Въведение

храна

Китайската кухня е широко възприемана като представляваща едно от най-богатите и разнообразни кулинарни наследства в света. Произхожда от различни региони на Китай и е въведен в други части на света - от Югоизточна Азия до Северна Америка и Западна Европа.

Храната в китайската култура обикновено се разглежда като състояща се от два основни компонента: (1) източник на въглехидрати или нишесте, известен като 主食 на китайски език (пинин: zhǔshн; букв. „Основна храна“, основна храна) - обикновено ориз, юфка, или mantou (кифли на пара) и (2) придружаващи ястия от зеленчуци, риба, месо или други предмети, известни като 菜 (пинин: cаi; осветлен „зеленчук“) на китайски език. (Тази културна концептуализация е в известен смисъл за разлика от западните ястия, при които месото или животинският протеин често се считат за основно ястие.)

Както е добре известно в целия свят, оризът е критична част от голяма част от китайската кухня. Въпреки това в много части на Китай, особено в Северна Китай, преобладават продуктите на основата на пшеница, включително юфка и кифли на пара (饅頭), за разлика от Южен Китай, където оризът е доминиращ. Въпреки важността на ориза в китайската кухня, при изключително официални случаи понякога се случва изобщо да не се сервира ориз; в такъв случай оризът би се предоставял само когато не са останали други ястия или като символно ястие в края на храненето. Супата обикновено се сервира в края на хранене, за да засити апетита. Благодарение на западните влияния, сервирането на супа в началото на хранене също е съвсем нормално в съвремието.

При китайско хранене на всяка отделна вечеря се дава собствена купа ориз, докато придружаващите ястия се сервират в общи чинии (или купички), които се споделят от всички, седящи на масата, комунална служба, известна като "семеен стил" в западните държави . В китайското ястие всяка закусваща избира храна от общите чинии на хапка по хапка с пръчките си. Това е за разлика от западните ястия, където е обичайно да се отделят отделни порции от ястията в началото на храненето. Много хора, които не са китайци, се чувстват неудобно, като позволяват на индивидуалните прибори (които могат да имат следи от слюнка) да докосват комуналните плочи; поради тази хигиенна причина могат да се предоставят допълнителни лъжици за сервиране или клечки (公 筷, осветени общи/обществени/общи клечки). Избраната храна често се яде заедно с глътка ориз.

Вегетарианството не е необичайно или необичайно в Китай, макар че, както е на Запад, все още се практикува само от относително малка част от населението. Китайският вегетарианец не яде много тофу, за разлика от стереотипното впечатление на Запад. Повечето китайски вегетарианци са будисти. Некитайците, които ядат китайска кухня, ще отбележат, че голям брой зеленчукови ястия всъщност могат да съдържат месо, тъй като парчета или парченца месо традиционно се използват за ароматизиране на ястия. Китайската будистка кухня има много истински вегетариански ястия (изобщо без месо).

През по-голямата част от историята на Китай човешкият тор се използва като тор поради голямата човешка популация и относителния недостиг на селскостопански животни в Китай. Поради тази причина суровата храна (особено суровите зеленчуци като салата) не е била част от традиционната китайска диета.

Десертите като такива са по-малко типични за китайската култура, отколкото за западните. Китайските ястия обикновено не завършват с десерт или десерт, както е често в западната кухня. Вместо това по време на хранене често се въвеждат сладки храни, без да се прави категорично разграничение. Например, плодовите ястия от основата (плодове, покрити със захарен сироп, като банан или ябълка) се консумират заедно с други пикантни ястия, които биха били считани за основни ястия на Запад. В китайската кухня обаче съществуват много сладки храни и десертни закуски. Много са пържени, а някои включват паста от червен боб (доша). Матуанът и душабао се пълнят с душа; често се яде на закуска. Някои задушени коктейли се пълнят с душа; някои от тях са във формата на праскови, важен китайски културен символ. Друг десерт е Babao Fan (八寶飯) или „Осем оризов пудинг от съкровище“.

Ако десертът се сервира в края на храненето, най-типичният избор са пресните плодове, като например нарязани портокали. Вторият най-популярен избор е вид сладка супа, обикновено приготвена с червен боб и захар. Тази супа се сервира топла.

В китайската култура се смята, че студените напитки са вредни за храносмилането на гореща храна, така че продукти като ледено студена вода или безалкохолни напитки традиционно не се сервират по време на хранене. Освен супа, ако се сервират други напитки, те най-вероятно ще бъдат горещ чай или гореща вода. Смята се, че чаят помага за храносмилането на мазни храни.

