"Когато започнах да правя това, всички ме смятаха за луд. Колегите и клиентите ми смятаха, че е толкова глупаво." Това е Кара Николети, тя е месар от четвърто поколение, телевизионен водещ и автор на Voracious: A Hungry Reader готви своя път през великите книги. Тя е и основател на Seemore Meat & Veggies, брандираната марка блендирани месни колбаси, която е изцяло по пътеките за месо и Instagram.

месо

Ако не сте забелязали опаковки Seemore в местния хранителен магазин или не сте викали виковете в New York Times, New Yorker и Bon Appétit, ето какво трябва да знаете: марката, основана през 2019 г., произвежда колбаси, които се произвеждат с комбинация от сертифицирано хуманно отгледано месо и до 35% пресни зеленчуци. Резултатите са жадувани колбаси, които внушават преживяването на вкусни самостоятелни ястия като разтопяване на броколи, заредени печени картофи и пилешка супа. Тези колбаси, макар и модерни сега, са точното творение, при което толкова много хора мислеха, че Николети е луд.

Може да не очаквате месар - особено този, който е бил отгледан от месар, който също е бил отгледан от месар - да бъде този, който ще влезе ол-ин на смесено месо, но всъщност специфичният опит на Николети е информирал за решението й да създаде тези колбаси . „Израснах в месната индустрия - много традиционната месна индустрия“, казва тя в Рафинерия29. "Ядохме много месо, докато растяхме и не винаги знаехме откъде точно идва. Дойде от магазина на дядо ми, но кой знае преди това." Като млад Николети работи няколко години в ресторанти и там тя се разочарова от всички отпадъци, по-специално от отпадъците от месо, които виждаше. През 2009 г. тя придоби чиракуване в The Meat Hook, цяла месарница за животни в Бруклин, и през петте си години там се ангажира с устойчиво ядене на месо, което по това време беше нова концепция.

„Започнах да се разочаровам, че продавам толкова много месо на едни и същи хора отново и отново“, обяснява Николети. "Имахме работа с тези прекрасни пасищни животни, хранени с трева, и хората просто се връщаха всяка вечер, за да ги ядат. Това просто не е устойчиво." Да, буджиите Бруклинци бяха много на борда с нарастващото движение от ферма до маса. Искаха да знаят откъде идва месото им и че с животните се отнася хуманно. Но колкото и да е важно това да бъдете съзнателен консуматор на месо, това просто не е достатъчно. Отглеждането и обработката на животни по по-хуманен начин, който води до по-малко замърсяване, също отнема повече време от процесите, използвани от фабричните ферми, което означава, че често няма достатъчно от тях, за да се обикалят, особено ако сте ангажирани да купувате на местно ниво. Така Николети започна да експериментира с различни тактики, които се надяваше да забави консумацията на месо на клиентите си.

„Опитах се да приготвя вегетариански бургери и никой от клиентите ми не се приближаваше до тях“, споделя месарят. Затова тя стана малко сложна: „Започнах да промъквам зеленчуци в колбаси“. Точно така, същата стратегия, известна от Джесика Сейнфелд, за да накара децата да ядат повече зеленчуци, като скрива спанак и моркови в сладкиши, беше използвана от Николети за нейните месолюбиви клиенти в месарския магазин в Бруклин.

Въпреки че смесените бургери и хапки от месо изглежда са навсякъде в наши дни, тя избра да работи с колбаси поради собствената си носталгия по производството на колбаси и статуса на колбасите като „демократично месо“. "Кренвиршите винаги бяха нещото, към което най-много гравитирах. Производството на колбаси беше нещо, което ни беше позволено да правим, докато растяхме в магазина, защото се смяташе за най-малко опасното нещо", казва месарят. "Това беше наистина първата храна, насочена към устойчивост. Наденицата е на хиляди и хиляди години и по същество е създадена, за да направи възможно използването на цели животни, с използване на скрап и консервиране на сол." След като избра медиума, Николети се обърна към зеления пазар в съседство на The Meat Hook. Тя попита жената, която го пусна, за остатъци от зеленчуци, останали в края на всяка седмица, и започна да ги включва в своите колбаси по иновативни начини, което доведе до забавни вкусове като bánh mì и пилешка супа. „Хората просто полудяха за това“, казва тя.

Оттам започва концепцията за Seemore Meat & Veggies, а Niolletti посвещава следващите няколко години, докато касапира в няколко други магазина, за усъвършенстване на своите смесени колбаси от месо и зеленчуци. В крайна сметка тя правела 5400 паунда смесени колбаси на месец изцяло сама. Когато дойде време да разшири идеята си, Николети се обедини с Ерин Патинкин, главен изпълнителен директор и съосновател на Ovenly, когото познаваше в хранителната индустрия от години. Патининки беше този, който подтикна производителя на колбаси да мисли по-мащабно, отколкото просто да отвори магазин, и те се заеха да пуснат опакован продукт, който може да се продава в цялата страна. След около шест месеца двойката привлече третия си партньор и главен оперативен директор Ариел Хауптман, когото Николети нарича "гений на операциите", а Seemore Meat & Veggies официално пусна своите пакетирани продукти през февруари 2020 г.

