"Комунистическата кока-кола" е идеалната напитка за потни летни дни

квас

В цяла Русия, Украйна и Прибалтика обикновените хора бият жегата с квас, напитка от ферментирал ръжен или черен хляб, която е толкова популярна, че е била наречена „комунистическата кока-кола“ по време на ерата на Съветския съюз. Кока-кола, тя е кафява, газирана и неотразима; но за разлика от кока-кола, тя има древна и забележителна история, появяваща се в някои от най-прехвалените руски литературни класики. Това е евтин и лесен начин да се освежите в мрака от юли - и славянска традиция, която се предава поне от хилядолетие.

В „Братята Карамазови“ на Фьодор Достоевски монах излага репест. „Тук имаше три вида добре изпечен хляб, две бутилки вино, две отлични медовини и голяма стъклена кана с квас“, с одобрение пише Достоевски, като отбелязва, че в знак на почит към монашеската традиция „нямаше водка“. Неспокоен гост наднича в кухнята и шпионира „всички тези хубави неща“, плюс варена риба, бланманж и супа от стерлета. Стерлената супа и бланканжът може да са загубили част от популярността си в съвременна Русия, но квасът все още е повсеместен.

Един от най-приятните ми спомени от пътуванията ми в Русия и Украйна е гледката на огромни жълти бъчви с квас, от които търговците на улични ъгли продават малки пластмасови чаши от кехлибарената напитка на минувачите за няколко копейки. Под весели чадъри, които засенчват буретата, продавачите обявяват добродетелите на своя квас на всеки, който е наблизо, предлагайки простия деликатес на всеки с промяна в джоба. За западното небце първоначално е странно - не съвсем бира, не съвсем комбуча, не съвсем друго - но бързо може да доведе до пристрастяване.

Квас може спокойно да бъде описан като „древен“. Това се споменава в първичната хроника, текст от единадесети век, описващ историята на Киевска Рус, като една от хранителните продукти на владетеля от десети век Владимир Велики, раздавани на бедните. Поддръжката за просяци е подходяща роля за скромна селска напитка; в шедьовъра на Николай Гогол „Мъртви души“ от 1842 г. снобски благородник възхвалява най-доброто френско шампанско, като отбелязва, че „В сравнение с него провинциалните неща са квас“. Но богатите и бедните се наслаждават на квас, особено през лятото, когато отличителният му вкус (думата „квас“ идва от древна славянска дума, означаваща „кисел“) може да предложи подхващане в най-задушаващата гореща вълна в Сочи.

И така, какъв е вкусът му? По принцип точно като това, което е: ферментирал хляб. Типична рецепта за квас е обезоръжаващо проста. Обикновено включва черен или ръжен хляб, вода, плодове или билки за подслаждане на сместа и време. В целия Съветски съюз домакините се гордееха с домашните си рецепти за квас; дори и сега не е необичайно да забележите ненатрапчив буркан в хладен ъгъл на руско или украинско домакинство, в който хлябът бавно се разпенва в течност. Получената напитка има карамелен цвят и мек вискозитет, за разлика от по-дрождната версия на O’Doul’s. Квас се счита за безалкохолен по руските стандарти; обикновено е около 0,5 до 1 процента алкохол и се радва както на деца, така и на възрастни. Съветите започнаха масово производство на квас, докато индустриализираха руската икономика; в днешно време дори самата Coca-Cola е влязла в играта на квас.

Въпреки статута си на масово произвеждан продукт, квасът е толкова труден за намиране в Съединените щати, колкото и повсеместен в Русия. Докато жител на Ню Йорк може да бъде в състояние да поеме с влак до Брайтън Бийч, за да утоли жаждата си, най-простият начин да се докопате до малко квас в САЩ е да го сварите сами. Ако се интересувате от ферментация, квасът е чудесен експеримент на начално ниво - това е относително бърз процес и не включва постигане на високи нива на алкохол, изисквани от други домашно приготвени напитки. (Предупреждение: Всяка домашна ферментация трябва да се извършва внимателно, за да се избегнат експлозии или бактериални инфекции!) Всичко, от което се нуждаете, е голям буркан, малко черен или ръжен хляб, много вода и шепа подсладител на вашия избор. (Това също е чудесен начин да реанимирате хляба, който вече е остарял.) Има страхотна рецепта в любимия ми руски блог за готвене, Natasha’s Kitchen, който отнема около три дни и произвежда три големи бутилки квас. Въпреки че тази рецепта използва стафиди като подсладител, можете да замените всеки вид сушени плодове или плодове по желание. И както е подходящо за селска рецепта, това е невероятно евтино: цената на съставките достига около четири долара.

Пиенето на квас е начин за възпроизвеждане на основно руски опит, който достига до същността на пестеливата, практична и дълбоко вкусна природа на руската кухня. В типична столовая - скромен ресторант от типа на кафенето, разпръснат из постсъветските републики - почти винаги можете да намерите квас, домашно приготвен или произведен, заедно с други руски напитки като кисел (варена с царевично нишесте кисело плодово варене), морс (напитка, приготвена от варени плодове и захар) и компот (варени плодове) - всички начини да накарате скъпоценните плодове да се простират отдавна след кратък вегетационен период. Но квасът, приготвен от черния хляб, който е славянска основна храна, заема специално място в постсъветското сърце. Има една руска поговорка, която капсулира най-добре своето първенство: „Имаме хляб и имаме квас и това е всичко, от което се нуждаем.“