- От Анджела Лиу, CrispyGreen.com Повечето хора са яли сушени плодове под една или друга форма. Вероятно е безопасно да ...

Публикувано на 14 юли 2016 г. • 3397 ПОГЛЕДА

плодове

Повечето хора са яли сушени плодове под една или друга форма. Вероятно е безопасно да се каже, че сушените плодове са част от човешката диета откакто хората са наоколо. Сушените плодове са добър източник на енергия и хранителни вещества и обикновено продължават по-дълго (имат по-добър срок на годност) от пресните плодове.

Сушените плодове могат да се приготвят по различни начини. Процесът на приготвяне на сушени плодове е известен също като дехидратация, което е общ термин, описващ премахването на водата от плодовете. Най-често срещаните методи за дехидратация са слънчево (слънчево) сушене, сушене във фурна и сушене с горещ въздух. От средата на миналия век се въвежда вакуумно сушене и сушене чрез замразяване, а напоследък микровълновото сушене и сушенето с термопомпа се използват в търговската мрежа за приготвяне на сушени плодове.

Дехидратацията, в зависимост от използвания метод, също причинява различни физични и химични промени на самия плод, най-забележимо: форма, цвят, вкус, текстура и, по-малко видимо, хранителни и микробни профили. Всички тези характерни изменения са резултат от условията на сушене като температура, влажност, налягане и скорост на изсушаващата среда. Тъй като условията на сушене са различни за всеки метод на сушене, получените продукти могат да бъдат значително различни по вкус, външен вид и хранителна стойност. Следователно, не всички сушени плодове са еднакви!

Обикновено сушените плодове, приготвени с високотемпературни методи за сушене, като изсушаване на слънце, фурна и горещ въздух, имат по-твърда и плътна текстура; в някои случаи те могат да бъдат дъвчащи и трудни за хапане. Това е така, защото изпарението на влагата от плодовете при тези условия разрушава клетъчните структури и прави плодовете по-кожести. Високата температура може също да причини по-голямо влошаване на химичните свойства на плодовете; по този начин продуктите запазват по-малко плодов аромат и хранителни вещества, като витамини, флавоноиди и други фитохимикали, като същевременно намаляват външния вид на плодовете (повече свиване и по-тъмен цвят).

По-модерните технологии за дехидратация използват вакуум, който позволява бързо отстраняване на влагата от плодовете. Най-добрият метод от този вид е сушенето чрез замразяване. Сушенето чрез замразяване действа чрез замразяване на плодовете и след това намаляване на околното налягане (вакуум), за да позволи на замръзналата вода в плодовете да се сублимира директно от лед до пара (това е същият принцип, както изсушеният лед се превръща директно в CO2). Лиофилизираните сушени плодове имат много различни физически свойства от сушените плодове. Най-отличимата черта е нейната ефирност и хрупкавост. Тъй като водата излиза от плодовете като газ, тя оставя много малки въздушни джобове в плодовете, които създават тази уникална текстура, която е лека и хрупкава.

От физическа гледна точка замразените сушени плодове запазват по-голямата част от формата и цвета на пресните плодове. Те също имат много сходен вкусов профил. Порьозността на лиофилизираните сушени плодове също улеснява рехидратирането и възстановяването до състоянието му преди сушене. Поради ниската температура на сушене, задържането на витамини в лиофилизирани продукти се оказа значително по-високо, отколкото в термосушените продукти. 1

През последните години микровълновото (MW) сушене се развива в търговската мрежа с ключово предимство от увеличаването на скоростта на сушене. MW взаимодейства директно с полярните водни молекули във влажните материали, за да генерира топлина. MW енергията се превръща в топлинна енергия за кратък период от време, като по този начин значително ускорява процеса на сушене. Въпреки това, MW сушенето има някои основни недостатъци, които включват неравномерно нагряване, възможни текстурни повреди и ограничено проникване. 2 Най-често микровълновото сушене се използва в комбинация с други методи за сушене като въздушно сушене за постигане на желания резултат.

В обобщение има много начини за сушене на плодове и резултатите се различават значително. Познаването на основната наука, залегнала в основата на различните процеси на сушене, може да ви помогне да разберете разликата между различните видове сушени плодове и да ви позволи да направите по-разумен избор като потребител.

1. S. Sablani, Сушене на плодове и зеленчуци: Запазване на хранително/функционално качество, Технология на сушене, 24: 2, 123-135
2. Zhang, et al, Тенденции при микровълново сушене на плодове и зеленчуци, Тенденции в хранителната наука и технологии, 17 (2006), 524-534