Храните с ниско съдържание на месо са естествената следваща стъпка за движението за устойчиво земеделие, като смесеното месо бързо се отличава като един от най-ефективните начини да привлечете повече хора на борда с консумация на по-малко месо. Николети осъзна това след провала на вегетарианския си бургер. "Открих, че когато казвате на хората да не правят нещо изцяло, те обикновено искат да го направят повече. Така че, ако натискам вегетариански бургер върху някого, не знам защо, но човешкият отговор изглежда е „Е, не, тогава ще си взема ребра.“ „Но тя казва, че е забелязала и промяна в културното съзнание около яденето на месо през годините, откакто е започнала да промъква зеленчуци в колбаси.

„Преди десет години говорихме за устойчивост и цялото клане на животни, но това беше по този мачо начин“, обяснява тя. "Мисля, че сега хората наистина започнаха да разбират въздействието на глобалното затопляне на консумацията на месо, защото информацията стана много по-лесно достъпна." Тази информация започна да засяга потребителските навици на хилядолетията и по-специално Gen Zs. Според скорошно проучване, проведено от Fullscreen, компания за социално съдържание, която обслужва таланти и марки, 40% от младите потребители планират да ядат по-малко месо през следващата година.

„Младите хора се чувстват по-взаимосвързани от всякога с планетата и с действията си“, казва Мукта Чоудхари, старши директор по стратегически и културни прогнози в цял екран, пред Refinery29. "Те не само чувстват, че действията им имат пряко въздействие върху планетата, но също така смятат, че здравето им е свързано със здравето на планетата. Нашето проучване установи, че 82% са съгласни, че здравето на планетата пряко влияе върху здравето на хората, така че яденето на по-растителна диета за тях е начин не само да бъдат по-здрави, но и да помогнат за здравето на планетата. Те са неразривно свързани. "

Един от фирмените колбаси на Seemore е умело наречен La Dolce Beet-a, а основната му съставка е прясно цвекло. Това, разбира се, означава, че колбасът е пурпурен. „Много ми е близо до сърцето, защото ми привлече вниманието към това, което правех, и е толкова разделящо“, споделя Николети. "Когато хората го опитват, обикновено е любимото, но е трудно да накараш хората да опитат, защото е толкова странен цвят." Този първоначален скептицизъм, за който говори основателят, също изглежда се превръща в по-малко проблем. "Друго нещо, което открихме в нашето проучване за устойчивост, е, че Gen Zs и милениалите наистина са готови да прокарат небцето си за планетата. 79% се съгласиха, че са готови да опитат нови храни, ако знаят, че това е добре за планетата", обяснява Chowdhary.

Докато младите хора очевидно са по-отворени за различни начини на по-устойчиво хранене, това не означава, че всички те се обръщат към веганството и вегетарианството. "Millennials и Gen Zs не искат да бъдат етикетирани като нещо досега. Така че този гъвкав начин на живот е точно това, което са", казва Chowdhary.

Разбира се, не само хилядолетията и Gen Zs намаляват количеството месо, което консумират. Николети казва, че 33% от хората в САЩ сега се определят като флекситаристи и не смята, че това ще изчезне скоро. Има доказателства, че това средно положение да се ангажираш да ядеш по-малко месо е по-ефективно в дългосрочен план, отколкото просто да се откажеш напълно от месото, особено след като веганството и вегетарианството, както и много други движения, насочени към устойчивостта, могат да бъдат недостъпни от финансова гледна точка.

Тази изключителност е това, което подтикна Николети да създаде Seemore Meat & Veggie, вместо да се поклони от играта на месаря ​​и да се откаже от месото завинаги. „Най-голямата ми движеща сила е, че искам да направя доброто месо по-достъпно за хората“, казва тя. "Мисля, че устойчивото движение на месо е изключващо и конкретно наистина е икономическо. Това беше нещо, от което бях разочарован, когато работех в тези бутикови магазини, защото ако искате да завъртите циферблата на нещо и искате наистина да направите хората ядат по-малко месо, тогава трябва да бъде основен продукт, който да е достъпен за много хора. Исках да науча клиентите в много по-голям мащаб относно факта, че не трябва да се отказвате изцяло от месото, за да го ядете отговорно. "

Привлекателното брандиране на Seemore, използването на пресни зеленчуци и предисторията го отличават, но това далеч не е единствената марка, която възприема концепцията за смесено месо. През последните месеци Hormel, Tyson, Perdue и други също пуснаха месни продукти, които се смесват с растителни съставки. Въпреки че подкрепата на тези хранителни гиганти може да изглежда противоположна на екосъзнанието, което е движило това движение, фактът, че те инвестират в пазара с ниско ниво на месо, означава, че тенденцията върви в основата и че Николети определено не е бил луд.