От The New York Times, 26 ноември 2019 г.

От Съчуан до Израел, от италианските „макаронени баби“ до общностните готвачи на американския юг, има много примамки да се върнете в кухнята.

нови

Време е: за празници, наздравици и размисъл, момент, за да направим равносметка на годината, която е почти зад нас, и да погледнем какво предстои.

Празниците са пред нас - както и множество прекрасни нови книги. Тези заглавия ще развълнуват всеки читател във вашия списък: готварски книги, които да вдъхновяват и насочват, книги с фотографии, които да радват окото. Пътуване и писане на природата, за да ви пренесе до далечни места и спортни книги - не само за супер фенове! - които тъкат приказки за съкрушение и победа. Всичко това и още книги, които да подарите, и книги, които да запазите за себе си в тазгодишните празнични събития.

От Съчуан до Израел, от италианските „макаронени баби“ до общностните готвачи на американския юг, има много примамки да се върнете в кухнята.

Готвене

  • Сабаба, от Adeena Sussman
  • От фурната до масата, от Даяна Хенри
  • Готвене за добри времена, от Пол Кахан
  • Готвене на пълноценна храна всеки ден, от Ейми Чаплин
  • Cannelle et Vanille, от Аран Гойоага
  • Голямата книга на корейското готвене на Маангчи, от Маангчи
  • Храната на Съчуан, от Fuchsia Dunlop
  • Готварската книга на Gaijin, от Иван Оркин и Крис Ин
  • Изкуството на готвенето на ескапизъм, от Манди Лий
  • Тестени баби, от Вики Бенисън
  • Юбилеен, от Тони Типтън-Мартин
  • Странично готвене, от Ники Сегнит

От Кристин Мюлке

Алгоритъмът говори: Днешните домашни готвачи искат книги, написани от тези, които готвят у дома. Така че готварските книги на ресторанта, с техните готвачи и невъзможни за пресъздаване рецепти, заемат по-малко от купчината през този сезон. (Не мислете, че преувеличавам: Няколко книги на последните готвачи са толкова умишлено неподготвими, че се насочват към фантастичната фантастика.) Вместо това, нека влезем в изтърканата бразда, която професионалните автори на храни, частни готвачи, звезди в YouTube и октогенари nonnas са ходили между плот, печка и маса.

Adeena Sussman е съавтор на 11 готварски книги, включително два най-продавани с Chrissy Teigen, но сега тя ще излезе самостоятелно. Независимо дали имаме нейния терапевт или сегашния й съпруг, за когото тя се премести в Израел през 2015 г., трябва да благодарим, трябва да сме благодарни. SABABA: Свежи, слънчеви вкусове от моята израелска кухня (Avery, 368 стр., $ 35) е глътка свеж, слънчев въздух. Сусман е посещавал и от време на време е живял в Израел от детството си, ставайки „още по-поразен от ядливия живот тук“, докато сцената на храната преминава от нонстоп хумус и фалафел към такава, която представлява международен интерес. Нейните рецепти са лични, закачливи и винаги достъпни, било то „вълшебният хумус“, преподаван от известния готвач в Тел Авив, или салата от пиле и царевица на скара с дресинг от зелена богиня от авокадо-за’атар, който сега правя на едро. А нейният тараменен карамелен тарт с основание заслужава описанието си в скоби като „тартата Гал Гадот“. С тази книга Сусман най-вероятно ще се окаже нов вид богиня-воин на Амазонка.

