зарастване на раните, до модулиране на имунната система и възстановяване на костите с колаген.

Проблемът е, че има много малко научни изследвания за специфичните здравословни свойства на костния бульон. Нещо повече, няма една рецепта за костен бульон. Може да се направи с различни животински кости (някои с мастен мозък, други без), с различни добавени аромати (като лук и билки) и с различни методи на готвене (пет часа къкри срещу 24 часа или повече). Всички тези променливи влияят върху хранителните свойства и ще ви дадат различен бульон.

И все пак, Даниел и Фалън Морел предполагат, че чрез варене на кости от животни и риби, кожа, хрущяли, сухожилия и връзки ние създаваме богата на желатин течност, която осигурява аминокиселините, необходими за производството на колаген, или „лепилото, което държи тялото заедно. " И те добавят: "Нуждаем се от колаген, за да изградим структурата на костта."

Учените са съгласни, че така наречената способност на костния бульон да лекува и възстановява колагена вероятно е преувеличена.

Уилям Пърси, доцент в Медицинското училище в Санфорд в Университета на Южна Дакота, не е убеден, че колагенът в костите и ставите, които влизат в костния бульон, ще направи много за вашата костна система.

Гърне с костен бульон с ароматни зеленчуци, които предстои да се сварят. Бульонът от птичи кости като този обикновено съдържа пилешки крака и крила, които са богати на колаген и спомагат за придаването на желатиновата консистенция на готовия продукт. Ейми Блашик за NPR скрий надпис

Гърне с костен бульон с ароматни зеленчуци, които предстои да се сварят. Костен бульон от птици като този обикновено съдържа пилешки крака и крила, които са богати на колаген и спомагат за придаване на желатиновата консистенция на готовия продукт.

„Тъй като ние не абсорбираме колагена изцяло, идеята, че яденето на колаген по някакъв начин насърчава растежа на костите, е просто пожелателно мислене“, казва Пърси. Вместо това, казва той, храносмилателната система ще разгради колагена до аминокиселини и тялото ще използва тези градивни елементи навсякъде, където са необходими.

Канта Шелке има различно мнение. Тя е учен по храните и говорител на Института по хранителни технолози и директор на фирмата за научни изследвания и изследвания на храните Corvus Blue LLC.

Тя казва, че ако искате да изградите колаген, имате нужда от повече от костен бульон.

„Яденето на диета, богата на листни зелени зеленчуци, е идеално“, казва тя. "Растенията предлагат по-богати източници на градивни елементи от колаген и в допълнение осигуряват хранителни вещества, които не се намират в достатъчно количество в месото или бульона."

Нещо повече, костният бульон може да осигури витамини и ензими, но те се денатурират от топлината, докато бульонът се готви, което ги прави по-малко полезни за тялото, според Shelke.

Но има две здравни претенции за костния бульон, които изглежда имат малко повече наука зад себе си. Първото е, че костният бульон може да укрепи имунната система - поне ако е направен от пилешки кости.

Според проучване, публикувано през 2000 г. в медицинското списание Chest, „пилешката супа може да съдържа редица вещества с полезна лекарствена активност“. Изследователите отбелязват, че хората, които ядат пилешка супа, изглежда изпитват леко намаляване на възпалението, което помага за намаляване на симптомите на инфекция на горните дихателни пътища.

Втората е употребата на костен бульон като спортна напитка за възстановяване, която Кобе Брайънт и членове на Лос Анджелис Лейкърс хипират напоследък.

Ребека Монинг, регистриран диетолог и сертифициран спортен диетолог, работи със спортисти за издръжливост чрез своята практика, базирана във Вашингтон, окръг Колумбия, Expert Nutrition.

Монинг казва, че костният бульон или супите, приготвени с него, могат да помогнат за заместване на електролитите след интензивни упражнения и да подпомогнат възстановяването след тренировка.

"Това е хубав начин да рехидратирате тялото, заради течността, и след това да попълните натрия - онзи електролит - който се е загубил от потта по време на тренировка", каза тя. Аминокиселините могат също така да осигурят на тялото градивните елементи, от които се нуждае за възстановяване на мускулите.

Но, добавя тя, "Има прекалено много внимание върху един аспект от диетата на човек. Няма тази вълшебна храна или онази вълшебна съставка, която ще направи всичко."

„Костният бульон като част от добре балансирана и здравословна хранителна диета вероятно е безвреден, но не е някакъв„ чудотворен източник на храна “със способността да лекува множество болки, болки и заболявания сами по себе си“, казва той.

Както McGruther, така и Fallon Morell казват, че костният бульон може да помогне на хората да бъдат по-внимателни относно това, което влагат в телата си.

„Мисля, че истинската полза от костния бульон е, че хората се връщат в кухнята, за да приготвят домашни, пълноценни храни от нулата“, казва Макгрутър. "Винаги има ползи от готвенето на храни от дома и точно това наблюдаваме при костния бульон."