шоколад

Основана през 1919 г., Мери е великата дама на белгийския шоколад. В продължение на 90 години е на улица Royale, най-умната улица в Брюксел, на кратка разходка от двореца на белгийското кралско семейство и е притежател на Кралска заповед от 1942 г. Джордж Буш е купил тук няколко шоколада, но не позволявайте това да ви отблъсква. Пътуването до този известен магазин само по себе си е удоволствие. Декориран в пищен стил рококо, с мебели Луи XV, интериорът наподобява вътрешността на огромно яйце на Фаберже.

Шоколадите на Мери все още се правят по оригиналните им рецепти, без изкуствени оцветители и консерви. Зърната идват от далеч далеч като Папуа Нова Гвинея и Перу и, за разлика от по-евтините марки, той използва само какаово масло, а не какао на прах. Специалитетите включват мус от бял шоколад с канела и мус от тъмен шоколад с чай Earl Grey. Ако просто искате проба, можете да си купите няколко пралинчета, които да вземете, в доста малка картонена кутия, за € 2,40.

Шоколадите на Мери вече не се правят на място, но можете да посетите тяхната умна нова работилница в предградията. Ако се чувствате добре, има около час разходка по Chaussée de Wavre, дълга, криволичеща улица, която минава от центъра на града до покрайнините през няколко цветни квартала (ако не можете да отделите време или кожа на обувките, лесно е да се стигне с автобус или метро). Тук можете да вземете 45-минутна обиколка (12 евро) или двучасов курс за приготвяне на шоколад (40 евро)

Мери: 73 rue Royale, Брюксел (00 32 2375 5848; www.mary.be)

ПИР МАРКОЛИНИ, БРЮКСЕЛ

През последното десетилетие белгийският шоколад се радва на драматична промяна в имиджа, от консервативен към модерен, а човекът, който олицетворява това преобразяване, е Пиер Марколини. Роден в Белгия от италиански произход и вече дебонер и младежки 45, той прилича повече на моден дизайнер, отколкото на шоколатьор; и неговият флагмански магазин, на мястото du Grand Sablon в Брюксел, е също толкова шик и минимален.

При шоколадите също външният вид е голяма част от атракцията. Те са просто прекрасни малки обекти, че изглежда почти срамно да ги изядете, но те не са просто добри за гледане. Марколини обикаля цял свят, като избира какаови зърна, за да си направи собствено какаово масло. За него честната търговия не е просто модна дума. Едно от ключовите му партньорства е с Клара Ечеверия, мексикански производител, която се бори за защита на редкия боб от порцелана от изчезване. Той е един от малцината шоколатьори, които участват във всеки етап от производството, от плантация до точка на продажба.

Освен елегантни шоколадови бонбони, Марколини прави и вкусни макарони и блатове: изненадващо пикантни, далеч от вида, който обикновено получавате във Великобритания. Ванилията в белия му шоколад идва чак от Таити. Неговото домашно сладко е само 20 процента захар (обикновено 50 процента). Естествено, такива високи стандарти не са евтини, но не е нужно да харчите цяло състояние. Девет изящни Saveurs du Monde - квадрати 28 мм, дебелина 4 мм - ще ви върнат 8,50 евро. Те са накарани да се хранят с една хапка. Просто сложете една на езика си и изчакайте.

Pierre Marcolini: 1 rue des Minimes, Брюксел (00 32 2247 9950; www.marcolini.be)

DOMINIQUE PERSSOONE, BRUGES

Dominique Persoone внесе нова гама от вкусове в производството на шоколад, като се ожени за скромното какаово зърно с всякакви невероятни вкусове. Екзотичните му коктейли звучат невероятно, докато не ги опитате. Лавандула? Лимонена трева? И двете прекрасни. Стрида? Аспержи? Още по-добре. Неговият марципан с пюре от черни маслини трябва да се яде, за да се вярва. „Подходът на Доминик Персоун към производството на шоколад е вдъхновяващ“, заяви Хестън Блументал, който е работил с него. "Въпреки че е основан на традиция, творчеството му не познава граници." Той е един от малкото шоколадови изделия в Белгия, които фигурират в ръководството на Мишлен.