Наградената с награди британска писателка на храна Даяна Хенри е най-успокояващата писателка на рецепти, предлагаща вкус, комфорт и лекота в тези раздразнителни времена. Дори подзаглавието на новата й книга е топла вана с чаша чай: ОТ ФУРНАТА ДО МАСАТА: Прости ястия, които се грижат за себе си (Мичъл Бийзли, 240 стр., $ 29,99). Британците отдавна се чувстват спокойно, като включват в своите готварски блюда международни вкусове (може да се каже кулинарен колониализъм). Така че в тигана за печене - тиганите са рядкост във Великобритания, според Хенри - отива цял карфиол, който се сервира с шам фъстък и консервиран лимон и сос тахан. Ястие от печен патладжан и домати с напълнен със сок фрике е разтърсено от сложния етиопски сос, наречен koch-kocha. А пусените получават индонезийски сос за марината и свършване, който Хенри ефективно представя като „лепкав, разхвърлян, бърз“. Тя дори рифира с американски печен боб, макар и с добавяне на свински корем. За всичко, което се изисква от много готварски книги, единственият подход на Хенри произвежда храна, която е утешителна на множество нива, всички необходими.

Първата книга на Ейми Чаплин, „Вкъщи в кухнята на цялата храна“, беше маратонка. То пристигна тихо от малка преса, след което спечели награда на Джеймс Брада за дълбоко замисления подход на Чаплин към вегетарианското готвене, който се корени повече в макробиотиците, отколкото в модерните безмесни понеделници. (Тя беше главен готвач в Angelica Kitchen в Ийст Вилидж десетилетие преди оризовите купички и куркумата да са готини.) Нейното прекрасно продължение, ГОТВЕНЕ НА ЦЯЛА ХРАНА ВСЕКИ ДЕН: Трансформирайте начина, по който се храните, с 250 вегетариански рецепти без глутен, млечни продукти и рафинирана захар (Artisan, 400 стр., $ 40), е различно същество. По-скоро ръководство, отколкото генератор на менюта, той предлага различен набор от основни рецепти, заедно с творчески вариации. Чаплин предпочита да дава на читателите чертежите, които са им необходими, за да могат да импровизират през всеки сезон. Така тази формула от ядки или семена може да се превърне в розово бадемово мляко, черно сусамово мляко или кардамон-тиквено мляко. Елда лешник торта може да включва плодове или какао и круши. Гранола, бисквити със семена, суши и морски зеленчуци, вафли, дресинги, компоти, печена маринована темпе и други хипи, пристрастяващи се наслаждават на вкусен, често визуално прекрасен ефект. Най-хубавото е, че това е храна, която ви кара да се чувствате непобедими.

Дори да нямате цьолиакия, безглутеновите хлебни изделия са невъзможни за избягване - дори в парижките пекарни. Те не са лоши, но не са ... страхотни. Моите GF GFs (това са приятелки без глутен) отдавна се хващат за хляба и запечените рецепти, които Аран Гойоага публикува на сайта си, Cannelle et Vanille. Базираната в Сиатъл писателка, фотограф и стилист на храна беше напуснала работата си като сладкар в петзвезден хотел, преди да осъзнае, че не понася глутен. Тя е прекарала години в разработването на рецепти, които могат да задоволят дори недоволните. Ето защо почти пропуснах пикантните неща на Гойоага и ги лекувах CANNELLE ET VANILLE: Подхранващи, безглутенови рецепти за всяко хранене и настроение (Sasquatch, 337 стр., $ 35) като книга за печене, обръщайки се към неговите рецепти за хляб със семена в скандинавски стил, бананов хляб с глазура от слънчогледово семе, карамелизирана ябълкова галета, дори закваска. Сега шкафът ми прелива от брашна (овес, супер фин кафяв ориз) и нишестета (картофи, тапиока), както и прах от люспи от псилиум, но ще ми трябват, тъй като с радост се връщам към тези отлични рецепти. След това ще опитам вафлите с квас, прясна паста и кафяво масло.

