Свързани статии

Самотната клонка магданоз, която обикновено се поставя като гарнитура до ястие, е нещо като клише, кулинарният еквивалент на шега, която често се разказва достатъчно, за да се превърне в нещо като шега. За разлика от него, магданозът е ценена съставка във френската, средиземноморската, иранската и други кухни, където неговият свеж вкус и хранителна стойност се оценяват по-добре. Предлага се в къдрави и праволистни сортове, които имат няколко кулинарни разлики, но могат да се използват взаимозаменяемо.

витамин процента витамин

Двете основни разновидности

Къдравите и прави или „плосколистни“ сортове са тясно свързани. Обикновеният, къдрав сорт е известен на ботаниците като Petroselinum crispum, докато магданозът с плоски листа - като кимване към италианския му произход - се нарича P. neapolitanum. "Петро-" сричката в научното си наименование е взета от гръцката дума за камък и се отнася до способността на билката да процъфтява в често каменистата средиземноморска почва. И двата вида магданоз са част от разширеното семейство моркови или umbelliferae, което също включва ким, копър, кервил и кориандър. И кервилът, и кориандърът силно наподобяват плосък магданоз.

Сравнение на вкуса

И двата вида магданоз съдържат едни и същи ароматизиращи съставки. Едното е съединение, наречено ментратриен, което придава уникален вкус на магданоза. Останалите - феландрен, миристицин и мирцен - играят поддържаща роля и в много други билки, придавайки свежи и дървесни нотки на техните вкусове. Повечето източници смятат плоския магданоз за по-ароматен, но къдравият магданоз също има своите защитници. Справочникът на Harold McGee за науката за храните "За храните и готвенето" предлага обективно обяснение на това разногласие. Плоският магданоз е по-силен в ментратриена, когато е млад, след това избледнява до по-обща дървесна структура, докато остарява; за разлика от това, къдравият магданоз е по-мек, когато е млад, но придобива ментатриен, докато узрее.

В кухнята

И двата сорта се използват по подобен начин в кухнята. Те могат да бъдат нарязани на едро и добавени към салати, с други билки и листни зеленчуци, или нарязани по-ситно и поръсени върху ястия като гарнитура. Свежите, зелени, дървесни нотки в магданоза имат удовлетворяващия ефект, като правят други храни по-вкусни. Докато листата на магданоза обикновено се използват сурови, острите му стъбла често се използват като ароматизатор в бульони и запаси. Къдравият магданоз има по-дебели листа от плоския сорт, което го прави по-траен. Той също така има по-отчетлива текстура, поради което английският готвач с звездата на Мишлен Фергюс Хендерсън го предпочита за неговата салата с костен мозък и магданоз.

Магданоз хранене

Сред готвачите често се шегуват, че стръкът магданоз отстрани на чинията е най-питателната част от ястието и има някаква основа за това парче кухненски хумор. Само една супена лъжица магданоз, поръсена върху вашата храна, съдържа 9 процента от дневната стойност за витамин С, 7 процента от витамин А и 82 процента от витамин К. Салата, съдържаща чаша наситнен магданоз, отговаря или надвишава целия ви DV за тези три хранителни вещества и също така осигурява 21 процента от DV за желязо, 23 процента за фолиева киселина и 9 процента от вашия калий.

  • Разширение на Университета в Минесота: Магданоз
  • Относно храната и готвенето: науката и знанието на кухнята; Харолд Макги
  • Epicurious: Визуално ръководство за пресни билки
  • Целият звяр: ядене от носа до опашката; Фергюс Хендерсън

Фред Декер е обучен готвач и сертифициран треньор по безопасност на храните. Декър пише за Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal и е публикуван в канадското списание Hospitality and Foodservice. Заемал е позиции по продажба на компютри, застраховки и взаимни фондове и е получил образование в Университета Мемориал в Нюфаундленд и Технологичния институт в Северна Алберта.