Поради големите и разнообразни характеристики на самия Китай, в по-големия комплекс от китайска кухня могат да бъдат идентифицирани множество различни регионални и други (например религиозни) стилове:

Региони на континентален Китай

Името на кухнята произлиза от провинция или регион, освен когато е посочено

  • Северозападна китайска кухня
  • Мандаринова кухня
  • Кухня Jiang-Huai
  • Североизточна китайска кухня
  • Кантонска кухня (провинция Гуангдонг)
  • Кухня Chiuchow (регион Чаоджоу, Гуангдонг)
  • Кухня хака (етническа група хака)
  • Хунанска кухня
  • Шанхайска кухня
  • Съчуанска кухня
  • Фуджианска кухня
  • Юнанска кухня
  • Хайнан кухня

  • Хонконгска кухня
  • Макаканска кухня
  • Тайванска кухня
  • Китайска кухня Nanyang (кухня от региона Nanyang или китайската диаспора от Югоизточна Азия)

  • Историческа китайска кухня
  • Китайска ислямска кухня
  • Китайска будистка кухня

Китайско ястие в Суджоу, провинция Дзянсу, с купички с бял ориз, скариди, патладжан, ферментирало тофу, зеленчукови бърканки, вегетарианска патица и централно ястие с месо и бамбук. Има 6 купички ориз, по една за всеки човек.

  • Пържен ориз
  • Jiaozi (пълнени кнедли, guotie)
  • Potsticker (плитки пържени jiaozi)
  • Юфка
    • Пържени юфка
    • Супа с юфка
  • Пиле кунг пао
  • Hotpot
  • Пържени палачинки (включително палачинки със зелен лук)
  • Zongzi (оризови топки, увити в листа)
  • Пекинска патица - запазеното ястие на Пекин
  • Baozi (пълнени задушени кифлички)
  • Дим сума - произхожда от Гуанджоу (кантон) и Хонконг
  • Риба на пара
  • Ястия с тофу

  • Вековно яйце (皮蛋; pi2 dan4; осветено кожено яйце): стодневно яйце или запазено яйце
  • Чаено яйце (茶葉蛋; cha2 ye4 dan4): твърдо сварено яйце, накиснато или задушено в чай
  • Congee (粥; zhou1): оризова каша
  • Мариновани зеленчуци (醬菜; jiang4 cai4; осветени зеленчукови подправки)
  • Соево мляко (豆奶; dou4 nai3 или 豆漿; dou4 jiang1) в сладка или „солена“ форма
  • Youtiao (油條), „Тесто от кравешки език“ (牛 脷 酥) или други пържени китайски тестени храни
  • Шаобинг (燒餅): люспесто тестено тесто.
  • Оризови топки (飯糰; fan4 tuan2) с пикантни пълнежи или покрития

  • Манту (хляб на пара)
  • бял ориз
  • Юфка

Вижте американската китайска кухня и канадската китайска кухня за развитието на китайската кухня в Северна Америка. Китайската кухня е силно развита и в Западна Европа. В рамките на Съединените щати кухнята на Хаваите съдържа много китайски храни и китайско влияние, поради големия брой китайски и азиатски имигранти. Храните с китайски произход или вдъхновение обаче често се комбинират с тези на други кухни по нови начини.

Според изчисленията на Организацията на обединените нации за прехрана и земеделие за 2000–2002 г. 11% от населението на Китайската народна република е недохранено. Броят на недохранените хора в страната е спаднал от 386,6 милиона през 1969-171 на 142,1 милиона през 2000-02. Страната все още получава международна хранителна помощ, но Световната програма за храните отбелязва, че страната е постигнала целта си за национално селско стопанство. достатъчност в средата на 90-те години. WFP казва, че гладът е концентриран в селските райони, бедни на ресурси в северен, северозападен и югозападен Китай.

Типичен китайски селянин преди индустриализацията би ял месо рядко и повечето ястия щяха да се състоят от ориз, придружен от зелени зеленчуци, с протеини, идващи от храни като фъстъци. Мазнините и захарта са лукс, който не се яде редовно от по-голямата част от населението. В традиционната китайска култура наднорменото тегло беше знак за просперитет и богатство, тъй като само богатите можеха да си позволят мазни или сладки храни или дори да си купят достатъчно храна, за да станат дебели. В началото на 1900 г. в Китай имаше много богати райони, заедно с престола на императора и броят на бедните села беше малък, но те продължиха да съществуват. Тъй като нивата на доходите се увеличиха, китайската диета стана по-богата с повече месо, мазнини и захар, които се консумират.

Докато икономическите промени значително са намалили недохранването, новите здравословни проблеми, свързани с прекомерната консумация и лошия избор на диети, са се увеличили значително. Честотата на свързаните с храненето заболявания и наднорменото тегло, включително затлъстяването (особено сред децата) се е увеличила драстично в континентален Китай през последните 10-15 години. Защитниците на здравеопазването възлагат част от вината на нарасналата популярност на западните храни, особено на бързото хранене и други кулинарни продукти и навици. Много западни, особено американски вериги за бързо хранене се появиха в Китай и имат голям успех в икономически план. Те включват McDonald's и Kentucky Fried Chicken (KFC).

1- В повечето разновидности или диалекти на китайски глаголът за консумиране на супа всъщност е преводим буквално като "напитка".