От Рене Депре

Публикувано на 1 март 2012 г.

Той украсява сладкиши със сладолед, пай от тиква, меденки и горещ шоколад. Неговата сладка кремообразност примамва вкусовите рецептори и изпраща диети, бягащи от скалата. Чудили ли сте се защо тежкият крем се разбива в меки, леки върхове?

стените мехурчетата

Когато разбивате тежка сметана, въздухът се вкарва в течността и се образува стабилна маса от мехурчета. Всеки мехур е малък въздушен джоб, обграден от тънък филм вода с разтворени в него протеини и други вещества.

Протеинови молекули

Протеиновите молекули, които се улавят в мехурчетата, се изтласкват и изтеглят от различни сили, така че те губят нормалната си форма. След като загубят нормалната си форма, протеиновите молекули се свързват в тънък филм, който стабилизира стените на мехурчетата.

Протеините, които стабилизират битата сметана, са същите като млечните протеини, така че изглежда, че млякото също би се разбило в меки лъскави върхове. Но бихте могли да биете купа мляко цял ден и никога да не получите нищо повече от лека пяна, която би го направила

изчезват почти веднага.

Всичко за съдържанието

Разликата се крие във високото съдържание на мазнини в сметана. Сметаната за разбиване е от тридесет до четиридесет процента мазнини, за разлика от четирите процента мазнини в пълномасленото мляко.

Мастните молекули в крема образуват здрава, стабилна мрежа, която предпазва стените на мехурчетата от срутване. Малки сфери от мастни молекули се събират заедно в стените на мехурчетата, където повърхностните сили отварят сферата. Откритите молекули мазнини се придържат една към друга и мрежата се образува.

Мастните молекули в млякото действат по подобен начин, но няма достатъчно от тях, за да стабилизират млечната пяна за повече от няколко секунди.