Паоло Бонилаури

1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romanda, Reggio Emilia

готвене

Роберто Леонели

1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romanda, Reggio Emilia

Габриеле Ферарини

2 AUSL di Reggio Emilia, Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria, Реджо Емилия

Диего Каробби

2 AUSL di Reggio Emilia, Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria, Реджо Емилия

Мария Кристина Осипранди

3 Dipartimento di Scienze Medico Veterinarie, Università di Parma, Италия

Микеле Дотори

1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romanda, Reggio Emilia

Антонио Кукурес

2 AUSL di Reggio Emilia, Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria, Реджо Емилия

Принос: авторите са допринесли еднакво.

Резюме

Въведение

Въпреки че донер кебап се радва на няколко места, има някои въпроси, свързани с неговото микробиологично качество и формулировка. Микробиологичните рискове, свързани с продукта, зависят основно от микробиологичното качество на суровините, хигиенните условия на работа, методите на готвене, хигиенните и санитарните условия по време на фазите на механично разделяне на продукта и времевите интервали между приготвянето на нарязано месо и продажбата на панини на крайният потребител.

Доказателства за хранителни опасности, открити в кебап, се съобщават в литературата от началото на 80-те години в Германия, където Jöckel J и Stengel G (1984) съобщават за високо разпространение на Cl. perfingens (10%) в готови за консумация донер кебапи и Kruger KL и Davis ME (1999) откриват 5,3–6,2 log CFU/g стафилококи при 42% от взетите проби от döners. През последните години имаше редица огнища на хранителни болести, свързани с кебап и продукти, сервирани в заведения за отнемане. Между 1992 и 2007 г. са съобщени тринадесет огнища в Англия и Уелс ACMSF (2014), единадесет от тях са причинени от салмонела, едно от веро-цитотоксигенни Escherichia coli O157 и едно от Campylobacter. За период от 18 години, между 2000 и 2017 г., системата за бързо предупреждение на ЕС за храни и фуражи RASFF (2017) получи 97 уведомления относно кебап. Салмонелата е първата причина за нотификации (56, около 3 годишно), последвана от известно разстояние от Listeria monocytogenes (5), други опасности от храни и фалшификации.

Под егидата на изследователския проект Sibilla: използване на прогностична микробиология в официалния контрол на оператора на хранителни продукти между 2014 и 2015 г., три гастрономии и един местен индустриален производител бяха включени на доброволна основа в проекта. Критериите за безопасност и хигиена на храните бяха официално проверени от ветеринарната служба. По време на този опит е оценена ефикасността на експериментален процес на готвене през цялото естествено замърсяване на L. monocytogenes, открито в суров кебап и резултатите са представени в тази статия.

Материали и методи

Три традиционни къщи за кебап (A, B и C) и местен индустриален производител на кебап за вътрешния пазар (Италия) бяха включени на доброволна основа в изследователския проект Sibilla: използване на прогнозна микробиология в официалния контрол на оператора на хранителни продукти, регионален проект (ЧАШКА: E45J10000110002).

На тримата оператори на магазините за кебап беше изпратен въпросник относно провиденцията, видовете месо и размера на използвания кебап; процедури за размразяване на месото преди готвене, вид на използвания нож, вид детергент/дезинфектант, използван за почистване на работните плотове, времето, необходимо за изсмукване на кебап, остатъчно време от нарязано месо в съда за събиране и съдбата на кебап, който остава на края на работния ден.

Местният индустриален производител наистина беше попитан за вида на използваното месо (видове), произхода на суровините, производствения процес, размера на произведения кебап и общото количество произведен продукт годишно.

План за вземане на проби за микробиологичен анализ

В трите гастрономии бяха събрани три проби, една от суров кебап (все още не варен), една от нарязан варен кебап и една от кебап, останала в съда за събиране и панини, готова да се сервира със сосове и зеленчуци за известно време. По време на работната дейност бяха взети тампони от околната среда (100 cm 2) от работната повърхност, събирателната тава и (ръчни и електрически) ножове (тампони не бяха събрани върху измити и дезинфекцирани повърхности). Бяха събрани общо 36 проби от кебап (12 проби във всяка къща за кебап) и взети проби от общо 15 тампона от околната среда (5 повърхности във всяка гастрономия).

В продуктивния завод бяха проведени четири официални посещения. По време на първите три проби от околната среда на работните повърхности, работещите машини, като машина за избиване и ножове, бяха събрани заедно с 3 проби суров кебап, произведени по време на официалния одит, за общо 9 проби суров кебап и 30 екологични повърхности.

Микробиологичен анализ

Всички тампони от околната среда, събрани по време на посещенията, бяха анализирани за наличие на Salmonella spp. и Listeria monocytogenes чрез PCR в реално време с микробиологично потвърждение на положителни сигнали (AFNOR 2008 и 2009, съответно).