Може би Лий просто трябва да се мотае с макаронените баби. Понякога се нуждае от октогенарка, обитаваща селото, която може да направи тортелини със затворени очи, за да ви каже за какво всъщност е животът и готвенето: Лесно е, след като сте го направили достатъчно дълго. „Pasta Grannies“ е акаунт в YouTube и в Instagram, създаден от Вики Бенисън, която търси възрастни жени, за да я научи на разнообразни форми и сосове от макарони - изгубено изкуство, което изчезва, тъй като италианците избират по-бързи ястия. Рецептите в нейната готварска книга, PASTA GRANNIES: Тайните на най-добрите домашни готвачи в Италия (Харди Грант, 255 стр., $ 29,99), са смирени и строго регионални, духът богат и радостен. Стогодишната Летиция от Сицилия прави ръчно нарязани талиатели с обикновено пюре от сух боб от фава и див копър, ястие, което може да си позволи да храни децата си по време на Втората световна война. Емилия в Абруцо прави спагети „китара“ с малки кюфтета. 89-годишната Лучия приготвя дебели раскиатели, които да сервира със сос от накълцан салам, чесън и кутия домати, завършени с решетка от пресен хрян и пекорино. Истинската наслада (и инструкция) е в гледането на съответното видео за всяко ястие. Виждането на ръцете на жените, както и блясъка в очите им, ще вдъхнови ново поколение производители на тестени изделия, благодарение на Бенисън.

Искате повече вдъхновение? Ето 20 допълнителни препоръки:

АЛПИЙСКО ГОТВЕНЕ: Рецепти и истории от големите планински върхове на Европа (Ten Speed, 352 стр., 50 долара), от Мередит Ериксън. Пищно илюстрирани менюта с височина от километър, организирани по държави.

AMA: Модерна тексаско-мексиканска кухня (Хроника, 272 стр., $ 29,95), от Йозеф Сентено и Бети Халок. Свеж, стилен поглед върху Queso и повече от родения в Сан Антонио готвач на популярния ресторант в Лос Анджелис.

АМЕРИКАНСКИ SFOGLINO: Майсторски клас по ръчно изработена паста (Хроника, 272 стр., $ 35), от Евън Функе, с Кейти Парла. Дълбоки познания от готвача зад наградения ресторант Felix Trattoria във Венеция, Калифорния, предлагащ формите и сосовете, които научи в Емилия Романя.

ХЛЕБ НА МАСАТА: Рецепти за приготвяне и наслада на най-обичаните хлябове в Европа (Десет скорости, 256 стр., $ 35), от Дейвид Норман. Разширени рецепти и съвети от един от партньорите в Easy Tiger Bake Shop и Beer Garden в Остин, Тексас.

МЕСА И ЗВЕР: Овладяване на изкуството на месото (Кларксън Потър, 304 стр., $ 40), от Анджи Мар. Награденият готвач и собственик на Beatrice Inn в Ню Йорк е създал модно снимана книга, която е толкова вълнуваща и непримиримо месоядна като ресторанта й.

КАНАЛНА КЪЩА: ГОТВЕТЕ НЕЩО: Рецепти, на които да разчитате (ненаситни, 448 стр., $ 35), от Кристофър Хирсхаймер и Мелиса Хамилтън. Създателите на поредицата за готвене Canal House довеждат своите десетилетия мъдрост и безупречен, достъпен вкус до съществен обем.

ЯПОНСКО ГОТВЕНЕ НА ДОМА: Прости ястия, автентични вкусове (Roost, 304 стр., $ 40), от Соноко Сакай. Красиво снимано, ясно написано въведение в японската кухня, от калифорнийски японо-американски учител и разработчик на рецепти.

ЕВРЕЙСКАТА КУКУРБА (Phaidon, 432 стр., $ 49,95), от Лия Кьониг. Повече от 400 рецепти от еврейски общности и еврейски готвачи по целия свят.

РАДОСТТА ОТ ГОТВЕНЕТО (Scribner, 1,156 стр., $ 40), от Ирма С. Ромбауер, Марион Ромбауер Бекер, Итън Бекер, Джон Бекер и Меган Скот. Правнукът на оригиналния автор на тази библейска кухня се присъедини към съпругата си, за да актуализира непрекъснатия принос на семейството си към американската кухня.

