Закачете го!
Ако преди сте чели съвети за заместване на лука и чесъна, бъдете сигурни, че не съм тук, за да повторя общоприетата мъдрост. Например, няма да ви кажа просто да използвате върхове от люспе за всичко или да избягате и да купите асафетида, острата индийска подправка.
Няма нищо лошо в обичайните съвети за готвене, насочени към FODMAPers, просто не мисля, че разказват цялата история. Има и други начини за приготвяне на невероятно ароматна храна, освен заместители, които не съвсем отговарят на истинското.
И когато става въпрос за асафетида като заместител на вкуса на лука, ще разбия този мит точно сега:
Пропуснете го. Не си струва.
Години преди да науча за диетата FODMAP, имах буркан асафетида, с който играх заедно с всичките си други традиционни индийски подправки. (Не забравяйте, че съм гурман, който се занимаваше с разработване на рецепти за препитание.)
Винаги се използва заедно с други подправки и само на 1/4 ч. Л. За рецепта, която сервира 4, тя се смесва с останалите съставки, за да добави пикантен фон фънк.
Но добавете малко прекалено много към вашия сос за спагети, например, и изведнъж вашият прекрасен сос замириса като преварено зеле. Освен ако не готвите традиционна индийска храна, казвам, оставете я на рафта.
Как да заменим лука и чесъна (и това е само временно!)
И така, къде ни оставя това? Всъщност, това ни оставя по средата на вкус торнадо. С други думи, имате МНОГО опции за подобряване на вкуса на почти всяка рецепта. Все пак ще ви разкажа най-добрите си стратегии за заместване на лука и чесъна, но също така ще обясня как да изградите аромат по други начини.
Страшно е, напълно разбирам. Бях съкрушен от мисълта, че не мога да готвя с лук и чесън, когато за първи път научих за диетата FODMAP. Ние сме научени да вярваме, че тези съставки са нашите спасители от скучна, безвкусна храна. Но се кълна в размазаната глава на мопса си, че отказването от тях не е голяма работа.
И знайте това: Много хора, включително аз и клиентите, с които съм работил, научават, че могат да ядат чесън, лук или и двете умерено, след като ги тестват във фазата на повторно въвеждане на диетата FODMAP. Ето защо е изключително важно да преминете през процеса на тестване.
>>> Само започвам? Щракнете тук, за да изтеглите своя БЕЗПЛАТЕН списък за пазаруване в комплект с връзки към някои от любимите ми рецепти с ниско съдържание на FODMAP!
Как да заменим чесъна
Нека започнем с този досаден малък микс. Няма нищо друго, което да има вкус като чесън, и затова вливаното с чесън масло е толкова страхотно. FODMAP са водоразтворими, но не и мастноразтворими. Така че, когато скилидките чесън се готвят в зехтин на слаб огън, вкусът се прехвърля, но FODMAP не.
Ето трика за максимален вкус:
Използвайте чесново масло в самия край на процеса на готвене или като завършващо масло на масата. Ако го използвате за подправяне или печене, силната топлина може да повреди маслото, намалявайки вкуса. Но го напръскайте върху онези спагети болонезе, точно преди да копаете, и имате незабавна запарка от чесън!
Опитайте Fresh Ginger
Ясно е, че не е едно и също нещо, но тъй като измерва приблизително еднакво и често се използва заедно с чесън (помислете за азиатски и индийски ястия), той може да даде много рецепти, които остър, ароматен тласък.
Пестото е идеален пример и направих версия за готварската книга на CBK, където по същество размених джинджифила с чесъна. Това няма да заблуди никого, но не това е въпросът - пестото има страхотен вкус.
Как да заменим лука
1) Портове за праз: Полагат известни усилия за почистване (повече за това за секунда). Въпреки това. Те са абсолютно вкусни и по-добър лук, отколкото лук, особено когато трябва да ги добавите в началото на процеса на готвене. Те имат малко по-сладък, малко по-тревист вкус от лука.
