Бульоните, приготвени с много части от растения и животни, са дългогодишна характеристика на кухните по целия свят. И все пак, изненадващо малко изследвания са направени за техния метод на приготвяне или ползи за здравето.
Запаси и бульони
Ще откриете доста объркване в популярната преса относно костните бульони, тъй като някои кухненски експерти описват бульоните като фокусирани върху зеленчуци и месо, а не върху кости (въпреки че може да има и кост). За разлика от това, те описват „запасите“ като разчитащи повече на костите, въпреки че може да се прикачи малко месо към костта и да се добавят някои зеленчуци. От практическа гледна точка бихме очаквали, че по време на процеса на задушаване ще се отделя по-голям вкус от месото и зеленчуците, отколкото от костите, и макар да смятаме, че бульоните са консуматив сами по себе си, мислим, че запасите обикновено се добавят като основна съставка в рецепти. Въпреки че тези различия могат да отпаднат в практиката на ежедневното готвене (например с вероятността все още да има малко месо, прикрепено към повечето кости), не бихме очаквали бульон, фокусиран върху костите (с много малко месо и без зеленчуци) за постигане на същия богат аромат като бульон, който съдържа тези други съставки.
Рибена кост
Химията на всички кости е много интересна от хранителна гледна точка и има някои подробности за рибната кост, които също са получили специално внимание в изследванията на храните. Първо, както повечето кости, рибената кост съдържа голямо количество колагенов протеин. Този протеин образува около 90% от органичната матрица в костта. Част от този протеин се освобождава в бульон, направен с животинска или рибна кост. Както ще видите в нашата диаграма по-долу, общите количества в крайна сметка са около 5 грама протеин на чаша бульон. Както всички кости, рибената кост също е минерализирана и съдържа хидроксиапатит (наричан още "дурапатит" и "хидроксилапатит"). Това минерално съединение е богато както на калций, така и на фосфор. В костите има и по-малки количества много допълнителни минерали, включително силиций, магнезий, цинк, мед, селен, калий, бор и ванадий.
В сравнение с други гръбначни кости, костите на рибите са по-слабо минерализирани и тази по-малка степен на минерализация ги прави по-малко плътни. Тази по-ниска плътност улеснява до известна степен както минералите, така и колагеновите протеини да се освобождават от костта в лабораторни изследвания с помощта на киселини (като оцетна киселина) или ензими (като пепсин) за извличане на колагенови протеини от рибената кост. Тъй като има подобен колаген и в рибните кожи, колагеновите протеини също се извличат от рибените кожи (като кожата на сьомгата) по този начин. Тепърва предстои да видим проучвания върху приготвянето на костни бульони в кухнята, които показват практическото въздействие върху химията на тази кост на рибата върху самия костен бульон. Когато сравняваме бульони от рибена кост с бульони от животински кости, възможно е тези две характеристики на рибната кост - по-малка минерална плътност и малко по-лесно извличане на протеини и минерали - да се уравновесят частично, оставяйки ви костен бульон от рибена кост, който е приблизително сравним с бульон, направен от животинска кост.
Хранителни вещества от рибен срещу животински бульон
Като оставим настрана хранителните специфики на костните бульони, ние разгледахме сравненията на протеини и минерали в рибни бульони, пилешки бульони и говежди бульони, както е документирано в Националната база данни за хранителните вещества на Министерството на земеделието на САЩ (USDA), разработена от USDA Лаборатория за хранителни вещества в Beltsville Human Nutrition Resource Center в Beltsville, MD. За съжаление, ние не знаем точните хранителни компоненти, използвани за производството на трите бульона по-долу, включително наличието или отсъствието на кост. Но резултатите тук все още са показателни за информацията, която прегледахме както за съдържащи кости, така и за несъдържащи кости бульони и могат да бъдат полезни при поставянето на въпроси за бульона в перспектива.
Профили на базата данни с хранителни вещества на USDA за рибен, пилешки и телешки бульон
| Калории | 39 | 39 | 29 | 1800 |
| Протеин (грамове) | 4.88 | 4.93 | 5.35 | 50 |
| Калций (милиграма) | 73 | 73 | 31 | 1000 |
| Магнезий (милиграма) | 2 | 2 | 0 | 400 |
| Фосфор (милиграма) | 73 | 73 | 31 | 700 |
| Цинк (милиграма) | 0,24 | 0,24 | 0,36 | 11. |
| Мед (микрограми) | 0,124 | 0,124 | 0,246 | 900 |
| Селен (микрограми) | 1.7 | не е открит | не е открит | 55 |
| Калий (милиграма) | 210 | 210 | 210 | 55 |
| Фолиева киселина (микрограми) | 10 | 5 | 2 | 400 |
| Витамин B3 (милиграма) | 3.3 | 3.3 | 0.7 | 16. |
| Витамин В12 (микрограми) | 0,24 | 0,24 | 0 | 2.4 |
Както можете да видите на диаграмата по-горе, рибният бульон е по-висок в някои хранителни вещества, отколкото пилешки или телешки бульон, но по-нисък в други хранителни вещества. От гледна точка на птичи поглед, това, което ни удря най-много в тази диаграма, е относително малкото количество препоръчителни дневни нива на хранителни вещества, осигурено от трите бульони. Една чаша от всеки бульон осигурява 10% или по-малко от всяко изброено хранително вещество, а в някои случаи и много по-малко. И все пак не виждаме тези резултати по никакъв начин като отрицателни! И трите бульони изразходват много малко калории от дневния ви калориен бюджет (само 1-2%), докато осигуряват малки количества много важни хранителни вещества. В обобщение, бульоните изглеждат като чудесен начин да внесете вкусен вкус и допълнителни хранителни вещества в плана си за хранене, въпреки че изглежда трудно да разчитате на тях, за да задоволят голям процент от нуждите ви от хранителни вещества. И макар да подозираме, че същото обобщение важи и за месни бульони, зеленчукови бульони и костни бульони (включително бульони от рибени кости), тук нямаме достатъчно доказателства за изследвания, за да ви предоставим някакви заключения относно хранителните разлики въз основа на съставките на бульона.
Последна бележка за качеството на костите, месото и зеленчуците
Моля, обърнете внимание, че на страница 87 от новата книга за най-здравословните храни в света на Джордж Мателян можете да намерите страхотна рецепта за „Богат зеленчуков бульон“, а на страница 607 има отлична рецепта за рибена супа/бульон.
- Италиански пържени пържени пилета и зеленчуци (Голямо лятно лакомство) - Maven с ниско съдържание на въглехидрати
- То; s Maggi time 8 уникални рецепти за приготвяне на вашите юфки с поразителни устни PINKVILLA
- Японска зеленчукова яхния с бульон Мисо; Резенчета Синьо небе
- Високо кръвно ядене на пиле може да намали четенето ви
- Как да се храните правилно за вашия тип тяло (Dosha) - аюрведична диета и рецепти