Съдейки по яйцето по цвета му?

26 февруари 2014 г.

фермерски

Говорете със задния двор пиле фермер достатъчно дълго и в крайна сметка ще чуете за цвета на яйчните им жълтъци и как тези от двете стотици долари на стотина яйца буквално пребледняват в сравнение. Бихте си помислили, че пазителите на хипстърски кокошки са изобретили ярко оцветени жълтъци, но потребителите са показвали предпочитания към цвета на жълтъка поне от век. И производителите на яйца се придържат към тази тенденция от приблизително толкова дълго време.

„Потребителят изисква силно оцветени жълтъци в„ изискани “яйца през цялата година, а яйцата с бледо оцветени жълтъци, толкова често срещани на пазара през зимните месеци, са обект на много оплаквания, особено в градовете“, пише д-р. Leroy Palmer в статия от 1915 г. в Journal of Biological Chemistry.

Д-р Палмър се опита да идентифицира виновните за химичното вещество зад цвета на жълтъка и откри клас каротеноиди, наречени ксантофили. Почти 100 години по-късно заключението на Палмър все още е широко прието.

Каротеноидите са пигментни молекули, произвеждани главно от растения и са достъпни само за животните чрез диета. Те включват градивните елементи на витамин А и за много от тях е доказано, че имат антиоксидантни способности.

В исторически план бледите яйчни жълтъци често се приемат като знак за недохранени кокошки, тъй като повечето източници на пилешка храна съдържат каротеноиди. Но това не винаги е така. В много африкански страни бялата царевица обикновено е част от фуражите за пилета. Бялата царевица (или царевицата) е с ниско съдържание на каротеноиди и кокошките, които я ядат, могат да произведат яйца с толкова бледи жълтъци, че са почти бели, въпреки че пилетата са добре подхранени и здрави.

По същия начин богато оцветените жълтъци не са универсално предпочитани. Потребителското търсене на различни цветове на жълтъка варира в зависимост от региона. Германските потребители предпочитат по-тъмни оранжеви жълтъци, докато ядещите яйца в Обединеното кралство предпочитат нещо малко по-бледо. В Италия яйцата се наричат ​​според цвета на жълтъците им, като жълтите се наричат giallo dell’uovo, и наречените портокалови жълтъци rosso d’uovo.

Цветовият вентилатор на DSM с жълтък наподобява вентилаторите на цвета на боята от магазина за железария. Съдържа 15 нюанса по жълто-оранжевия спектър и е индустриален стандарт за оценка и сравнение на цвета на жълтъка. Производителите на яйца използват вентилатора на цвета на жълтъка и поддържат желания цвят на жълтъка. Много ксантофили се използват рутинно за микроуправление на жълтъка, включително листа от невен, жълта царевица, люцерна, портокалови кори, водорасли, моркови и семена от анато. Синтетичните пигменти могат да бъдат по-мощни от естествено получените пигменти, но предпочитанията на потребителите към естествени съставки във фуражите са запазили индустрията фокусирана върху естествените източници или течни екстракти от тях.

Манипулацията с цвета на жълтъка не е просто нещо, практикувано от големи производители. Веднъж на фермерски пазар в Санта Фе наблюдавах как фермерът Мат Ромеро чука чифт яйца в демонстрационен тиган. Жълтъците бяха впечатляващ нюанс на червения залез.

„Спасявам всички стари червени чили, които не преминават етапа ни на почистване“, обяснява Ромеро. „Всеки чили в полето, който е повреден, го храним на нашите пилета. Първо ядат семената, след това малко по малко стигат до плътта. Активното багрило [ксантофил, открит в чили] се нарича зеаксантин. Ние ги наричаме червени чилийски яйца. "

Прибрах се направо у дома, оставих няколко яйца за по-късно сравнение и започнах да храня кокошките си с чили на прах и рибен сос. Както можете да видите на снимката, в сравнение с едно от предишните яйца, тя работи.