ПОСЛЕДНИЯТ КУРС: Десерти на механа Gramercy (Random House, 320 стр., $ 40), от Клаудия Флеминг, с Мелиса Кларк. Преиздаването на тази основна книга от 2001 г. беше в ред, тъй като излезлите от печат копия донесоха стотици долари на Amazon. По добра причина: Сезонните рецепти на Флеминг са все още новаторски и влиятелни днес, от шоколадовия карамелен тарт до прасковените тартани.

ЖИВ ХЛЕБ: Традиция и иновации в занаятчийското печене на хляб (Avery, 368 стр., $ 40), от Даниел Лидер, с Лорън Чатман. Пекарната на Leader’s в Catskills, Bread Alone, е място за поклонение на онези, които са посветени на занаятчийски хлябове. Тази книга обяснява защо.

УПРАВЛЕНИЕ НА СПАЙС: Рецепти и техники за преобразяване на вашия Всеки ден добавен Готвене (Кларксън Потър, 272 стр., $ 35), от Lior Lev Sercarz, с Genevieve Ko. Обучен като готвач, високоуважаваният собственик на нюйоркския магазин за подправки La Boîte предлага техники и вариации за разширяване на гама от ястия.

НОВАТА КУХНЯ ОРЛЕЙНС: Класически рецепти и съвременни техники за ненадмината кухня (Лорена Джоунс/Десет скорости, 384 стр., $ 40), от Джъстин Девилър, с Джейми Фелдмар. Инструкции стъпка по стъпка за възпроизвеждане на най-известните ястия от кухнята на Crescent City, от главния готвач във френския квартал ресторант Justine.

НИЩО ФЕНСИ: Непоколебима храна за привличане на хора (Кларксън Потър, 320 стр., $ 32,50), от Алисън Роман. Колумнистът на New York Times и Bon Appétit демистифицира забавленията в дома с елегантно достъпни рецепти и съвети за повишаване на събитията за поколението след Марта. Мартини бар, всеки?

OAXACA: Домашно готвене от сърцето на Мексико (Abrams, 320 стр., $ 40), от Брисия Лопес, с Хавиер Кабрал. Ръководство за „душевната храна“ на Мексико, с любезното съдействие на семейството, което председателства ресторанта в Лос Анджелис Guelaguetza.

PASTRY LOVE: A Baker’s Journal of Favorite Recipes (Houghton Mifflin Harcourt, 464 стр., $ 40), от Джоан Чанг. Тя има империя от пекарни в Бостън, но в последната си готварска книга Чанг съдържа рецепти за някои лакомства, които не се намират в магазините ѝ.

МАСА ЗА СОЛНА ВОДА: Рецепти от крайбрежния юг (Abrams, 288 стр., $ 40), от Уитни Отавка. Използвайки собствените си рецепти и снимките на Емили Дорио, Otawka транспортира читателите до историческия хотел Greyfield Inn на остров Къмбърланд в Джорджия, където сервира отличени с награди ястия.

ТЪРСЕНЕ НА ЮГ: Намиране на вдъхновени регионални кухни (Avery, 336 стр., $ 35), от Роб Нютън, с Джейми Фелдмар. Ръководство за постоянно развиващата се кухня на все по-разнообразна част от Америка, от роден в Арканзас готвач, базиран в Нешвил.

ЮГ: Основни рецепти и нови вдъхновения (Artisan, 376 стр., $ 40), от Шон Брок. Друга компилация от впечатляващи ястия, стари и нови, от всепризнатия готвач в Нешвил.

TARTINE: A Classic Revisited (Хроника, 328 стр., $ 40), от Елизабет Пруит и Чад Робъртсън. Десетки нови рецепти и множество нови снимки правят това актуализирано издание на любимата книга за печене дори по-ценно от оригиналното издание.

Кристин Мюлке е автор на новите книги „Wine Simple“ с Aldo Sohm и „Signature Dishes That Matter“.

Свързани статии

Кой е в кухнята: Квартет на кулинарните разкази

Ако използвате торбички за чай, ще бъдете в топла вода с този ценител