Като се имат предвид етническите ми корени, връзката ми със зелето е толкова силна, че трябваше да съм невероятно фокусиран. В края на краищата руснаците и зелето са свързани в бедрото. Пълним го, сотираме го по няколко начина, правим супа.
Зелето не вдъхновява точно оди или балади - то е доста пешеходец, макар и вкусен зеленчук.
В днешно време обмислям повече ферментация, тъй като все по-малко пресни продукти си проправят път до зеленчуковия пазар. Книгата за готвене на Кимчи излиза след около месец и половина - така че естествената млечно-ферментационна ферментация беше в съзнанието ми доста.
Концепцията не е непременно секси, освен ако не сте химик като мен. Когато киселинността на храната се повиши, поради ферментиращи млечнокисели организми, много други патогенни микроорганизми се унищожават в процеса. Което означава, че ако сте живели в аграрно общество без хладилни средства, ферментацията е била невероятен инструмент на ваше разположение, за да сте сигурни, че получавате малко зеленчуци и аромат през месеците без реколта.
Някои от вас ме попитаха какво прави киселото зеле руско, въз основа на снимка, която публикувах и поставих погрешно етикет. Добавих термина руски, защото с това израснах, но не мога да намеря нещо конкретно, което да го прави конкретно руски.
От моите основни онлайн и други изследвания киселото зеле е кисело зеле - и е почти същото в цяла Европа. Попитах Луиза, която познава нейната немска храна, дали знае някакви отличителни черти между немско и негерманско кисело зеле, и тя спомена, че в Германия има два различни вида кисело зеле: варено и прясно. Последното е хрупкава версия, която си представям на вкус доста подобен на това, което съм израснал с яденето в Русия. Забелязах две (козметични) разлики: моркови и захар. Не знам дали в немската версия се използват моркови, но всяка руска версия, която някога съм ял, идва с настъргани моркови. В шепа рецепти, които видях в мрежата, немските версии не споменават никакво добавяне на захар - докато руските версии, с които съм запознат, използват малко количество, за да балансират соления вкус.
Но същността е проста - настърганото зеле (и морковите) се хвърля заедно с малко сол и захар и се оставя да ферментира за няколко дни. Това е. Няма изискани джаджи. Няма сложни процеси. Просто вкусно, хрупкаво, ферментирало зеле, което да се яде само по себе си или като гарнитура.
Кисело зеле
Добивите и бурканите, посочени по-долу, са насоки. Понякога зелето ще отдели много повече сок и ще се свие значително, друг път се свива донякъде, но не много. Не препоръчвам да използвате за това зеле Savoy или Napa - докато ферментацията ще бъде еднаква, структурата и хрупкавостта ще се различават много от обикновеното зелено зеле. В Русия работихме с това и ако отидете в някой руски деликатес, ще видите руското кисело зеле, направено само с обикновено зеле. Често руснаците в началото ще добавят шепа червени боровинки или настъргана ябълка към киселото си зеле - в моето собствено семейство боровинките (или в Русия използвахме червени боровинки) бяха популярни. Аз самият предпочитам минималистичната версия - това е, което предлагам по-долу. Разбира се, не се колебайте да промените това според вашия вкус.
Киселото зеле присъства на всяко руско събиране и вечеря, както и други вкусни закуски (хапки/закуски). Най-близкото нещо, с което мога да го сравня, е банчан в корейската кухня: където имате серия от малки чинии като кимчи, които да придружават основното ястие. Понякога баба ми облича киселото си зеле с лъжица нерафинирано слънчогледово олио, но най-често го сервираме както е в хубава купа с голяма лъжица. И през зимата, ако имаме пренаситено отлежало кисело зеле, ние правим тази зелева супа, замествайки половината прясно зеле с домашно кисело зеле. Крайният резултат е дълбока, ароматна, бульона супа за разлика от всяка друга.
Прави 2 литра (около 2 литра)
1 глава зелено зеле (около 4 1/2 паунда), настъргано (около 14 чаши), със запазен 1 голям лист зеле
4 големи моркова, обелени и настъргани на едро
3 супени лъжици (25 грама) кошерна сол
1 чаена лъжичка (4 грама) гранулирана захар
1. В голяма купа комбинирайте зелето с морковите. Добавете солта и захарта и хвърлете, за да се комбинират старателно, почти масажирайки солта и захарта в зеленчуците. Уверете се, че подправките са разпределени равномерно. Оставете да престои 1 час.
2. Прехвърлете зеленчуците и натрупаните сокове в буркан от 2 галона с широка уста или нереактивен контейнер. Покрийте зеленчуците със запазения лист от зеле. Може да се наложи да отрежете листа и да изхвърлите по-дебелата, по-малко гъвкава част. Поставете малка чинийка отгоре на листа и поставете консерва с боб (или консерва, пълна с вода; нещо с тежест). Зелето трябва да бъде напълно потопено в течността. Ако не е, добавете точно толкова вода, че да е.