КОПЕНХАГЕН, ДАНИЯ - Приближавайки се до Нома, може би най-известният ресторант в света, човек не може да не почувства тревогата, който идва при всяко пътуване до изживяване от висок клас. Причудливите ресторанти по своята природа са плашещи места - скъпи, пълни с богати, успешни хора и често надут персонал.

обича

Нома, ресторант, който се гордее с това, че се противопоставя на почти всяка конвенция в книгата, не отговаря на този стереотип и прави своето становище от самото начало.

Вместо поздрав от отдалечен мейтър с восъчни мустаци и безупречна коса, първият контакт на гостите в ресторанта е с 63-годишен гамбийски имигрант на име Али Сонко и заразителната му усмивка.

Sonko, постоянен обект в Noma, откакто беше отворен преди почти 15 години, започна като миялна машина в ресторанта и след като си проправи път през редиците, сега притежава 10% дял в бизнеса.

Преди това четири пъти бе избран за най-добрия ресторант в света в уважавания, но често противоречив списък с 50-те най-добри в света, Нома беше обявен за втория най-добър в света на наградите през 2019 г.

Името му е портманто на думата „Nordisk“, което означава „скандинавски“ и „луд“, датската дума за храна. Името на ресторанта отлично определя амбициите му.

Нома и нейният основател Рене Реджепи са изградили кулинарна династия, като са се фокусирали единствено върху съставки от скандинавския регион, избягвайки неща като зехтин и вместо това са се фокусирали върху подбрани съставки от близо до ресторанта.

Известни ястия, които се появяват в менюто на ресторанта през годините, включват сух мъх, мравки и напоследък плесен.

Разположен в датската столица Копенхаген, той справедливо твърди, че е най-влиятелното място на гастрономията в света. Възпитаниците са разпространени по целия свят и са взели философията на ресторанта за хиперлокализъм със себе си.

Всеки път, когато ядете ядливо цвете в местно бистро или чуете за къщата, разбъркана масло в това модерно ново място в центъра, Нома вероятно е имала поне някакво влияние.

Имах късмета да посетя Нома два пъти, веднъж през ноември 2011 г. и напоследък в края на юли 2018 г. Ето как беше при последното ми посещение.

Оригиналът Noma беше отворен от 2003 г. до началото на 2017 г., когато основателят Рене Реджепи и екипът му затвориха магазин с визия за преоткриване на ресторанта. Изключително популярен изскачащ прозорец в Мексико изпълни част от интервенционното време, а останалата част беше посветена на изграждането на нов ресторант почти от нулата на ново място, на около миля от стария ресторант.

Разположено на малко езеро в непосредствена близост до центъра на Копенхаген, новото място на Noma преди е било съоръжение за съхранение на боеприпаси за датските военни и се състои от основния ресторант, неговите кухни и множество оранжерии, в които се отглежда продукцията, сервирана на вечерящите. Проектиран от известния архитект Бярке Ингелс, 11-те сгради на обекта се простират на повече от 60 метра от край до край и са проектирани да приличат на старо датско село.

В предишната си итерация Noma промени менюто си въз основа на най-лесно достъпните съставки, но използваше зеленчуци, месо и риба през цялата година. Сега той работи в три сезона, като се фокусира върху морски дарове за четири месеца, зеленчуци за още четири и след това игра за последните четири. Посещението през юли означаваше, че ми сервираха зеленчуковото меню.

Това не означаваше непременно, че ще бъде изцяло вегетарианско, обясниха от ресторанта преди посещението ми.

Все още ще използва запаси от месо и риба, но няма да обслужва цели парчета. Други животински продукти като сметана и масло също често се появяват.

Като отявен месояден човек бях леко притеснен да похарча малко състояние за изцяло вегетарианско меню - хранене в Noma струва между 2250 и 2400 датски крони (353- 377 $), без да се включват напитките. В продължение на три часа и 20 невероятни курса обаче бях отворил ума си за невероятните възможности, които може да постигне готвенето на зеленчукова основа.

Но преди храната, нека поговорим за това как да влезете в ресторанта.

Получаването на резервация в Noma не е толкова просто, колкото просто да влезете в мрежата или да се обадите на ресторанта и е много повече като да се опитате да вземете билети за фестивал или голям концерт. Noma освобождава резервации три пъти през годината и ако искате да имате шанс да получите маса, ще трябва да бъдете на уебсайта на Noma в момента, в който се отвори резервацията. След като успеете да осигурите маса, ще трябва да платите храната си предварително.

Система, въведена от много ресторанти за изискани ястия през последните години, ефективно закупуване на билет за вашето хранене не обезсърчава изложби и позволява на бизнеса да потапя повече пари в съставки. Отначало е болезнено - моята маса от четирима, която си резервирах през март за юлската ми резервация, ми струва почти 1500 долара четири месеца преди реално да ям - но това означава, че всичко, което трябва да платите през деня, са вашите напитки.

Сега, върху храненето. След като подминете Али Сонко и усмивката му, тръгнете по красива алея, облицована с цветя, преди да влезете в Нома.

Там ви посрещат почти всеки член на персонала с весело здраве, преди да бъдете отведени покрай отворената кухня до вашата маса.

Веднага ви се представя първото ви ястие - саксийно растение. Моята беше билката мащерка.

Аз и останалата част от моята партия бяхме малко объркани първоначално. При предишното ми посещение през 2011 г. също бях получил саксийно растение в началото на храненето, но с повече обяснения какво трябва да направя (извадете репичките, заровени в ядливата почва на растението). Този път ни оставиха да изследваме растението, преди в крайна сметка да ни кажат да търсим сламка.