Тези идиосинкратични шоколадови бонбони играят хаос със сетивата ви. Шоколадът на колата на Persoone пламти и експлодира като малка фойерверка в устата ви. Алкохолът също играе важна роля. Той прави шоколади с вино, водка и текила, завършени с лиза сол и изстискване на вар. Той използва табаско, оцет, дори намек за дим от хавана и пури. Неговите сладко-кисели комбинации показват, че шоколадът не трябва да е захарен. Гаспачо? Гуакамоле? Защо не? Някои от вкусовете му са иновативни, други имат дълга история: ацтеките са използвали лют червен пипер в шоколада си преди 500 години.

Persoone доставя шоколади за няколко изискани ресторанта в Белгия и Холандия, но най-добрият начин да вкусите от неговите продукти е да посетите The Chocolate Line, неговия шикозен щаб на Саймън Стевинплейн, един от най-красивите средновековни площади в Брюж. Тук килограм от странните му, но брилянтни творения ще ви струва € 44.

„За мен са важни балансът и вкусът“, казва той. „Обичам да си играя с храна. Това е моята страст. И това личи.

Шоколадовата линия: 19 Simon Stevinplein, Брюж (00 32 5034 1090; www.thechocolateline.be)

Lieven Burie, на 36 години, прави вкусни шоколадови бонбони, но е най-известен със своите шоколадови скулптури. През годините витрината му се превърна в ad hoc галерия, с нови модели, които привличат големи тълпи всеки Великден, Коледа и Свети Валентин. Изработването на шоколадови модели може да звучи забавно, но за него това е сериозно. Когато му се обаждам в работилницата, той усилено работи по макет на голямата готическа катедрала в Антверпен. Плановете, разпръснати по бюрото му, изглеждат толкова сложни, колкото архитектурните планове.

Бури е наследил този очарователен магазин и таланта си за скулптуриране на шоколад от баща си. Ханс Бури израства във фламандско село и започва да прави шоколади в мазето си. Той ги съхранява в хола си, продава няколко на местни пасианси и накрая отваря собствен магазин в Антверпен през 1969 г. Ливен помага на баща си от петгодишна възраст и когато Ханс умира преди девет години, продължава от където баща му спря. Въпреки многото оферти, той все още не се интересува от разширяване. Той все още има само един магазин.

Burie използва само най-добрите съставки. Неговият марципан е 70 процента бадеми; какаовите му зърна идват от Кот д'Ивоар и Гана. Неизбежно е обаче външният вид на неговите творения да привлича заглавията, а не техният божествен вкус. Най-големите му хитове включват някои великолепни статуи на Великденския остров, модели на Белия дом и Кремъл, както и автомобил в реални размери, направен за Opel, който отне 725 кг шоколад и три седмици за изграждането на него и шест колеги. Въпреки че вкусът на неговите скулптури скоро избледнява, има скулптури в шоколад върху камък или дърво. „Ако носът падне, не е проблем - просто го залепете отново“, казва той.

Burie: 3 Korte Gasthuisstraat, Антверпен (00 32 3232 3688; www.chocolatier-burie.be)

HENDRIK MESUERE, ГЕНТ

Тъй като Хендрик Месуер спря да работи като шоколатьор на пълен работен ден преди девет години, сега има само два начина да опитате финия му шоколад: отидете на един от неговите курсове за приготвяне на шоколад или отседнете в прекрасния му малък хотел Chambreplus. В сърцето на древния стар град на Гент, тази историческа болта има само три спални - Стаята Конго, Султанската стая и Кот Суд - и всички са страхотно забавление.

Сградата е от 18-ти век, но интериорният дизайн е съвременен, с театрални щрихи в тематичните спални и спокойна градина на покрива отзад. Ако останете през нощта (двойните са от € 95), ще получите някои от шоколадите на Mesuere като подарък за добре дошли; ако все още се чувствате пикантно сутринта, след като можете да хапнете повече за закуска или да си купите малко за вкъщи за 10 евро за кутия от 160 грама. Можете дори да прочетете за шоколада на рафтовете му.

Но най-добрият начин да опитате е да отидете на четиричасов курс в уютната кухня на сутерена на Mesuere. „С шоколада можете да бъдете креативни с вкусове, а също и с форми“, казва той. Срещу 40 евро той ще ви научи как да правите свои собствени шоколадови бонбони, използвайки форми, направени от опаковки в супермаркети. Месуер е на 55, но изглежда с 10 години по-млад. Може би има нещо общо с диетата му: той яде парче черен шоколад всеки ден.

От Уилям Кук: тази история е представена в броя на Condé Nast Traveler от март 2010 г.