За всички проби от кебап (суров кебап, нарязан варен кебап, кебап, който остана в съда за събиране и панини, готови за сервиране със сосове и зеленчуци) бяха изследвани няколко микробиологични параметри с акредитирана лаборатория съгласно ISO 17025: 2005: изброяване на MAB ( мезофилни аеробни бактерии) (ISO 4833-2: 2013/Cor1: 2014), изброяване на Enterobacteriaceae (ISO 21528-2: 2004), изброяване на бета-глюкуронидаза положителни E.coli (ISO 16649-2: 2001), изброяване на LAB (млечнокисели бактерии) (MRS агар, 37 ° C и M17 агар, 37 ° C ± 1 ° C в микроаерофилно състояние 5% от CO2) изброяване на сулфит-редуциращи бактерии, растящи при анаеробни условия (ISO 15213: 2003), изброяване на дрожди и плесени (агар OGYEA, 21 ± 1 ° C) и изследвания на Salmonella spp. (AFNOR 2008 + ISO 6579: 2002/Cor 1: 2004), изследвания и изброяване на L. monocytogenes (AFNOR 2009 - 04/05 + ISO 11290-1: 1996/Amd 1: 2004 и ISO 11290-2: 1998/Amd 1: 2004), изследване на произвеждащата шига токсин Escherichia coli (ISO/TS 13136: 2012) и изследване на Campylobacter spp. (РЕАЛНО ВРЕМЕ - IQ-CHECK ™ CAMPYLOBACTER KIT (BIO-RAD) + ISO 10272-1: 2006).

Валидиране на традиционния процес на готвене

Конус от кебап от 12 кг, естествено замърсен от Listeria monocytogenes (4,5 log CFU/g), беше приготвен и нарязан, симулирайки работен ден с машина за кебап Döner (вертикална клечка за кебап, въртяща се в отворена газова фурна) по време на официалния ветеринарен одит в продуктивно растение. Месото е взето проба преди готвене (суров кебап) и по време на кебап на скара и след това нарязване. Избрани са четири времена за вземане на проби от конуса: 1. в началото на кебапния конус (след 1h), 2. в средата на кебапния конус (след 2.5h), 3. при ¾ консумация на конуса (3 h) и 4. в края на кебап конус (4h). Три проби бяха събрани при всяко от описаното време за вземане на проби.

Анализ на данни

L. monocytogenes беше изброена (ISO 11290-2: 1998/Amd 1: 2004) във всяка проба и CFU/g бяха трансформирани log10. След това се изчислява средното замърсяване за всяко време за вземане на проби. Средната концентрация на L. monocytogenes е начертана спрямо минути варене в кривата на оцеляването. След това се изчислява наклонът на термичната редукция и десетичното време за редукция (D-стойност), т.е. времето, необходимо при определена температура и при определени условия за намаляване на микробната популация с един десетичен знак за намаляване на 1 log, се изчислява като -1/наклон.

И накрая, прилагайки линейно уравнение на Bigelow с Tref от 70 ° C, Dref от 0,52 минути и Z, съставени от 6 и 8 ° C, Van Asselt & Zwietering (2006), беше изчислена еквивалентната температура, изложена на L. monocytogenes по време на традиционното готвене.

Резултати

Резултати от въпросника

Къща за кебап A

Къщата за кебап A придоби конуса от кебап (пилешко и пуешко месо), замразен от местния индустриален производител, участващ в проучването, но първоначално кебапът е произведен в Полша. Размерът на кебап беше 7 кг. Операторът обяви да размрази кебап при стайна температура преди готвене и използва електрически нож. Той заяви, че не използва дезинфектант върху работната повърхност, а само почиства с детергент. Операторът декларира, че нарязан кебап не остава в съда за събиране след необходимото време за приготвяне на панини и декларира 10 часа за консумация на конуса на кебап и ако част от кебап остане в края на деня, той поставя порцията на -18 ° C, увит в хранителен филм.

Къща за кебап B

Къщата за кебап B придоби конуса от кебап (пилешко и пуешко месо), замразен от Италия (местен индустриален производител, участващ в проучването), размерът на кебап беше 40 кг. Операторът декларира, че размразява кебап по време на готвене и използва електрически нож. Той заяви, че не използва дезинфектант върху работната повърхност, а само почиства с детергент. Той заяви, че нарязаният кебап не остава в съда за събиране след времето, необходимо за направата на панини, и обяви 11 часа за консумация на конуса на кебап. Ако част от кебап е останала в края на деня, операторът го е използвал за различни препарати (преработен).

Къща за кебап C

Къщата за кебап С придоби конуса от кебап (пилешко и пуешко месо), замразен от Германия, размерът на кебап беше 12 кг. Операторът декларира, че размразява кебап по време на готвене и използва електрически нож. Той заяви, че не използва дезинфектант върху работната повърхност, а само почиства с детергент и заяви, че нарязан кебап не остава в съда за събиране след времето, необходимо за направата на панини. Операторът декларира 10 часа за консумация на конуса от кебап и обикновено не остава част от кебап в края на деня, ако го е ял у дома.

