предястие
-->

Има редица теми, които често се обсъждат във ферментационната общност. И ферментиралите зеленчукови предястия са една от тези теми. Както всички дебати, има хора и от двете страни: тези, които винаги използват ферментирала зеленчукова закваска, и тези, които винаги използват саламура.

Ето всичко, което знам за използването на предястия за зеленчуци. Тя се основава на моя опит в биологията и броя години, през които ферментирам, заедно с доза прагматизъм.

Ферментиралите зеленчуци имат ли нужда от предястие?

Краткият отговор е „Не“. И ето защо:

  • Зеленчуците, отглеждани в здрава почва, естествено имат здрави лактобактерии, живеещи по кожата си.
  • Използването на солен саламура насърчава растежа на зеленчукови ферментиращи лактобактерии
  • Въздухът в дома ви вероятно съдържа правилните микроорганизми за ферментация на всякакви неща (включително закваска и зеленчуци)

ВЪПРЕКИ ТОВА…

Условията за ферментация не винаги са идеални.

  • За съжаление по-голямата част от нашите зеленчуци не се отглеждат в прекрасни полета, изпълнени с разнообразна екология на микроорганизмите. Дори биологичните ферми вече не могат да бъдат сигурни, че имат висококачествена почва.
  • Освен ако вече не сте запален ферментатор, има голяма вероятност „въздухът“ в къщата ви да не е пълен с добри, щастливи бактерии. Това е особено вярно, ако имате въздушна система с филтриран хепе или използвате антибактериални почистващи препарати.
  • Много не искате да използвате идеалното количество сол. Може би сте на диета с ниско съдържание на сол по здравословни причини или просто не обичате солени зеленчуци.

Как да използваме ферментирал зеленчуков стартер

  1. НИКОГА не използвайте предястие със зеле (кисело зеле, curtidoили кимчи.) Зелето обикновено има добра култура на млечнокисели бактерии по кожата си. А мръсотията със стартерна култура може да въведе нежелани дрожди във ферментацията.
  2. Обикновено използвам стартер за всякакви бързи зеленчукови ферментации, просто защото искам да се уверя, че ферментацията върви бързо.
  3. Винаги е най-добре да използвате зеленчуков стартер. Това може да е закупено стартер (партньорска връзка,) или саламура от друга растителна ферментация. Като алтернатива, повечето всякакви култури, които имате под ръка, ще работят (включително хубав ясен суроватка, домашно воден кефир, или комбуча.)
  4. Когато използвате стартер, ферментирайте само 3-5 дни преди охлаждане. Зеленчуците ще ферментират толкова бързо, че ще станат кашисти, ако ги оставите за по-дълго от това.

Ферментиращи пуристи

За ферментиращ пурист използването на стартер въвежда всякакви нежелани дрожди и бактерии. Дори зеленчуков предястие или сок от кисело зеле не е идеален, защото има естествено покачване и спадане на различни видове млечнокисели бактерии, докато процесът на ферментация продължава. Въведените бактерии не приличат на тези, които естествено се намират в зеленчукови ферменти и не трябва да се използват за ферментация.

Това е едновременно вярно и не е вярно. Разбира се, бактериалните щамове в суроватката не са същите бактериални щамове, които се срещат върху зеленчуците, но те все пак ще насърчават ферментацията. И въпреки това ще получите добра доза пробиотици.

В крайна сметка изборът е ваш. Независимо дали използвате стартер или не ...