След като го намерихме, бяхме посрещнати от най-вкусната супа, която някога съм опитвал. Представете си най-доброто картофено пюре, което някога сте имали, тогава си представете, че това е течност за пиене, след това по 10 пъти.

След като изцедихме всяка възможна капка от небесната супа, следващият ни курс, бързо се нахвърли върху нас тарта свежи цветя от картофи и настурция, заедно с желе от морски зърнастец, оформено като пеперуда.

Ранните курсове в Noma идват бързо последователно, като пет се сервират за около 20 минути в началото на храненето.

Massimo Bottura, собственикът на италианската Osteria Francescana, настоящият ресторант номер едно в света, говори за ядене от гледна точка на опера - то трябва да прилива и да тече, с пикове на вълнение, периоди на спокойствие и в крайна сметка, голям финал . Redzepi и неговият екип в Noma очевидно се присъединяват към подобна философия, като темпото на хранене се променя около четири пъти по време на нашия тричасов обяд.

Следвайки настурциевата тарта, всички на масата бяха представени с жива зелена плетеница, която би изглеждала по-у дома на плажа, отколкото в един от най-вълнуващите ресторанти в света. И точно оттам беше дошло, тъй като това беше ястие от различни водорасли, подхранено от плажовете около Копенхаген. Ако някога сте имали суши, вероятно ще сте яли нори, зелените пресовани водорасли, с които са увивали суши ролки, но това беше съвсем различно преживяване. Солено, растително и хрупкаво, ястието имаше вкус на това, на което мирише разходката край брега.

Следваше пъдпъдъче яйце, приготвено на точно 129 градуса, покрито с „хоризо“, направено от шипки, ароматните плодове, които растат по розовите храсти.

Въпреки че не съдържаше месо, на вкус беше истински като испанския колбас, с перфектни подправки и дъвчаща консистенция. Ястията, които последваха яйцето, включваха дехидратирани краставици от краставица, пълни с пюре от ядки от буковото дърво, и гъби от смърч, набрани миналата година и консервирани до сервиране (и двете са на снимката по-късно).

Една от най-поразителните и необичайни подробности за хранене в Noma е, че вместо да ви сервират храната от специализиран персонал, чакащи, много от курсовете се предлагат на масата от готвачите, които са ги приготвили.

Това позволява на персонала да обясни вдъхновението зад храната, която са създали.

Това ястие - орехово „тофу“, поднесено със сос от слънчогледови семки и свежи розови листенца - беше, обясни нашият сървър, вдъхновено от мексиканския изскачащ ресторант на ресторанта. Това всъщност беше единственото ястие в храната, което не ми хареса, главно защото не харесвам структурата на тофу.

Храната продължи да се изгражда към своето крещендо с поредица от ястия, редуващи се между богати и нишестени, до леки и освежаващи.

За всяко карамелизирано мляко, пълнено със сирене и трюфели, имаше ястие от грах и сметана, а за всяко пържено цвете от невен с яйчен жълтък и сос от уиски, имаше салата от плодове от бери и фава, поднесена по севиче с масло от хрян (любимото ми ястие от ястието).

В крайна сметка обаче достигнахме зенита на едно наистина изумително ястие - вегетарианска шаурма.

За непосветените шаурмата е близкоизточно ястие от печено месо (обикновено агнешко или пилешко), което се маринова в около 10 различни подправки, преди да се приготви бавно на шиш. За зеленчуковото меню на Noma ресторантът замени месото с целина и трюфели. Резултатът беше най-богатото и упадъчно вегетарианско ястие, което бихте могли да си представите.

Земяно, солено, сладко и невероятно месесто, напълно възможно е, че ако не знаех, че това е ястие на зеленчукова основа, щях да си помисля, че е парче бавно печено месо.

Обвинения, често отправяни към изисканите ресторанти, са, че макар храната да изглежда и да има невероятен вкус, порциите са толкова малки, че в крайна сметка искате друго ядене. След шаурмата това със сигурност не беше така и четирите вечерящи на масата ми се чувстваха еднакво пълноценно след голямо домашно приготвено ястие.

За съжаление за нашите колани, но за щастие за нашите вкусови рецептори, предстоят ни три десерта. Първата, висшата кухня приема плодове и сметана, която беше описана от нашия сървър като „много по-добра от версията на майка ми“.

След това дойде ястие, което един от нашите сървъри по-рано по време на храненето беше определил като „противоречив“.

Оказа се палачинка, направена от мухлясал ечемик - създадена в стила на японската плесен коджи, която се използва при ферментацията на соев сос, мисо и производството на саке. Нома отделя огромно количество усилия и време за ферментация, експериментирайки с всякакви препарати. Цяла зона от задната част на ресторанта, известна като "Ферментационната лаборатория", е посветена на такива процеси.

Десертът беше сервиран увит около сладолед от семена от слива в най-фантастичния сандвич за сладолед, който някога ще ядете. Структурата на формата беше подобна на външната страна на наистина добро козе сирене, докато пълнежът имаше вкус на бадем. Ястието беше разделящо. Обичах го - майка ми, не толкова. Със сигурност беше интересно и също така предостави перфектен фрагмент от целта на Нома при разширяване на границите на това, което ядем.

Хората са щастливи да ядат синьо сирене и плесен от външната страна на салами, така че защо да не има ястие от просто плесен?

Точно когато започна, нашият епичен, тричасов обяд завърши със саксийно растение.

Този път обаче не беше само за сервиране на супа. Оказа се, че цялата работа е годна за консумация. Шоколадова торта и нежните парфюмни рози, поднесени заедно с ловен нож за нарязване. За съжаление, не успях да направя снимка на нарязаната торта, но със сигурност може да се каже, че беше нещо красиво.