Промишлен производител на кебап

Индустриалният производител декларира, че използва телешко, пилешко и пуешко месо. В производството на кебап са използвани аромати, подправки, сол и други добавки. Производственият процес се състоеше от 5 фази: 1. обезкостяване на меса, 2. мариноване на машина за мелене на месо (2-6h при 4 ° C), 3. нанасяне на мариновано месо върху вертикална клечка от кебап и оформяне в конус и съхранение за една нощ при 4 ° C, 4. опаковане и етикетиране, 5. бързо замразяване при - 40 ° C и съхранение при -18 C. Операторът произвежда различни размери кебап с шишчета, вариращи от 7 до 50 Kg, със средна дневна обработка от 1000 кг, и годишно производство от 220 000 кг.

Микробиологичен анализ

Пробите от околната среда, събрани по време на работната дейност, водят до отрицателни резултати за Salmonella и L. monocytogenes. В проби, идващи от трите гастрономии, не са открити E. coli, произвеждащи салмонела, Campylobacter и Shiga токсин.

В гастрономия А и В е открито замърсяване на L. monocytogenes в суров кебап преди готвене и в двата случая резултатите от изброяването Таблица 1 Резултатите от други микробиологични изброявания, получени в трите къщи за кебап, са представени като средно и стандартно отклонение (n = 9 ). Суровите кебапчета показаха голям брой MAB (диапазон: 4,04-8,86 log CFU/g), който не беше напълно унищожен в готвен нарязан кебап, готов за сглобяване с други съставки, в сервиран панини. Ефектът от готвенето е подобен в трите къщички за кебап и варира между 4,06 и 4,36 намаляване на log в броя на MAB. Дрождите и LAB показват подобно поведение, но намаляването поради готвене е по-малко очевидно при LAB, отколкото при MAB (Фигура 1). Суровото месо беше замърсено 4,5 log10 и патогенът не беше открит в 25 g продукт само след 150 минути процес на готвене и нарязване, около средата на конуса на кебап. Продължавайки традиционния начин на приготвяне и сервиране на кебап, оцелелите от L. monocytogenes се връщат, открити в 25g (-1, което съответства на десетично време за намаляване (D-стойност) от 25,9 минути.

Прилагане на линейно уравнение на Bigelow с Tref от 70 ° C, Dref от 0,52 минути и Z, равно на 6 ° C или 8 ° C, температурата, която съответства на D-стойност от 26 минути за L. monocytogenes в традиционно приготвения и нарязан продукт, е между 56,5 ° C и 60 ° C, със Z = 8 и Z = 6, съответно.

Дискусия

Кебабът е типична храна, сервирана в малки гастрономии (къщички с кебап), следвайки традиционни процеси, които могат да гарантират безопасността на продукта, само ако правилно се приложи напълно утвърден HACCP подход. При анализа на опасността трябва да се вземе предвид микробиологичното качество на суровините, но хигиенните условия на работа, методите на готвене, хигиенните и санитарните условия по време на фазите на механично разделяне на продукта и времевите интервали между приготвянето на нарязано месо и продажбата на панини до крайния потребител играят фундаментална роля за микробиологичната безопасност на продукта.

Заключения

В заключение, резултатите, получени от моделирането на кривите на оцеляване на L. monocytogenes по време на традиционния начин на готвене и сервиране на кебап, по-специално изчислената еквивалентна температура (≤60 ° C), отварят важни въпроси относно микробиологичните критерии, които имат да се прилага върху продукта. Готовият за консумация кебап панини ли е продукт, който принадлежи към категорията Храна 1.8 на EU REG. 2073/2005 относно микробиологичните критерии за хранителни продукти (месни продукти, предназначени да се консумират сурови, с изключение на продукти, при които производственият процес или съставът на продукта ще елиминират риска от салмонела)? Замразеният кебап преди готвене на месен продукт или месен препарат (направен от домашни птици или от други видове, различни от домашни птици) предназначен ли е да се яде варен? Достатъчна ли е температурата, приложена към замразения кебап по време на готвене и снаждане, за да се намали на приемливи нива замърсяването на патогените на продукта, ако присъства в сурово месо или подправки, използвани по време на производствения процес?

По наше мнение микробиологичната безопасност на този продукт, силно разпространена в Европа и напоследък много разпространена и в Италия, която от хранителна гледна точка може да се разглежда като случаен заместител на едно от двете основни хранения за деня (Panozzo et al ., 2015) не може да се гарантира само от традиционния процес на готвене. Рискът от хранителни болести може да бъде намален чрез внедряване и подобряване на концепцията за критичната контролна точка за анализ на опасностите (HACCP), по-специално като се обърне внимание на микробиологичното качество на първоначалния материал, използван за производството на конус от кебап (също в промишлени непрекъснати инсталации ), формиране на персонала на кебап къщи относно добрите хигиенни процедури за приготвяне и сервиране на храна, валидиране на процедурата за размразяване на продукта по отношение на размера на конуса и за времето, за което се очаква да бъде напълно изразходвано, валидиране на филийките дебелината, получена от широко използвания електрически нож, и термичната обработка, получена от отворената фурна, трябва да бъдат внимателно обмислени, за да се постигне безопасността на храните на този продукт.