Поради това колко лесно е да се манипулира цветът на яйчния жълтък, скорошна история за NPR стигна до заключението, че оценяването на яйцата по цвета на техните жълтъци „няма да ви каже нищо“ относно съдържанието на хранителни вещества. Но не е толкова просто. Много от ксантофилите, добавени за подобряване на цвета на жълтъка, всъщност са полезни за вас, като β-криптоксантин, който е едновременно предшественик на витамин А и антиоксидант и играе важна роля за здравето на костите, наред с други ползи. Лутеинът, друг озаряващ жълтъка ксантофил, също има антиоксидантни качества и се натрупва в ретината, където се смята, че предпазва от възрастова дегенерация на зрението.

Три яйца с нормално оцветени жълтъци на ден ще дадат малко по-малко от препоръчителната дневна доза от 80 микрограма β-криптоксантин и можем да предположим, че ако кокошките, които снасят тези яйца, бъдат изпомпвани пълни с β-криптоксантин, тази доза вероятно ще расте.

Но преди да се развълнувате прекалено много за хранителните възможности на наситено оцветените жълтъци, помислете, че две порции тиквен орех на месец ще ви дадат повече от месечната доза β-криптоксантин. По тегло, тиквите имат около 717 пъти повече β-криптоксантин от средно-жълтото яйце. Междувременно в една чаша зеле има 79 пъти по-голям лутеин от две яйца.

Въпреки че не е гарантирано, че богато пигментираните жълтъци са значително по-здравословни, ако изобщо знаете нещо откъде идват въпросните яйца, цветът на жълтъка всъщност може да е ключ към съдържанието на хранителни вещества. Кокошките, които се хранят на богати пасища, вероятно биха изяли много бъгове и зелени растения. Тази диета ще бъде пълна с каротеноиди, включително ксантофили, а бъговете и растенията създават здравословна диета, а кокошките, които са здрави и са се напълнили с витамини, ще бъдат в състояние да запасят остатъците от хранителни вещества в яйцата си, докато кокошките, които са лишени от хранителни вещества няма. Така че ярките жълтъци наистина могат да бъдат признак за по-здрави яйца, особено ако фермерът не ги умишлено пигментира.

Междувременно, ако кашонът с яйца, фактуриран като „свободен за отглеждане“, съдържа бледи жълтъци, това може да означава, че яйцата са произведени по начин, който едва задоволява минималните изисквания, за да отговарят на етикета за свободно отглеждане. Тоест пилетата получиха достъп до парче мръсотия с размер на пощенска марка до масивната им плевня - безплодно парче пръст, от което отдавна са погълнати всички живи, годни за консумация материали. В този случай цветът на жълтъка може да се използва, за да се определи дали марка яйца от свободно отглеждане струва допълнителните пари.

Но ако донесете вкъщи евтини яйца от супермаркета, само за да откриете жълтъци, които блестят като слънце от вашия тиган, ще знаете, че тези жълтъци са еквивалент на напръскан тен.

Ари Лево пише национално синдикираната Flash в колоната Pan. Версия на тази история се появи в Modern Farmer през декември 2013 г.

Приветстваме читателите да изпращат писма относно статии и съдържание в Детройт Метро Таймс. Писмата трябва да са минимум 150 думи, отнасящи се до съдържанието, което се е появило в Детройт Метро Таймс, и трябва да включва пълното име, адрес и телефонен номер на автора за целите на проверката. Няма да се вземат предвид прикачени файлове. Авторите на писма, избрани за публикуване, ще бъдат уведомени по имейл. Писмата могат да се редактират и съкращават за място.

Детройт Метро Таймс работи за вас и вашата подкрепа е от съществено значение.

Нашият малък, но могъщ местен екип работи неуморно, за да ви предоставя висококачествени, нецензурирани новини и културно отразяване на Детройт и извън него.

За разлика от много вестници, нашият е безплатен - и бихме искали да го запазим такъв, защото вярваме, сега повече от всякога, всеки заслужава достъп до точно, независимо отразяване на своята общност.

Независимо дали става въпрос за еднократно потвърждение на тази статия или за постоянно обещание, вашата подкрепа помага да се запази истинската безплатна преса на Детройт Безплатно.