Подобно на люспите, бялата част има високо съдържание на FODMAP, но зелената част е ниска. Ще искате да отрежете няколко инча от зелената част, защото те са по-здрави в горната част. Аз лично ям малко от светлозелената част, но всеки трябва да реши колко да яде на базата на лична чувствителност.
Празът се отглежда в земята и мръсотията попада във всички тези слоеве. Имам лесна система за измиването им, затова направих видео, показващо как точно да го направите. Показвам ви и каква част от праз да ядете!
2) Скалън върхове: Да, страхотни са, но вкусът всъщност не се проявява, освен ако не ги добавите сурови в края на готвенето или като гарнитура. Точно като праз, ще искате да ядете тъмното и да имате възможност за светло зелена част. Ето какво имам предвид:
Тъй като е трудно да се компенсира обемът на лука с лук, препоръчвам да използвате праз, ако вашата рецепта изисква 1 чаша лук или повече. Или можете да станете малко по-креативни.
3) Настъргани моркови и пащърнак: Независимо дали ги използвате заедно или поотделно, тези зеленчуци са идеални, когато рецептите изискват МНОГО лук, особено супи и яхнии. Настържете ги в кухненски робот и ги сотирайте, докато леко покафенеят, точно като лука.
4) Тънко нарязано зеле: Пърженото или сотирано зеле е сладко и вкусно. Гответе го в горещ тиган за около 10 минути и можете да го добавите към супи, задуши или гювечи на мястото на лука.
5) Хранителни дрожди: Странно, но ефективно! Тази форма на деактивирана мая има сирене, ядково качество, което веганите обичат като заместител на сиренето. За моите вкусове, това е просто пикантно и леко фънки по добър начин.
Тъй като текстурата е подобна на смляна подправка, обичам да я добавям към кремообразни дресинги, сосове и супи. Когато го използвам за приготвяне на дресинг за ранчо с ниско съдържание на FODMAP (с кисело мляко без лактоза, лимонов сок, лук и лук), той добавя допълнителен аромат, който може да объркате с лук на прах.
6) Троицата, стил FODMAP: В готвенето на каджун и креол, триединството е лук, целина и чушка. Във френската кухня се нарича mirepoix и се състои от лук, морков и целина. Тези комбинации от съставки се използват като ароматна основа в безброй рецепти.
Моята версия FODMAP може да се използва за заместване на триединството във всяка рецепта, но можете да я използвате и за замяна на типичната основа от лук/чесън. Ето го:
1 част нарязан праз
1 част ситно нарязан или настърган морков
1/2 част нарязана целина
Целината е с умерено високо съдържание на манитол. Но ако използвате 1/2 чаша нарязана целина в рецепта, която сервира най-малко 4, размерът на вашата порция ще бъде в диапазона с ниски FODMAP. Ако целината е проблемна храна за вас, заменете я с червена чушка или копър. FODMAP Trinity е гъвкав! И разбира се, може да откриете, че манитолът изобщо не е спусък, когато правите процеса на повторно въвеждане.
Как да създадете невероятен вкус с Umami (известен още, никога повече не яжте скучна храна)
Ако искате храната, която приготвяте, да бъде достойна за желание и смайващо вкусна, умами е вашият билет. Това важи за всеки тип готвене, независимо дали имате дузина различни диетични ограничения или можете да ядете всичко, което ви харесва.
Умами е петият вкус (заедно със сладък, солен, кисел и горчив), но той е този, който ще ги управлява. Това е почти пристрастяващ пикантен вкус, който се среща естествено в храни, които са бавно приготвени, карамелизирани, отлежали или ферментирали, но също така и в чери домати, сладка царевица и гъби.
Вкусът идва от глутамат, аминокиселина, която обикновено изисква някаква форма на готвене или стареене, за да го освободи. Добавянето на богати на умами храни или подобряването на умами с вашите техники за готвене ще изгради този пикантен вкус, независимо дали използвате лук и чесън във вашата рецепта или не.